Từ 30 năm trước khi Trung Quốc rầm rộ tiến vào giai đoạn phát triển hoang dã đến nay, chuyện ăn uống của người dân cũng ngày càng trở nên "hoang dã hóa". Ngoài việc ăn lương thực cũ, uống sữa độc, thì các quán nướng lớn nhỏ mọc lên ở khắp các thành phố lớn nhỏ, khói bay mù mịt khắp các con hẻm, chính là một trong những biểu hiện tiêu biểu. Bắt đầu từ việc tên Trần Bội Tư công khai nướng xiên cừu trên buổi Gala Xuân Vận, rồi phát triển đến mức trên trời dưới đất, cái gì cũng có thể nướng từ lẩu cay thập cẩm, thậm chí cả tỏi, chuối, vỏ củ cải cũng mang ra nướng ăn được. Mượn ý trong một bài viết của tiên sinh Lão Xá, quả thực có thể gọi là "nướng mà không chết mới là thần" vậy.

Đầu thế kỷ mới, tôi sang Hàn Quốc ở ẩn hai năm; cách 5 năm sau, lại sang Nhật Bản ở ẩn một năm, phát hiện ra hai nước Hàn Nhật cũng thịnh hành đồ nướng, chỉ có điều quy mô tương đối nhỏ, chưa bằng một phần mười của Trung Quốc. Bây giờ ở Trung Quốc đâu đâu cũng là thành phố đồ nướng Hàn Quốc, nào là Quyền Kim Thành, Hán Nã Sơn, khiến người ta hiểu lầm rằng bạn bè xứ Cao Ly ngày nào cũng ăn đồ nướng. Điều này cũng giống như những người ngoại quốc chất phác mới học tiếng Trung, tưởng rằng người Trung Quốc ngày nào cũng ăn vịt quay Bắc Kinh. Chuyện ăn uống ở cả hai nước Nhật Hàn đều tương đối đắt đỏ, người dân bình thường không thể ngày nào cũng ra quán ăn như thị dân Trung Quốc. Kiểu ăn uống thế này của người Trung Quốc, lượng cơm thừa canh cặn vứt đi mỗi năm đủ để nuôi sống hai nước châu Phi, bất kỳ quốc gia nước ngoài nào cũng không thể gánh chịu nổi, chưa đầy 3 năm là nền kinh tế sẽ sụp đổ vì ăn uống rồi. Người Trung Quốc quá biết ăn lại quá ham ăn, mấy chục năm trước, đáng lẽ phong trào công xã nhân dân đang diễn ra rất tốt đẹp, bỗng nhiên lại nổi lên một cơn gió độc "đại thực đường", cùng nhau ăn chung, ăn uống miễn phí. Kết quả là làm sụp đổ luôn nền kinh tế tập thể của không ít địa phương, cái giá phải trả cho một năm ăn uống cuồng nhiệt là ba năm chịu đói. Người nước ngoài chưa từng ăn uống thế bao giờ. Ví dụ như Hàn Quốc, bình thường chủ yếu ăn kim chi và canh tương, vừa tiết kiệm vừa lành mạnh, cứ cách ba năm năm bữa ra ngoài cải thiện bữa ăn được gọi là bồi bổ, tiếng Hàn gọi là "nhục bổ", tức là bổ sung thịt, giải tỏa cơn thèm thuồng.

Hồi tôi ở Hàn Quốc, bạn bè Hàn Quốc rất tự hào về văn hóa đồ nướng của họ, đã nhiều năm hỏi tôi: Người Trung Quốc các anh không biết ăn đồ nướng phải không? Đây vẫn là những người bạn tương đối hiểu biết về Trung Quốc rồi đấy, trong kiến thức của họ, người Trung Quốc toàn ăn món xào. Giả sử là những người Hàn Quốc không hiểu gì về Trung Quốc, lớn lên chịu sự giáo dục theo kiểu Mỹ, thì lại tưởng rằng người Trung Quốc chẳng có gì để ăn, mỗi năm chết đói mấy chục triệu người, đói rét khốn đốn, giống như thời thập niên 60 của họ, ngày ngày nhặt hộp đồ hộp trong thùng rác của lính Mỹ lên liếm.

Sau khi sang Nhật Bản, tôi phát hiện họ cũng có suy nghĩ tương tự, chỉ có điều người Nhật rụt rè kín đáo, thường không hỏi trực tiếp vì sợ làm tổn thương lòng tự trọng của người bạn nghèo Trung Quốc. Do đó tôi quyết định tìm cơ hội lên cho họ một bài học về đồ nướng, thúc đẩy sự đại thịnh vượng chung của Đại Đông Á. Một hôm, mười mấy nghiên cứu sinh và sinh viên học tiếng Trung mời tôi đi ăn đồ nướng, trong đó có người Nhật, người Hàn, người Thái Lan và người Mã Lai, đều là anh em châu Á. Mười đĩa thịt bò đen Yamato rực rỡ sắc màu được bưng lên, tôi cất tiếng tán thưởng: "Thịt bò tuyệt quá, các cậu nhìn những đường vân này xem, giống hệt đá cẩm thạch, thực sự không nỡ ăn mà." Kết quả là vừa bắt đầu ăn, liền động chạm đến vấn đề người Trung Quốc có ăn đồ nướng hay không. Thầy Khổng đã chuẩn bị bài từ trước, hơn nữa trong cặp còn mang theo thẻ ghi chép đọc sách, bèn từ tốn cất lời: "Trung Quốc không những ăn đồ nướng, mà còn nở rộ khắp nơi, cái gì cũng nướng được. Món vịt quay Bắc Kinh mà các cậu từng học chẳng phải là nướng sao? Bắc Kinh có hai hiệu thịt quay lâu đời, một hiệu tên là Khô Rục Uyển, một hiệu tên là Khô Rục Quý. Chưa kể đến các nơi khác nào là heo sữa quay, cừu nguyên con quay. Ở Trung Quốc, từ gà vịt cá thịt cho đến rau củ quả, ngoại trừ thịt người, cái gì cũng nướng được."

