Một người bạn nước ngoài nói với tôi rằng, khi anh ấy đi du lịch một địa phương nào đó ở Tây Nam, tình cờ vào một quán ăn dùng bữa, chợt nghe vách ván bên cạnh kêu lốp bốp, tiếng rất giòn, dày đặc như pháo liên châu. Hỏi ra mới biết vị khách bàn bên đang thưởng thức món sườn xào chua ngọt. Món này là món tủ của quán, ngoài việc thưởng thức hương vị ngon lành, thực khách tiện miệng phun luôn xương sang bên cạnh, người phun, tôi cũng phun, thế nên gõ vào vách ván kêu đinh đang lách cách. Không những thực khách thấy sảng khoái vì điều đó, chủ quán nghe xong cũng thấy nở mày nở mặt, cho rằng mọi người đang đến ủng hộ mình.
Vị bạn hiền người nước ngoài hỏi tôi đây có phải là phong tục phổ biến ở khắp các nơi trong nước không, tôi nói với anh ấy rằng tôi đã đi qua hơn chục tỉnh nhưng chưa từng gặp cảnh tượng như vậy, vả lại nếu tại chỗ không có vách ván, hoặc cơ bắp vùng miệng của thực khách chưa đủ phát triển thì cảnh tượng hoành tráng thế này không dễ gì xảy ra. Thế nhưng trong lòng tôi thầm nghĩ, thiên hạ rộng lớn, chuyện gì cũng có, những chuyện thế này e rằng không phải là không có khả năng xảy ra.
Kinh Lễ có lời răn "không gặm xương", đại khái là bao gồm cả hành động gặm xương. Thịt và xương của sườn xào chua ngọt tương đối dễ tách rời, khúc xương lớn mà phần thịt dính liền trên đó nếu dùng răng cắn đứt xuống thì cái bộ dạng nhe răng trợn mắt ấy trông sẽ kém tao nhã. Cho nên "miếng thịt cắt không vuông vức thì không ăn", "chiếu trải không ngay ngắn thì không ngồi" đều là nói đối với những người dùng bữa trên bàn, còn việc gặm xương chắc hẳn là chuyện mà một loài động vật nào đó dưới gầm bàn nên làm.
Đừng tưởng rằng một bộ phận chúng ta nhả xương sườn kêu lốp bốp mà vội kết luận tướng ăn của chúng ta không đẹp. Mỗi nơi có phong tục tập quán riêng của nơi đó. Trên thế giới cho đến nay vẫn có không ít nơi dùng tay bốc ăn. Nghe nói họ dùng tay phải để lấy thức ăn, còn tay trái thì chuyên dùng cho một việc dơ bẩn khác, không được dùng lẫn lộn, có thể thấy vẫn rất chú trọng đến vệ sinh. Tôi không biết những món sền sệt như cơm gà cari được đưa vào miệng bằng ngón tay như thế nào. Dùng tay lấy thức ăn vốn là cách cũ có từ ngàn xưa. Hoàng đế La Mã Nero đại yến quần thần, ông ta xé lấy một chiếc đùi từ một con ngỗng quay to lớn vô cùng, tay giơ chiếc đùi ngỗng, nghẹo cổ gặm ăn, cái tướng trạng tham lam vô độ, ăn ngốn ăn ngấy ấy chúng ta có thể tưởng tượng ra được. Sự vinh quang của La Mã cũng chỉ đến thế mà thôi, những thứ kém hơn thì khỏi cần bàn đến.
Thời trung cổ châu Âu, dao nĩa trên bàn ăn là món hàng xa xỉ, từ thế kỷ XI đến thế kỷ XV không được sử dụng phổ biến, có người tự chuẩn bị dao nĩa mang theo bên mình, phong cách này kéo dài mãi cho đến thế kỷ XVIII vẫn thỉnh thoảng có thể bắt gặp. Nghe nói ở đất nước say mê mì ống, bên lề đường phố đâu đâu cũng có những quầy bán mì ống (và cả mì không ống), thực khách đều vươn tay phải ra giống như chiếc dĩa năm ngạnh cuộn một cái là đưa mì vào miệng, gọn gàng dứt khoát.
