Một trong những hệ quả đầu tiên từ việc gia nhập nghiệp đoàn là Jurgis nảy sinh ý muốn học tiếng Anh. Anh muốn biết những gì đang diễn ra tại các buổi họp, muốn có thể tham gia vào đó, thế nên anh bắt đầu quan sát xung quanh và cố gắng học lỏm các từ ngữ. Những đứa trẻ đang đi học và tiếp thu rất nhanh sẽ dạy cho anh một vài từ; một người bạn cho anh mượn cuốn sách nhỏ có vài từ trong đó, và Ona sẽ đọc chúng cho anh nghe. Sau đó, Jurgis cảm thấy hối tiếc vì bản thân không biết đọc; và mãi đến mùa đông năm ấy, khi có người mách cho anh biết có một lớp học đêm miễn phí, anh đã đến và đăng ký. Kể từ đó, mỗi tối nếu kịp về nhà từ khu lò mổ, anh đều đến lớp; ngay cả khi chỉ kịp đến trong nửa giờ, anh vẫn đi. Họ dạy anh cả đọc lẫn nói tiếng Anh—và nếu anh có thêm chút thời gian, họ hẳn đã dạy anh thêm nhiều thứ khác nữa.

Nghiệp đoàn còn mang lại một thay đổi lớn khác đối với Jurgis—nó khiến anh bắt đầu chú ý đến đất nước này. Đó là khởi đầu cho sự giác ngộ về dân chủ của anh. Nghiệp đoàn là một tiểu bang, một nước cộng hòa thu nhỏ; công việc của nghiệp đoàn là công việc của mỗi người, và ai cũng có tiếng nói thực sự trong đó. Nói cách khác, trong nghiệp đoàn, Jurgis đã học cách bàn luận về chính trị. Ở quê nhà, anh chẳng bao giờ biết đến chính trị—tại Nga, người ta coi chính quyền là một tai ương, cũng như sấm sét hay mưa đá vậy. “Cúi đầu thôi, người anh em, cúi đầu đi,” những lão nông khôn ngoan thường thì thầm; “mọi thứ rồi cũng qua đi.” Và khi Jurgis mới đến Mỹ, anh từng cho rằng ở đây cũng vậy. Anh đã nghe người ta nói đây là một đất nước tự do—nhưng điều đó nghĩa là gì? Anh nhận ra rằng ở đây, cũng giống hệt như tại Nga, luôn có những kẻ giàu có sở hữu mọi thứ; và nếu một người không thể tìm được việc làm, liệu cái cơn đói mà anh bắt đầu cảm thấy có khác gì cơn đói ở nơi cũ?

Khoảng ba tuần sau khi Jurgis bắt đầu làm việc tại nhà máy Brown, vào một buổi trưa, một người làm nghề bảo vệ đêm đã đến tìm anh và hỏi liệu anh có muốn làm giấy nhập tịch để trở thành công dân hay không. Jurgis không biết điều đó nghĩa là gì, nhưng người đàn ông kia đã giải thích những lợi ích của nó. Trước hết, nó chẳng tốn kém gì, lại còn giúp anh được nghỉ nửa ngày mà vẫn được trả lương như thường; và sau này khi đến kỳ bầu cử, anh sẽ có quyền bỏ phiếu—và điều đó cũng có ý nghĩa nhất định. Jurgis dĩ nhiên vui vẻ chấp thuận, thế là người bảo vệ đêm nói vài lời với quản lý, và anh được cho nghỉ nốt phần còn lại của ngày hôm đó. Sau này, khi muốn xin nghỉ một ngày để cưới vợ, anh lại chẳng được cho phép; còn chuyện nghỉ một ngày mà vẫn được nhận lương như thường ư—chỉ có trời mới biết quyền lực nào đã tạo ra phép màu đó! Dẫu vậy, anh vẫn đi cùng người đàn ông kia, người đã đón thêm vài người nhập cư mới đến khác—người Ba Lan, người Litva và người Slovakia—rồi đưa tất cả ra ngoài, nơi có một chiếc xe ngựa bốn ngựa kéo lớn, với mười lăm hay hai mươi người đã ngồi sẵn bên trong. Đó là một cơ hội tuyệt vời để ngắm nhìn thành phố, cả nhóm đã có một khoảng thời gian vui vẻ, với rất nhiều bia được chuyền tay nhau từ bên trong xe. Họ lái xe xuống trung tâm thành phố và dừng lại trước một tòa nhà bằng đá granite uy nghi; tại đó, họ phỏng vấn một viên chức đã chuẩn bị sẵn giấy tờ, chỉ còn chờ điền tên vào là xong. Vậy là từng người một đọc lời tuyên thệ mà họ chẳng hiểu lấy một từ, rồi được trao cho một tài liệu trang trí đẹp mắt với con dấu đỏ lớn và hình khiên của Hợp chủng quốc Hoa Kỳ, và được bảo rằng họ đã trở thành công dân của nước Cộng hòa và ngang hàng với chính Tổng thống.