Các học sinh nghe xong không khỏi cười lớn. Phác Nhân Huyễn, một sinh viên mới học tiếng Trung và là một người bạn cánh tả kiên quyết phản Mỹ, cất giọng ồ ồ nói: "Đâu có bằng nước Hàn Quốc chúng tôi, ở nước chúng tôi, thịt người cũng có thể nướng được, chỉ có điều chỉ nướng người da trắng, thịt bên ngoài nướng ăn, xương bên trong thì nấu thành nước súp trắng cao cấp."

Tiếng Trung của Thôi Tuấn Sinh khá tự tin, anh ta uốn lưỡi, vội vàng chêm vào một câu: "Đừng nghe hắn nói nhảm, hắn nằm mơ cũng muốn ăn người Mỹ đấy, ở chỗ chúng tôi người Hàn Quốc ấy mà, tuyệt nhiên không có quán ăn thịt người nào cả." Triệu Tĩnh Thục có nền tảng tiếng Trung học ở Đài Loan, cô ấy thong thả cất lời: "Tôi có nghe nói Trung Quốc hiện nay rất thích ăn đồ nướng, là có chịu ảnh hưởng của Hàn Quốc phải không? Trước kia các cô cậu có ăn đâu?" Tôi đáp: "Người Trung Quốc mới là ông tổ ăn đồ nướng, chúng tôi từ thời Chu Khẩu Điếm, Hà Mộ Độ và Tam Tinh Đôi đã bắt đầu ăn đồ nướng rồi." Các học sinh Hàn Quốc cảm thấy hình như có lý, bèn hỏi tiếp: "Vậy trước kia chắc các anh không ăn gỏi cá đâu nhỉ? Ăn gỏi cá chắc là chịu ảnh hưởng của làn sóng Hàn Quốc rồi chứ?" Tôi nói: "Lịch sử ăn gỏi cá của Trung Quốc còn sớm hơn nhiều, trước khi phát minh ra lửa, chủ yếu là ăn thịt cá sống, sau đó Toại Nhân Thị phát minh ra cách khoan mộc lấy lửa, chúng tôi mới ăn cả đồ sống lẫn đồ chín."

Thôn Sơn Tú Mỹ với dáng vẻ duyên dáng thanh lịch liền nói: "Lịch sủ các nước nguyên lai đều thế này, thế nhung trong xã hội cổ đại viết bằng văn tự của Trung Quốc, có ghi chép về việc ăn đồ sống không?" Tôi đáp: "Các cậu chờ tôi ăn hai miếng đã, rồi sẽ giảng giải cho chư vị nghe."

Chúng ta hãy giảng về hai chữ Hán trước nhé. Ở Trung Quốc có một thành ngữ là "Khoái chích nhân khẩu", chỉ những bài văn hay hành vi tốt đẹp được mọi người ca ngợi. Tại sao lại gọi là khoái chích nhân khẩu? Chữ khoái này chính là thịt thái thật mỏng hoặc cá thái mỏng. Chữ chích chính là thịt nướng, đây là một chữ hội ý, bên dưới là lửa, bên trên là thịt. Chữ "nguyệt" làm bộ thủ trong chữ Hán tượng trưng cho thịt. Các cậu xem, những thứ tốt đẹp được mọi người ca ngợi, lại dùng thịt sống, cá sống và thịt nướng để ví von, điều này chẳng phải cho thấy người cổ đại Trung Quốc rất thích ăn chúng hay sao?

Trong "Luận ngữ" có một câu danh ngôn của Khổng Tử: "Thực bất yếm tinh, khoái bất yếm tế" (Ăn uống không chê cơm tinh sạch, thịt thái không chê thái nhỏ), điều này cho thấy vào thời nhà Châu, người Trung Quốc đã có thể thái lát thịt rất nhỏ và mỏng để thể hiện sự tinh tế trong cuộc sống. Bây giờ ở Nhật Bản ăn gỏi cá vẫn dùng chữ khoái này, có nơi viết thành chữ "Khoái", treo trước cửa quán ăn. Phát âm món gỏi cá của Hàn Quốc các cậu chẳng phải cũng là kuai sao? Thực ra chính là khoái. Đương nhiên, các loại gỏi cá phong phú hơn, lại phát sinh thêm một số từ khác, không chỉ giới hạn ở chữ khoái này. "Lễ ký" có chép: "Nhục tinh, tế giả vi khoái, đại giả vi hiên." Điểm này Nhật Bản vẫn kế thừa, gỏi cá của Nhật Bản nếu thái dày hơn một chút thì gọi là đoạn sách, trong "Lễ ký" gọi là trát. Nhật Bản là nơi bảo tồn tương đối trọn vẹn phong vị cổ xưa của Trung Quốc. Lỗ Tấn từng châm biếm Khổng Phu Tử bị bệnh dạ dày, thực ra ý của Khổng Tử là ăn uống đừng quá tinh tế nhưng phải chú trọng lễ nghi và vệ sinh. Trong "Lễ ký" có viết: "Phàm tiến thực chi lễ, khoái chích xứ ngoại, hãm tương xứ nội." Ý là khi thức ăn dọn lên bàn, phải đặt các loại gia vị như dầu muối giấm tương ở phía trong gần người, còn gỏi cá và thịt nướng thì đặt ở phía ngoài. Bây giờ ba nước Trung Nhật Hàn chúng ta chẳng phải đều như thế này sao? Môn gia tợn (gia chính) mà các nữ sinh đại học Nhật Bản học, một nội dung chủ yếu chính là cách "bày đĩa". Còn người Âu Mỹ ăn uống không phải như vậy, trước mặt mỗi người là một đĩa bít tết hay pizza, hoặc khoai tây luộc chín, muối tiêu các thứ đựng trong lọ nhỏ, đặt ở bên cạnh hoặc giữa bàn, cảm thấy khẩu vị không hợp liền cầm lấy lọ nhỏ rắc tứ tung, cơ bản vẫn ở lại giai đoạn xã hội nguyên thủy.

