Bánh nướng quẩy là một trong những món ăn sáng tiêu chuẩn của người Trung Quốc chúng tôi, ở miền Bắc bất kể tỉnh thành nào, bất kể giai cấp nào, bất kể già trẻ, đại khái đều thích ăn. Tôi lớn lên ở Bắc Bình, bữa ăn sáng hồi nhỏ hầu như lúc nào cũng là một bộ bánh nướng quẩy——không, phải gọi là quẩy chiên, chứ không gọi là quẩy. Có người nói, quẩy chiên là từ đọc chệch của Tần quẩy chiên, mọi người căm hận Tần Cối, cho nên gọi nó là quẩy chiên để trút giận, cách nói này e là bắt nguồn từ miền Nam, bởi vì ngữ âm miền Bắc chữ "quỷ" và chữ "Cối" khác nhau, còn tại sao gọi là quỷ dầu thì không ai biết cả.

Trong các gia đình lớn khá giả, chỉ có người làm cha mới có tư cách thỉnh thoảng ăn hoành thánh, mì gà xé hoặc bánh bao nhân thịt cừu làm điểm tâm sáng, chỉ có người làm ông bà mới có tư cách thường xuyên ăn canh tổ yến, chè hạt sen hoặc sữa hươu tuyết (hashima) đại loại như vậy làm điểm tâm sáng, còn như đám "mầm non dân tộc" chúng tôi thì chỉ đành ăn bánh nướng quẩy để lót dạ mà thôi.

Nói ra thì lạ, tôi chưa từng có ác cảm với bánh nướng quẩy, ngày nào ăn cũng không thấy chán, tôi cứ sáng sớm thức dậy là trên bàn đã có sẵn một rổ lớn bánh nướng quẩy đang đợi tôi.

Bánh nướng quẩy ở Đài Loan hiện nay, trước kia tôi chưa từng thấy ở Bắc Bình. Loại bánh nướng mà tôi biết có mấy loại như bánh xoắn ốc (ốc ti chuyển nhi), bánh nướng mè, bánh móng ngựa, bánh móng lừa; còn quẩy thì có mấy loại như bánh quẩy bện, quẩy ngọt, bánh chiên. Bánh xoắn ốc kẹp quẩy bện là một món tuyệt đỉnh, bẻ đôi bánh xoắn ốc ra, kẹp quẩy bện vào, dùng tay ấn một cái, rắc một tiếng quẩy bện vỡ vụn, tiếng động này rất thú vị, nay tôi không còn được nghe lại âm thanh ấy nữa. Có hôm trò chuyện với tiên sinh Tề Như Sơn, ông ấy cũng vô cùng cảm thán, ông chê quẩy ở đây không đủ giòn, có một lần ông bảo người chiên quẩy chiên thật kỹ cho mình, "Tôi trả gấp đôi tiền cho anh", người chiên quẩy đó hình như tối hôm trước ngủ không ngon giấc (trên thực tế phàm là người chiên quẩy, nướng bánh nướng đều thiếu ngủ), lườm một cái nói: "Anh có tiền à? Tôi không phục vụ!" Quẩy chiên lại, quẩy dai cũng chẳng ra gì, vừa cứng vừa dai lại không đủ xốp giòn. Còn về phần bánh nướng, bánh xoắn ốc hình như đã vắng bóng từ lâu, bởi vì các quán cháo chuyên làm và bán bánh xoắn ốc đã sớm tuyệt tích từ lâu. Cái gọi là quán cháo, là những quán nhỏ chuyên bán cháo bột ngọt (cháo chắt từ ngũ cốc thô), cháo bột ngọt là một loại nước cháo loãng làm từ ngũ cốc thô, vị rất đặc biệt. Người trong thành Bắc Bình không biết uống sữa đậu nành, thường là một bát cháo bột ngọt và một bộ bánh nướng xoắn ốc, nhưng món này cũng phải đến quán cháo thưởng thức khi còn nóng mới ngon. Phải đến khi mười bốn tuổi tôi mới được uống sữa đậu nành, tôi tin rằng bố mẹ tôi cả đời chưa từng uống sữa đậu nành. Nhà chúng tôi ăn bánh nướng quẩy, khát nước thì uống một ấm trà lớn, họa hoắc lắm mới có một lần được uống cháo bột ngọt.

Về sau tôi đến Thượng Hải, mới thấy loại bánh nướng nhỏ dài đó, cũng như bánh nướng hình thoi, hơn nữa quẩy dài quá cũng không thích hợp để kẹp vào trong bánh nướng.