Đừng chê bai phong tục phương Tây thô lậu, đại quốc vĩ đại của chúng ta từ xưa đến nay cũng đôi tay vạn năng. Kinh Lễ chép: "Cùng ăn chung một mồ không chùi tay." Chú giải của họ Lã rằng: "Người không chùi tay, người cổ xưa ăn cơm bằng tay, cùng ăn chung với người khác, cọ tay ra mồ hôi nhớt, người ta sẽ chê ghét mà khó nói ra." Rửa sạch và lau tay trước khi ăn là được rồi.
Phàn Khoái đặt một khoanh giò heo sống lên tấm thuẫn bằng sắt rồi rút kiếm ra ăn, đó là tiết mục đặc sắc trong bữa tiệc Hồng Môn, nhưng cái tướng ăn lúc đó cũng rất đáng quan, chúng ta không thích múa dao khua nĩa trên bàn ăn, công cụ ăn uống chủ yếu của chúng ta là đũa, đũa chính là trợ, thời cổ gọi là phạn quỹ. Hai chiếc đũa tre nhỏ nhắn, cầm trong tay, vận động linh hoạt, có thể chọc, có thể gắp, có thể vun, có thể lùa, thật là tài tình.
Tuy nhiên, cho đến nay chúng ta vẫn có những nơi dùng tay để ăn, như từ Lan Châu đến Tân Cương, "cơm bốc", "thịt bốc" đều vô cùng nổi tiếng. Cho dù chúng ta sử dụng đũa, cũng không thể không có sự kiềm chế nhất định, nếu cứ gắp liên tục như gà vàng gãy đầu, hoặc chê béo chọn gầy bới tới bới lui trong bát đĩa như vạch cỏ tìm rắn thì sẽ kém tao nhã.
Lễ nghi bàn ăn, Đông Tây đều có một bộ. Lời miêu tả của Lamb về sự cầu nguyện trước bữa ăn của người nước ngoài có thể gọi là sinh động đến mức tối đa. Các bậc phụ huynh cúi đầu nhắm mắt lẩm bẩm trong miệng, lũ trẻ hiếm có đứa nào là không làm mặt quỷ ở đó. Chúng ta may mắn là rất ít quan niệm tôn giáo, hồi nhỏ không dám bỏ sót hạt cơm trong bát là vì sợ lớn lên lấy vợ rỗ, không dám để hạt cơm rơi vãi xuống đất là vì sợ trời đánh thánh đâm.
Uống canh mà không được húp phát ra tiếng là quy tắc của người nước ngoài, tôi nghĩ quy tắc này không quá khắt khe, bởi vì bát canh của người nước ngoài rất nông, giống như dụng cụ được dùng khi cáo mời diệc ăn cơm vậy, một bát canh bưng lên bàn không thể nào nóng bỏng miệng được, chậm rãi rót vào miệng một chút thì có thể không đến mức phát ra tiếng. Nếu như uống một ngụm cái gọi là "món ăn đệ nhất thiên hạ" là canh cơm cháy nấm mỡ của chúng ta mà không phát ra một chút âm thanh nào, há chẳng phải là làm khó con người ta sao?
Trước kia khi tôi còn ở nhà miền Bắc, nhà hàng xóm là một cơ quan trị an, cách một bức tường, bên kia tường thường xuyên có mấy chục con người dùng bữa trong sân, tôi có thể nghe rõ mồn một tiếng "húp, húp, húp — lúp" vang lên, rồi sau đó là tiếng "cạch!" một cái. Họ đang ăn mì xào tương, sau khi húp mạnh sợi mì thì cắn một miếng tỏi tươi.
Lễ nghi bàn ăn cần phải coi trọng, nhưng đừng quá coi trọng. Người nước ngoài ăn cơm không những phải ngồi ngay ngắn, mà còn phải ưỡn thẳng lưng, đưa thức ăn đến sát miệng. Chúng ta "ăn không chán ngon, thái không chán nhỏ", để duy trì cái tư thế đó thì không dễ chút nào.