Nguyên Điền Đại Trang với cặp kính dày cộp lên tiếng: "Ừm, điều này chứng tỏ thời cổ đại Trung Quốc cũng ăn đồ nướng, thế nhưng làm sao có thể chứng minh người cổ đại Trung Quốc vô cùng thích ăn đồ nướng, vượt quá mức thích ăn những thứ khác chứ?"

Tôi cầm lấy một tờ giấy, vừa viết vừa nói, coi như đang lên lớp. Trong "Kinh Thi" có một bài thơ "Lục nguyệt", câu kết có viết: "Ẩm ngự chư hữu, phì miết khoái lý." Xuất chinh khải hoàn, mọi người cùng nhau ăn uống vui chơi, nướng baba to để ăn, còn có cả gỏi cá chép nữa. Chữ "phì" này, bây giờ viết thành chữ "pháo" trong đại bác, ý nghĩa ban đầu chính là nướng, hơn nữa là nướng nguyên con, tương tự như cách nướng của "gà ăn mày", thuộc loại đồ nướng hoang dã nhất. Bây giờ chúng ta gọi việc "làm bừa làm ẩu" là "pháo chế". Việc pháo chế này vốn là một phương pháp làm thuốc Đông y, chính là đặt thảo dược lên lửa để hơ nóng. Trong "thuốc Hàn" mà người Hàn Quốc các đại ca hay nói, cũng sử dụng thuật ngữ này. Đại thi sĩ Tô Đông Bào thời Bắc Tống có một bài thơ "Hòa Đào Nguyên", trong đó viết: "Vân tiều đắc cam phương, khạp xỉ tạ pháo chế." Đại thi sĩ Lục Du thời Nam Tống có viết trong bài "Ly gia kỳ thê tử": "Nhi vi kiểm dược lung, quế khương thủ pháo tiễn." Hiểu chưa, người Trung Quốc uống thuốc đều phải qua nướng đấy.

Thời nhà Thương có một hôn quân tên là Trụ Vương, đã phát minh ra một thứ cực hình gọi là "bào lạc", chính là nướng con người như nướng động vật. Có điều, ông ta chỉ dùng để hành hạ con người chứ không phải muốn ăn thịt người. Trong khi đó, ở Trung Phi từng có một tên bạo chúa tên là Bokassa, hắn lại thích ăn thịt người nướng. Trong hoàng cung của hắn có một nhà bếp lớn chuyên dụng, treo rất nhiều thi thể trẻ em và phụ nữ mới bị sát hại, ngày ngày nướng cho hắn ăn. Hắn bắt những học sinh biểu tình đem nướng ăn, còn ép phụ huynh học sinh phải ăn cùng, quả thực là người phẫn thần nộ. Hắn biến tài sản quốc gia thành tài sản cá nhân, gửi vào các ngân hàng phương Tây, thế nên đế quốc chủ nghĩa mới ủng hộ hắn. Nhưng hắn quá tàn bạo, cuối cùng vẫn bị lật đổ.

Lại nói về chữ pháo này, sau này vì được dùng nhiều với nghĩa "súng pháo", cho nên không còn dùng để chỉ việc nướng nữa. "Kinh Thi - Húc Diệp" có viết: "Hữu thố tư thủ, pháo chi phiên chi... Hữu thố tư thủ, phiên chi chích chi." Chữ pháo và phên ở đây đều có nghĩa là nướng. Người dân thường đãi khách, không lấy đâu ra thịt cừu thịt lợn, nướng một con thỏ để ăn, cũng coi như là chu tất lắm rồi. Người dân Bắc Kinh hiện nay vẫn thích ăn đầu thỏ. Uông Tằng Kỳ có một tiểu thuyết "An Lạc Cư", chuyên miêu tả cảnh ăn đầu thỏ:

Món được hoan nghênh nhất chính là đầu thỏ. Một chiếc đầu thỏ sốt, ba bốn hào tiền, cao nhất cũng chỉ hơn năm hào tiền, uống hai lạng rượu là đủ. —— Đây là chuyện của hơn một năm trước, bây giờ nếu còn đầu thỏ thì chắc cũng đã tăng giá rồi. Những vị khách uống rượu này ăn đầu thỏ có quy tắc nhất định, bẻ khúc nào trước, bẻ khúc nào sau, cuối cùng cạy xương trán ra, móc não thỏ ra ăn sạch. Không có kiểu vớ lấy gặm bừa đâu, ăn rất sạch sẽ, đến một chút thịt cũng không sót lại. An Lạc Cư mỗi năm bán ra lượng đầu thỏ quả thực không ít. Quán ăn nhỏ này hoàn toàn có thể treo thêm một tấm biển hiệu khác: "Đầu thỏ tửu gia".

Có điều thứ Uông Tằng Kỳ viết là đầu thỏ sốt, chứ không phải đầu thỏ nướng. Thời cổ đại có một thành ngữ hình dung những món ăn sơn hào hải vị cao cấp nhất, gọi là "phanh long pháo phượng" hoặc "pháo phượng phanh long", thực ra phượng được thay bằng gà rừng, long được thay bằng ngựa trắng. Chữ "pháo" này, ngày nay đọc là "bao". Bây giờ ở Trung Quốc có một món ăn gọi là "nồi bao nhục" — chú ý, không phải món thịt nướng cuốn lá rau của Hàn Quốc đâu. Trong các bước nấu nướng của nó, cũng cần phải "nướng qua" một chút. Khẩu vị phương Bắc nặng, dễ khiến món này bị nấu quá lửa, có nơi còn gọi là "nồi bạo nhục".

Nói đến việc người cổ đại Trung Quốc có cực kỳ thích ăn khoái chích hay không, ngoài Khổng Tử rất coi trọng ra, Mạnh Tử cũng là một ví dụ. Công Tôn Sửu từng hỏi Mạnh Tử: "Khoái chích dữ dương táo thục m mỹ?" (Khoái chích với táo dê bên nào ngon hơn?) Mạnh Tử gầm lên một tiếng: "Khoái chích tai!" (Khoái chích ngon hơn chứ!) Thấy chưa, phàm là những anh hùng cách mạng, đều không hề che giấu ham muốn của mình đối với mỹ thực đâu. Vị trí của táo dê cũng không tồi, nhưng so với khoái chích thì lại trở nên đen đúa gầy gò, ăn nhạt nhẽo như nhai sáp.