Giăm bông, trứng gà, bánh mì bơ làm điểm tâm sáng tiêu chuẩn thì đương nhiên cũng rất ngon, nhưng tôi chỉ tiếp nhận thứ phong tục xa lạ này trong hoàn cảnh bất đắc dĩ. Điều tôi hằng vương vấn trong lòng vẫn là bánh nướng quẩy. Những người có cùng sở thích với tôi khá nhiều. Sống cảnh tha hương đất khách, đối với đặc sản quê nhà phần lớn đều niệm niệm không quên. Có một vị học giả người Mỹ gốc Hoa, mỗi lần đến Đài Loan đều phải mang một, hai trăm cặp bánh nướng quẩy trở lại nước Mỹ, cất trong tủ lạnh, mỗi ngày lấy ra một cặp bỏ vào lò nướng hoặc nồi điện nướng lên, liền cảm thấy ngon tuyệt cú mèo. Ai mà không biết bánh nướng quẩy chỉ toàn chất béo và tinh bột, xét từ góc độ dinh dưỡng thì không cấu thành một bữa ăn cân đối. Thế nhưng thói quen nhiều năm, đối với món này không thể nào dứt bỏ. Ở New York từng có người mời tôi đến một nhà hàng Trung Quốc ăn điểm tâm sáng, chỗ ngồi không còn trống một ai, toàn là khách ăn bánh nướng quẩy, những cây quẩy ở đó cây nào cây nấy đều rất cứng cáp, độ dai rất mạnh. Thế nhưng mọi người đều cảm thấy đây là hương vị quê nhà, có còn hơn không. Sư phụ làm quẩy, nói không chừng từng bỏ ra hai lạng vàng mới học được tay nghề đến mức này.

Lại có một vị du tử về nước thăm quê, ở tại một khách sạn du lịch ở Đài Bắc, việc đầu tiên vào buổi sáng chính là ra ngoài tìm bánh nướng quẩy, tìm khắp nơi không thấy, quay về khách sạn hỏi cô nhân viên phục vụ, cô nhân viên phục vụ lập tức nhướng mày nói: "Đây là khu du lịch, làm sao có loại đồ vật này, anh phải tìm đến những con đường hẻo lánh, ngõ nhỏ ấy." Làm ầm ĩ một hồi, hứng thú đã chẳng còn, đành ngoan ngoãn đến nhà hàng phụ thuộc để ăn giăm bông, trứng gà, bánh mì cho xong chuyện.

Có người thấy tôi ngày nào cũng ăn bánh nướng quẩy, liền hỏi tôi: "Anh không thấy bẩn sao?" Tôi chưa từng nghĩ đến vấn đề này. Theo vị có lòng tốt này nói, phải chú ý xem trong bánh nướng có phân chuột hay không, hôm sau tôi bẻ bánh nướng ra kiểm tra trước, chà, một vật màu đen lớn bằng viên thuốc vạn ứng đinh hiển nhiên đang nằm chình ình ở đó. Dùng tay bóp một cái, nát vụn. Nếu không cẩn thận, đưa vào miệng cắn một cái, chắc chắn là dính cát, có lẽ không cẩn thận sẽ nuốt luôn xuống bụng. Nghĩ đến thấy sợ quá, một hạt phân chuột làm hỏng cả nồi canh, câu nói này không sai chút nào, từ đó tôi đâm ra đề phòng.

Nhìn lại tiệm sữa đậu nành kia xem, một mặt tiền nhỏ xíu, thớt và chảo dầu đều đặt trên vỉa hè, khắp nơi là vết dầu mỡ bùn nhơ, từng bao bột mì chất đống ở một bên trông giống như bao cát, dưới cống rạch chuột bọ hoành hành. Lại nhìn những người làm bánh nướng, chiên quẩy kia xem, tóc tai bù xù, thân trên chỉ mặc chiếc áo ba lỗ màu xám trắng, chân đi một đôi dép lê, nói không chừng trong miệng còn ngậm một điếu thuốc lá. Trong tình huống này, để phân chuột không lẫn vào trong bánh nướng quả thật rất khó. Cũng may không phải cái bánh nướng nào cũng chắc chắn dính phải một mẩu phân chuột, hiếm lắm mới gặp một lần, cho nên sự đề phòng duy trì một thời gian rồi cũng được dỡ bỏ.

Cũng từng có tiệm sữa đậu nành mang tầm cỡ du lịch xuất hiện, ở đó có đầu bếp đội mũ cao, có người phục vụ mặc đồng phục, có trang trí nội thất, có đèn trang trí, đũa có giấy bọc, dưới bát sữa đậu nành có đĩa lót, khăn ăn dùng xong là đổi ngay, chứ không phải một chiếc khăn lông ai cũng dùng chung, giống như chiếc khăn lông nhỏ dơ và dính được đặt bên cạnh hũ hồ dán ở bưu điện vậy. Nếu bạn dẫn khách nước ngoài vào trong ăn điểm tâm sáng, có lẽ sẽ không đến mức phải đỏ mặt.

Thế nhưng thỉnh thoảng đi du lịch một lần thì được, chứ chẳng ai có thể ngày nào cũng đi du lịch, cũng chẳng ai có thể thường xuyên chạy đường xa để cốt ăn cho thật đã thèm. Thế là cái cục diện đánh bóng mặt cho phùng làm sang này không thể duy trì nổi nữa, bánh nướng quẩy vẫn cứ thoi thóp sống qua ngày trong cái môi trường khói lửa mù mịt bên vỉa hè đường phố. Hơn nữa tôi cảm thấy những đồng chí ăn bánh nướng quẩy cũng ngày càng ít đi.