Tôi từng gặp một vị phu nhân, cái miệng của cô ấy không nhỏ hơn người bình thường là bao, thế nhưng khi uống canh, cô ấy thực sự có thể chụm môi trên và môi dưới lại nhỏ bằng một quả anh đào, sau đó dùng đầu thìa chạm vào mép miệng rồi từ từ húp. So với người đưa cả chiếc thìa vào trong miệng mà nói, điều này lại gần như quá kiêu vãng quá chính (uốn cây cong thành thẳng lại quá mức).
Đời người quý ở sự thoải mái, khi điều kiện cho phép thì không ngại buông thả một chút. Ăn cơm mà có thể tận hưởng một cách trọn vẹn, không có quá nhiều sự ràng buộc của lễ pháp, nhai kỹ nuốt chậm, hay gió cuốn mây tan, đều không có gì là không được, lúc ăn thì vui vẻ thoải mái, ăn xong thì xoa miệng chống bụng đi dạo, niềm vui như thế này không phải lúc nào cũng bắt gặp.
Tôi từng thấy hai lần ăn uống thực sự thống khoái đầm đìa, ấn tượng cho đến nay vẫn còn mới mẻ. Một lần ở "Táo Ôn" tại Bắc Kinh, đó là một quán ăn vặt chính gốc của Bắc Kinh. Nơi tấm rèm bông hé mở, một người đánh xe bước vào, chính là người đánh xe kéo, búi tóc sam trên trán, vạt áo vén lên nhét dưới dải lưng, nghênh ngang đi vào, tay đỡ một miếng thịt lợn sống được gói bằng lá rau, xách theo một nhúm hẹ tây buộc bằng dây lan, đập mạnh thức ăn lên quầy: "Chưởng quỹ, tráng cho một cân bánh! Lại thêm một bát thịt hầm!" Chờ một lát, món thịt sợi xào hẹ tây đã được bưng lên, hai chiếc bánh gia thường và một bát thịt hầm cũng được bưng lên. Anh ta chia thức ăn thành hai phần, một phần đổ lên một chiếc bánh, cuộn chiếc bánh lại, to hơn nắm đấm, hai tay đỡ chiếc bánh dựng đứng trên đĩa, há cái miệng rộng ngoác như chậu máu, bên trái một miếng, bên phía bên phải một miếng, ở giữa một miếng! Chẳng mấy chốc, một chiếc bánh đã vào bụng, lại thêm một chiếc nữa cũng biến mất, ăn cho đến khi gân xanh nổi đầy mặt mồ hôi đầm đìa, ưỡn thẳng lưng ợ liền hai cái thật to.
Lại một lần khác, tôi nhìn thấy một nhóm thợ đá đang đục núi làm nhà ở sườn núi phía sau trú sở của mình ở Thanh Đảo, buổi trưa nghỉ việc, có người mang cơm đến, mở lồng hấp ra khói nghi ngút, bên trong là những chiếc bánh bao bột nở dài nửa thước, công nhân ùn ùn kéo tới, mỗi người vỗ tay một cái là bốc bánh bao lên cắn, trong bánh bao lộ ra nhân hẹ xanh. Lại có người gánh tới một thùng nước sôi, bên trên nổi bồng bềnh một chiếc gáo, từng người một mặt mày hồng hào vây quanh thùng múc nước uống. Lúc này lại có tiểu thương gánh hành hoa đến rao bán loại hành to bằng cây mía đường, ngay lập tức mỗi người lại cầm lấy một đoạn, giống như ăn tráng miệng sau bữa cơm vậy.
Hai cảnh tượng trên đây, tôi mãi không thể quên được, họ đều là những người tự lực cánh sinh, lòng dạ thanh thản, đói thì ăn cơm, cốt để cho đầy bụng, còn quản cái tướng ăn gì chứ!