Tôi lại kể thêm mấy bài cổ văn thể "thất". Thời Hán Ngụy, có trào lưu thịnh hành thể văn biền ngẫu khoe khoang từ tảo, nhan đề đều mang chữ "thất" gì đó. Tào Thực, con trai Tào Tháo, từng viết một bài "Thất khải", trong đó có câu "khoái tây hải chi phi linh." "Thất dụ" của Tôn Dục thì đòi "khoái thiên lưu chi tiềm phảng." Đều là những món gỏi cá quý hiếm. Trong "Thất phát" của Mai Thừa, món ngon mà khách giới thiệu với thái tử là "hùng phàn chi nỗ, thược dược chi tương. Bạc kỳ chi chích, tiên lý chi khoái." Gồm cả đồ nướng lẫn gỏi sống, bao gồm cả gia vị đều đủ cả. Trong "Thất thuyết" của Hoàn Lân có câu "lý chi khoái, điệp tự nhuế vũ." Hình dung những miếng cá chép được thái mỏng tựa như cánh muỗi. Còn "Thất kích" của Phó Nghị thì viết rằng: "Sâm dưỡng chi ngư, khoái kỳ lý phảng. Phân hào chi cát, tiêm như phát mang." Đã vượt qua mức "khoái bất yếm tế" mà Khổng Tử nói rồi. "Thất mưu" của Phó Huyền lại miêu tả huyền ảo hơn nữa: "Khoái cẩm phu, luyến ban thai, phi đao phù thiết, hào phân lũ giải. Động tòng phong tán, tụ tự hà ủy. Lưu thái thành văn, xán nhược hồng ỷ." Quả thực như mơ như thực, viết đến mức khiến người ta vừa muốn ăn thưa lại vừa không nỡ ăn, miêu tả gỏi cá đến cảnh giới thần tiên. Lại có "Thất hoa" của Lưu Thiệu, "Thất biện" của Trương Hành, "Thất mệnh" của Trương Hiệp, đồ nướng và gỏi cá trong đó đều được miêu tả vô cùng hấp dẫn. Hồi ấy khi thầy Cát Hiểu Âm ở Bắc Đại dạy chúng tôi văn học thời Ngụy Tấn, nói những bài văn thể "thất" này mỹ lệ thế nào, tôi và bạn Lạc Văn Hóa liền về đọc. Lạc Văn Hóa cảm nhận sâu sắc nhất là trong bài có rất nhiều chữ không biết đọc, điều này thúc đẩy anh ấy trở thành cao thủ tra "Khang Hi tự điển" số một của lớp chúng tôi. Còn tôi cảm nhận sâu sắc nhất là trong bài có quá nhiều món ăn ngon vật lạ, không biết đến năm tháng nào mới được ăn vào miệng đây.

Người ăn gỏi cá nổi tiếng nhất, phải kể đến Trương Hàn thời Tây Tấn. Vị đại ca Trương Hàn này tự Quý Ưng, người Tô Châu, làm quan ở Lạc Dương, cứ cảm thấy món ăn Hà Nam không ngon bằng món ăn Tô Châu. Trong "Tấn thư - Trương Hàn truyện" có viết ông ta "nhân kiến thu phong khởi, nãi tư Ngô trung cô thái, thuần canh, lư ngư khoái, viết: 'Nhân sinh quý đắc thích chí, hà năng ki mi hoạn sổ thiên lý dĩ yếu danh tước hồ!' Toại mệnh giá nhi quý." Ông ta nói con người sống trên đời, thoải mái vui vẻ là quan trọng nhất, chạy đến chốn xa xôi thế này để làm một chức quan quèn, vì hư danh mà vứt bỏ canh rau thuần và gỏi cá vược thì quả là đồ ngốc nghếch! Thế là vị đại huynh này liền kiên quyết từ quan, về quê hưởng phúc. Đây có lẽ là món gỏi đắt giá nhất thế giới nhỉ? Ông ta vì mỹ thực mà vứt bỏ danh lợi, lại vừa vặn lưu lại tiếng thơm ngàn đời, điều này chẳng phải đáng để cho những kẻ vì danh lợi mà thường xuyên đánh mất nhân tính phải suy ngẫm sâu sắc sao? Canh rau thuần mà ông ta nhắc đến khiến tôi nhớ tới nhà văn hiện đại người gốc Tô Châu Diệp Thánh Đào từng viết bài "Ngẫu dữ thuần canh", là một bài văn nổi tiếng trong sách giáo khoa ngữ văn. Mà gỏi cá vược lại càng là món ăn danh tiếng. Vi Nhược thời nhà Đường trong bài "Thù hữu phùng thoại cựu tự hoài thập nhị vận" có viết: "Thuần thái ngân ti nộn, lư ngư tuyết phiến phì." Xem xong là khiến người ta nhỏ nước dãi. Đại từ nhân thời Nam Tống Tân Khải Phùng Khứ Tật lại có một bài "Thủy long ngâm - Đăng Kiến Khang thưởng tâm đình" vô cùng nổi tiếng, trong đó viết: "Hưu thuyết lư ngư kham khoái, tẫn tây phong - Quý Ưng quý mị?" Dùng chính điển tích của Trương Hàn. Theo các nhà ẩm thực Giang Chiết, gỏi cá vược tốt nhất nên ăn kèm với canh rau thuần, như thế mới bổ trợ cho nhau, rực rỡ tôn lẫn nhau.

Trong các loại gỏi thì vốn dĩ cá chép là nổi tiếng nhất. "Kinh Thi - Hành Môn" viết: "Khởi kỳ thực ngư, tất hà chi lý? Khởi kỳ thủ thê, tất Tống chi tử?" Thơ của Sái Ung thời Đông Hán viết: "Khách tòng viễn phương lai, di ngã song lý ngư, hô nhi phanh lý ngư, trung hữu xích tố thư." Thần y Đạo Hoằng Cảnh triều Nam Bắc triều ca ngợi cá chép là "chư ngư chi trưởng, thực phẩm thượng vị". Cho đến nay cá chép Hoàng Hà vẫn là món ăn nổi tiếng của Sơn Đông Hà Nam. Thế nhưng từ Trương Hàn trở đi, cá chép dần dần nổi danh thiên hạ, "thuần lư chi tư" trở thành một thành ngữ chỉ nỗi nhớ quê hương. Lý Bạch từng viết: "Thử hành bất vi lư ngư khoái, tự ái danh sơn nhập Thẩm trung." Bạch Cư Dị trong bài "Ngẫu ngâm" có viết: "Do hữu lư ngư thuần thái hưng, lai xuân hoặc mọc vãng Giang Đông." Tô Đông Bào từng viết: "Quý Ưng chân đắc thủy trung tiên, trực vi lư ngư dã tự hiền." Phạm Trọng Yêm thời Bắc Tống có bài "Giang thượng ngư giả": "Giang thượng vãng lai nhân, đãn ái lư ngư mỹ. Quân khan nhất diệp chu, xuất nhập phong ba lý." Bài thơ này học sinh tiểu học Trung Quốc ai cũng thuộc lòng, cho nên bây giờ cá chép vược ở các nhà hàng Trung Quốc rất đắt. Còn cá chép trước thời nhà Đường danh tiếng rất lớn, đến thời nhà Đường vì trùng tên họ với hoàng đế nên gặp vận đen, suốt một thời gian dài bị nghiêm cấm đánh bắt ăn thịt, cho nên xuất hiện trong thơ của các đại thi sĩ rất ít, hơn nữa đều không được viết với tư cách là mỹ thực. Lý Bạch từng viết: "Hoàng Hà tam xích lý, bản tại Mạnh Tự cư, điểm ngạch vị thành long, quy lai bạn phàm ngư." Sâm Sâm "Nhiệt hải hành tống Thê thị ngự hoàn kinh" mở đầu là: "Trắc văn âm sơn hồ nhi ngữ, tây đầu nhiệt hải thủy như chử. Hải thượng chúng điểu bất cảm phi, trung hữu lý ngư trường thả phì." Đều không được coi là đặc biệt nổi tiếng. Hay nhất phải kể đến "Bảng kiều hiểu biệt" của Lý Thương Ẩn: "Hồi vọng cao thành lạc hiểu hà, trường tháp song hộ áp vi ba. Thủy tiên dục thượng lý ngư khứ, nhất dạ phù dung hồng lệ đa." Nhưng lại tương đối tối nghĩa. Thiếu vắng những bài thơ nổi tiếng được người người tụng ca, cá chép dần dần bị thế tục hóa, giá cả không chỉ không đuổi kịp cá vược, mà còn chẳng bằng cả cá quả và cá Vũ Xương, bởi vì Trương Chí Hòa thời nhà Đường từng viết trong bài "Ngư ca tử": "Tây tái sơn tiền bạch lộ phi, đào hoa lưu thủy quế ngư phì. Thanh nhược lạp, lục thoa y, tà phong tế vũ bất tu quy." Mà bài "Thủy điệu ca đầu - Du vịnh" của Mao Trạch Đông lại viết: "Tal ẩm Trường Sa thủy, hựu thực Vũ Xương ngư." Trung Quốc là đại quốc văn hóa, giá cả hàng hóa thường do hàm lượng văn hóa quyết định mà. Thú vị ở chỗ, Thiên hoàng Saga triều Bình An của Nhật Bản, từng mô phỏng Trương Chí Hòa viết một bài "Ngư ca tử": "Hàn giang xuân hiểu phiến vân tình, lưỡng ngạn hoa phi dạ cánh minh. Lư ngư khoái, thuần thái canh, xam bãi hãm ca đới nguyệt hành". Có thể thấy, Nhật Bản cũng thích cá vược hơn cá chép. Tôi nhìn thấy ở Nhật Bản trong sông đâu đâu cũng là cá chép lớn mập mạp, chen chúc thành một mảng lớn, giống như tắc đường trên đường phố Bắc Kinh vậy, thế mà chẳng có ai đánh bắt cả, quả thực quá đáng tiếc rồi.

Nguyên Điền hỏi: "Tôi cơ đạo người Nhật Bản chúng tôi ăn gỏi cá là học tập từ thời nhà Đường, sau thời nhà Đường, người Trung Quốc còn ăn gỏi sống không?"

Tôi đáp: Ăn chứ. Ví dụ như nhà soạn kịch lớn triều Nguyên Quan Hán Khanh, từng viết một vở "Vọng Giang Đình", vở kịch này bây giờ kịch Kinh vẫn đang diễn. Tên đầy đủ của "Vọng Giang Đình" là "Vọng Giang Đình trung thu thiết khoái đán", chính là câu chuyện người đẹp thái gỏi cá. Nữ nhân vật chính Đàm Ký Nhi trong đó, vì để cứu lang quân của mình, vào dịp tết Trung Thu trên đình Vọng Giang, đã dùng một con "cá chép gấm ba thước", lừa lấy thẻ vàng của Dương nha nội. Khán giả thường lo lắng cho số phận của cô ấy, hoặc thưởng thức giọng hát của cô ấy — kịch Kinh diễn vở này người hát nổi tiếng nhất là tiên sinh Trương Quân Thu, còn tôi thì lại có thêm một nỗi vương vấn: con cá chép vàng trong giỏ của cô ấy mới ngon làm sao! Khúc dạo đầu thứ ba của tạp kịch tên là "Hiến khoái", lời ca nguyên gốc viết rằng: "Tắc giá ngư lân giáp tiên tư vị biệt, giá ngư bất nghi nãi thủy chủng du tiên, tắc thị nhiễu bạc phê tế thiết." Nghe thôi đã thấy thèm rồi. Dương nha nội còn muốn đem chiên lên ăn, gia nhân nhắc nhở ông ta: "Đại nhân, không để cô ta thái thì thô đấy." Có thể thấy lúc bấy giờ cá tươi thái mỏng ăn sống vẫn là một phong vị không hề tầm thường.

"Thế còn tiếng gầm của sư tử thời cận đại, người Trung Quốc hình như ít ăn đũa rồi phải không?" Tiểu mập mạc Ma Vĩ bất chợt đặt câu hỏi.

Tôi sửa phát âm cho cậu ta trước: "Là thời gian chứ không phải sư tử. Là khoái chích chứ không phải đũa." Rồi nói: Trung Quốc càng về cận đại, càng ăn ít khoái chích đi, cậu nói đúng đấy. Tại sao vậy? Một là vì khoa học nấu nướng của Trung Quốc ngày càng phát triển, hình thành nên một hệ thống ẩm thực Trung Hoa bác đại tinh thâm, phương pháp làm món ăn có hàng trăm hàng nghìn cách, chiên, xào, nấu, rán, rim, om, hầm, chần, hấp, om lửa nhỏ, sốt chao, xào khô, nấu lẩu, nhúng... Mà đồ nướng và ăn sống chỉ là một phần rất nhỏ trong số đó, không phải tuyệt đối không có người ăn, mà là chiếm tỷ lệ nhỏ trong toàn bộ hệ thống. Hai là người Trung Quốc cảm thấy đồ nướng và ăn sống không có bao nhiêu hàm lượng kỹ thuật, chủ yếu dựa vào "tay nghề", mà hiệu năng của dụng cụ và gia vị phát huy chưa đủ, tính tổng hợp văn hóa của sản phẩm không cao, không thể hiện được trình độ văn minh, ai cũng có thể học được. Làm đầu bếp ở Trung Quốc là một công việc vừa có kỹ thuật vừa có nghệ thuật, bây giờ còn phải học tập và thi cử chuyên nghiệp nữa. Đương nhiên, ở Nhật Bản, các đầu bếp làm gỏi cũng chú trọng trình độ kỹ thuật, nhưng so với đầu bếp Trung Quốc thì hoàn toàn không cùng một đẳng cấp. Đầu bếp gỏi của Nhật Bản dù kỹ thuật có giỏi đến đâu, cũng không thể đạt đến cảnh giới "phi đao phù thiết, hào phân lũ giải. Động tòng phong tán, tụ tự hà ủy" mà Phó Huyền đã nói phải không?

Trong "Dậu dương tạp trở" của Đoạn Thành Thức thời nhà Đường có viết về một cao thủ thái gỏi tên là Nam Hiếu Liêm "có thể làm gỏi, thái mỏng như tơ, nhẹ đến mức có thể thổi bay. Vung dao kêu vút, như hợp nhịp điệu. Nhân dịp đãi khách khoe kỹ nghệ, trước tiên dựng giá để trưng bày, bỗng đâu mưa gió nổi lên. Một tiếng sấm vang, gỏi hóa thành bướm bay đi hết. Nam kinh sợ, bèn bẻ gãy dao, thề không bao giờ làm nữa." Món thịt cá mỏng nhẹ đến mức có thể thổi bay này, được gọi là "Hóa điệp khoái". Đỗ Phủ từng viết: "Xị hóa thuần ty thục, đao minh khoái lũ phi" và "Hướng tử tả hữu huy sương đao, khoái phi kim bàn bạch tuyết cao". Đỗ Phủ ngày nào cũng kêu nghèo, thực ra lại là một đại thực gia ẩm thực, ông thường hay đứng đợi bên sông những con cá tươi vừa được đánh bắt lên, rồi ăn một trận thỏa thích ngay tại chỗ. Hoàng Đình Kiên thời Tống từng viết: "Xị cữu phương khan kim tác tiết, khoái bàn dĩ kiến tuyết thành đôi." Điều này đã đạt đến cảnh giới "Bào Đinh giải ngưu" mà Trang Tử từng nói. Trên các yến tiệc cao cấp của Trung Quốc, đồ nướng và gỏi cá có thể được coi là một món ăn, thế nhưng đẳng cấp của yến tiệc và trình độ của đầu bếp chủ yếu được thể hiện qua các món chính khác. Ngay cả những món ăn thường ngày, ví dụ như một món đơn giản bình thường như "Địa tam tiên" hay "Cung bảo kê đinh", hàm lượng kỹ thuật của nó còn vượt trội hơn cả đồ nướng và gỏi cá.

Còn nguyên nhân thứ ba, đồ nướng và đồ ăn sống không thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và ký sinh trùng trong thực phẩm, rất dễ khiến con người mắc bệnh. Điều này ở thời cổ đại mật độ dân số không quá lớn thì chưa quan trọng lắm, đến thời cận cổ khi dân số tăng vọt, mật độ dân cư đô thị tăng vọt thì cần phải chú ý rồi. Lý Thời Trân thời nhà Minh từng cảnh cáo, ăn nhiều gỏi cá có hại cho sức khỏe. Trong "Bản thảo cương mục" của ông có viết: "Ngư khoái nhục sinh, tổn nhân vưu thậm, vi trưng hà, vi cố tật, vi kỳ lưu, bất khả bất tri." Ngày nay rất nhiều người Trung Quốc nhìn thấy thịt sống cá sống vẫn không dám ăn, điều này hoàn toàn không phải do nhát gan, mà là sự tích tụ thành quả văn minh nhân loại trong tiềm thức, bản năng sự sống nói cho họ biết rằng thứ này rất nguy hiểm, không thể tùy tiện ăn được. Tại sao chúng ta nói phát minh ra lửa là sự khởi đầu của văn minh nhân loại? Nắm bắt được lửa chính là nắm bắt được lợi khí cải tạo vạn vật trên thế giới, có lửa thì mới "minh" được vậy.

Bạn Pi Sâu Phúc người Thái Lan nói: "Thế thì bây giờ người Trung Quốc lại bắt đầu ăn đồ nướng và cá sống, chẳng lẽ là không văn minh nữa sao?"

Tôi đáp: Nếu hoàn toàn ăn đồ sống, không ăn đồ chín thì đó là sự thụt lùi, là không văn minh. Nhưng nhìn chung người Trung Quốc bây giờ vẫn ăn đồ chín, hơn nữa là chín rất kỹ. Người Trung Quốc thường không ăn cá thịt nửa sống nửa chín, nửa sống nửa chín trong tiếng Trung là một từ mang nghĩa miệt thị. Ngay cả rau củ, người Trung Quốc cũng nấu chín rồi mới ăn. Người phương Tây ăn rau sống, nhai rau ráu mồm rỏ đầy nước xanh, người Trung Quốc cảm thấy họ giống như thỏ vậy, thật đáng thương. Người Trung Quốc là những người sớm nhất hiểu được mối quan hệ giữa nhiệt độ và văn minh, uống nước đun sôi, ăn thức ăn chín, đây là kết quả của sự phát triển văn minh cao độ. Đương nhiên, văn minh quá mức thì rất dễ sinh ra hư hỏng, người Trung Quốc đem quá nhiều trí tuệ dùng vào việc nghiên cứu ăn ngon uống ngon rồi. Cho nên bây giờ, sau khi đã ăn ngấy các món chiên xào nấu nướng rán của Trung Quốc rồi, thỉnh thoảng họ cũng ăn chút đồ nướng, giả vờ hào sảng tùy hứng, trốn tránh áp lực công việc đô thị bận rộn căng thẳng một chút. Đây là tìm kiếm cảm giác quay về với sự mộc mạc chân phương, chứ không phải muốn quay về thời cổ đại. Những thứ người Trung Quốc ăn chủ yếu vẫn là các món ăn của tám hệ phái lớn.

Triệu Tĩnh Thục hỏi: "Người Trung Quốc thường hay nhắc đến tám hệ phái ẩm thực lớn, trong sách giáo khoa của chúng tôi cũng học về tám hệ phái ẩm thực lớn. Vậy rốt cuộc hệ phái món ăn nào là ngon nhất?"

Tôi đáp: Tám hệ phái ẩm thực lớn mỗi bên đều có đặc sắc và tuyệt chiêu riêng, trong đó cũng có những điểm giao thoa tương thông lẫn nhau. Ví dụ như đao pháp tinh xảo nước dùng trong của ẩm thực Mân, cách nấu nguyên liệu miền Nam theo phong cách miền Bắc của ẩm thực Chiết, sự coi trọng cả màu sắc lẫn dầu mỡ của ẩm thực Huy, vị thơm chua mềm cay của ẩm thực Tương. Trong đó ba hệ phái lớn Sơn Đông, Tứ Xuyên, Tô Châu là quan trọng nhất, bởi vì văn hóa khu vực của ba vùng này lâu đời nhất, sản vật phong phú nhất. Món Sơn Đông mang khí phách anh hùng, món Tứ Xuyên mang phong thái danh sĩ, món Tô Châu mang thanh vận mỹ nhân. Món Quảng Đông cũng không tồi, ví dụ như công tử lãng tử, có thể xếp thứ tư, thế nhưng người Quảng Đông thích ăn đồ sống, hơn nữa cái gì cũng ăn, cho nên các bệnh truyền nhiễm liên quan đến thực phẩm ở khu vực Quảng Đông là nhiều nhất toàn quốc. Quảng Đông có một món ăn nổi tiếng gọi là "Long hổ đấu", dùng thịt mèo và thịt rắn. Nhưng thịt mèo và thịt rắn cho dù nấu kiểu gì, ký sinh trùng trong cơ thể cũng không thể tiêu diệt hết được. Mèo có thể chung sống hòa bình với con người hàng triệu năm, người cổ đại cũng không ăn mèo, tất cả những điều này đều rất có đạo lý. Người Nhật Bản thích ăn gỏi cá, nhưng các cậu chủ yếu ăn cá biển, lại là các loại cá biển sâu, đồng thời chú ý kiểm tra an toàn thực phẩm, cho nên mắc bệnh rất ít. Bây giờ các loại cá biển sâu cũng bắt đầu bị ô nhiễm, chuyên gia Mỹ đã cảnh cáo, mỗi tuần ăn cá không được quá hai lần, tổng lượng không quá 340 gram, phụ nữ mang thai không quá 60 gram đấy."

Thôn Sơn Tú Mỹ nói: "Xem ra người Trung Quốc vẫn là hiểu biết nhất về chuyện ăn uống nhỉ. Tôi thấy các cậu người Trung Quốc lúc ăn gỏi cá, dùng rất nhiều giấm và xì dầu để ăn, thích hương vị kiểu đó lắm à?"

Tôi bảo họ, thích hương vị là một nguyên nhân, còn một nguyên nhân nữa là để khắc chế vi khuẩn bên trong. Thầy Lý Thời Trân đã dạy chúng ta: "Phàm chư ngư chi tiên h활 giả, bạc thiết tẩy tịnh huyết tinh, ốc dĩ tản, canh, khương, dấm ngũ vị thực chi." Người Trung Quốc rất coi trọng ngũ vị, dùng đạo lý âm dương ngũ hành để duy trì sự cân bằng sinh thái của thực phẩm trong cơ thể, ví dụ như ăn cà tím nhất định phải cho tỏi, ăn cua nhất định phải kèm gừng, chính là đạo lý này. Trong "Thất biện" của Trương Hành có viết: "Thẩm kỳ tề hòa, thích kỳ tân toán. Phương mục khương tiêu, phất lữ quế lan." Phương pháp nêm nếm gia vị được viết rất chi tiết. Kỳ thực Khổng Tử từ hơn hai nghìn năm trước đã chỉ ra rằng: "Thực ôi nhi ải, ngư nuy nhi nhục bại, bất thực. Sắc ác bất thực, xú ác bất thực. Thất nhử bất thực, bất thời bất thực. Cát chính bất thực, bất đắc kỳ tương bất thực." Thức ăn không tươi, màu sắc mùi vị không bình thường, nấu nướng không tới nơi tới chốn, thời gian không phù hợp, gia vị không kết hợp, thì đều không được ăn. Đây hoàn toàn không phải là kiểu làm vẻ ta đây ra vẻ thanh cao, mà là "luật vệ sinh an toàn thực phẩm" sớm nhất của nhân loại đấy.

Bây giờ nói đến ăn gỏi cá, phải lấy Nhật Bản làm chính tông. Trong "Thất mệnh" của Trương Hiệp hình dung những miếng cá là "hồng cơ ỷ tán, tố phu tuyết lạc", hình dung mỹ nhân tuyệt thế cũng chỉ đến thế là cùng. Tôi ở Nhật Bản quả thực đã được ăn món ngon đẹp đẽ đến thế, khoa tiếng Trung của Đại học Tokyo vì để đãi tôi, đã đặc biệt đặt trước bằng số tiền lớn món gỏi cá nổi tiếng nhất của Nhật Bản, trong đó con cá quý hiếm nhất ấy, ngày hôm đó vịnh Tokyo chỉ đánh bắt được một con, Thiên hoàng cũng chỉ có thể đặt trước cho ngày hôm sau mà thôi. Mà gia vị của Nhật Bản là xì dầu và mù tạc, kèm theo củ cải bào sợi rong biển loại này nọ. Gỏi cá của Nhật Bản trong lịch sử từng có nhiều cách viết khác nhau, ví dụ như chỉ vị, soái thân, soái vị, soái dấm, thích tử, thích cung, bây giờ thống nhất viết là "thích thân", phát âm theo tiếng Tokyo là "sashimi". Quách Mạt Nhược — người rất am hiểu văn hóa Nhật Bản, từng đăng một bài viết có tựa đề "Luận sashimi" trên tờ "Asahi Shimbun" của Nhật Bản vào ngày 21 tháng 12 năm 1954. Ông nói sashimi vốn là loại xì dầu mà người Triều Châu dùng khi ăn gỏi cá, địa phương gọi là "tam sâm", đại khái là dùng ba loại gia vị xì dầu, giấm và nước gừng để ăn gỏi cá. Mà phát âm của samsham (tam sâm) do người Nhật không phát âm được âm mũi nên nói thành sashimi. Phỏng đoán của Quách Mạt Nhược có một cơ sở nhất định. Bây giờ thương hiệu nổi tiếng "Samsung" của Hàn Quốc, phát âm cũng có chút gần giống với samsham (tam sâm). Mà văn hóa Triều Châu quả thực có ảnh hưởng đối với văn hóa Nhật Bản, nơi thích ăn gỏi cá nhất ở Trung Quốc chính là Triều Châu. Từ Triều Châu, Hạ Môn, qua Đài Loan, Okinawa, đến tận bản đảo Nhật Bản, có một con đường biến đổi phong tục văn hóa vô cùng rõ ràng. Sư tỷ Lâm Kỳ của tôi ở Nhật Bản nhiều năm, cô ấy nói hễ đến Okinawa, cứ như là được trở về quê nhà Phúc Kiến của mình vậy, giáo sư Lâm Thiếu Dương của Đại học Tokyo cũng có cái nhìn tương tự. Từ tên gia vị biến thành tên món ăn, có lẽ phù hợp với quy luật hiểu lầm văn hóa, cũng có thể ghi lại để tham khảo vậy.

Thôi Tuấn Sinh liền nói: "Dù sao thì ý của thầy Khổng là, văn hóa của Hàn Quốc và Nhật Bản chúng tôi đều là kết quả học tập từ Trung Quốc, tôi hiểu như thế, không sai chứ ạ?"

Tôi đáp: Đâu phải có ý đó. Hàn Quốc và Nhật Bản đều có truyền thống văn hóa độc đáo của riêng mình, Trung Nhật Hàn ảnh hưởng lẫn nhau, dung hòa lẫn nhau có rất nhiều điểm, nhưng cũng đều có sở trường riêng, không cần thiết phải tranh cao thấp trong mọi chuyện. Cứ lấy đồ nướng và gỏi cá ra mà nói, tuy Trung Quốc có từ thời cổ đại, hơn nữa lại vô cùng phong phú đa dạng, nhưng Hàn Quốc và Nhật Bản đều phát triển ra sở trường của riêng mình. Bây giờ nói đến chuyện ăn thịt nướng, tôi rất thích đồ nướng ở Hán Thành và Quang Châu. Còn nói đến chuyện ăn gỏi cá, thì dù là Hàn Quốc hay Nhật Bản, đều cao cấp hơn Trung Quốc rất nhiều, ví dụ như món cá sống tôi ăn ở bờ biển Nhân Xuyên, nhím biển ăn ở bờ biển Hàm Tảo Hokkaido, đều là những món khiến tôi cả đời khó quên. Ở Nhật Bản, tôi được ăn những loại cá phong phú nhất, tên của rất nhiều loài cá là lần đầu tiên tôi được biết đến. Quyền phát minh di sản văn hóa thuộc về ai, không phải là điều quá quan trọng, mấu chốt là ai có thể lĩnh hội được hương vị văn hóa ẩn chứa trong đó, mới được coi là chủ nhân văn hóa thực sự. Mấy đĩa thịt thượng hạng vừa rồi, dùng lời của Phó Huyền mà nói, quả thực là lưu tiêm thành văn, xán nhược hồng ỷ, nếu không biết thưởng thức, thì giống như phung phí của trời, thật tiếc là vừa nói chuyện một lúc đã ăn hết sạch rồi. Các cậu hôm nay lại được nghe tôi giảng một bài học quý giá này, đây gọi là thân chấy luân âm — chúng ta gọi thêm 5 đĩa thịt bò đen Yamato nữa đi."

Các học sinh đều nói: "Thầy Khổng giảng quả thực là khoải chích nhân khẩu, chúng em lại càng muốn ăn nhiều hơn nữa, gọi thêm 5 đĩa thì ít quá, chúng em muốn gọi thêm 10 đĩa cơ ạ."

Thầy Khổng nói: "Được, đây gọi là chích bất yếm đa, khoải bất yếm nộn vậy."