Một hoặc hai tháng sau, Jurgis có một cuộc gặp khác với cùng người đàn ông đó, người đã chỉ cho anh nơi để “đăng ký”. Và cuối cùng, khi ngày bầu cử đến, các lò mổ dán thông báo rằng những ai muốn đi bầu có thể vắng mặt cho đến chín giờ sáng hôm đó, và chính gã bảo vệ đêm nọ đã đưa Jurgis cùng những người còn lại trong nhóm vào phòng sau của một quán rượu, chỉ cho từng người nơi nào và cách thức đánh dấu vào lá phiếu, rồi đưa mỗi người hai đô la, sau đó dẫn họ đến điểm bỏ phiếu, nơi có một cảnh sát đang làm nhiệm vụ với mục đích đặc biệt là đảm bảo họ hoàn thành trót lọt. Jurgis cảm thấy khá tự hào về vận may này cho đến khi về nhà và gặp Jonas, người đã kéo tên cầm đầu ra một góc và thì thầm, đề nghị bỏ phiếu ba lần với giá bốn đô la, và lời đề nghị đó đã được chấp nhận.

Và giờ đây, trong nghiệp đoàn, Jurgis đã gặp những người giải thích cho anh tất cả sự bí ẩn này; anh học được rằng nước Mỹ khác với nước Nga ở chỗ chính phủ của nó tồn tại dưới hình thức dân chủ. Các quan chức cai trị và hưởng lợi từ tham nhũng đều phải thông qua bầu cử; vì vậy, có hai phe tham nhũng đối lập nhau, được gọi là các đảng phái chính trị, và phe nào mua được nhiều phiếu nhất thì phe đó nắm quyền. Thỉnh thoảng, kết quả bầu cử rất sít sao, và đó là lúc những người nghèo có cơ hội lên tiếng. Trong các khu lò mổ, điều này chỉ xảy ra trong các cuộc bầu cử cấp quốc gia và tiểu bang, vì trong các cuộc bầu cử địa phương, Đảng Dân chủ luôn giành chiến thắng tuyệt đối. Kẻ thống trị khu vực đó vì vậy chính là tên trùm Đảng Dân chủ, một gã người Ireland nhỏ con tên là Mike Scully. Scully nắm giữ một vị trí quan trọng của đảng trong tiểu bang, và nghe nói còn chỉ đạo cả thị trưởng thành phố; hắn khoe khoang rằng hắn nắm gọn các khu lò mổ trong lòng bàn tay. Hắn là một kẻ cực kỳ giàu có—hắn nhúng tay vào mọi phi vụ tham nhũng lớn trong vùng. Chẳng hạn, chính Scully là chủ nhân của bãi đổ phế thải mà Jurgis và Ona đã thấy ngay ngày đầu họ đặt chân đến. Hắn không chỉ sở hữu bãi phế thải mà còn sở hữu cả nhà máy gạch, trước tiên hắn khai thác đất sét để làm gạch, sau đó cho thành phố mang rác đến để lấp đầy hố, để rồi hắn có thể xây nhà bán cho người dân. Sau đó, hắn bán lại gạch cho thành phố với giá tự hắn định, và thành phố lại đến chở chúng đi bằng xe của chính mình. Hắn còn sở hữu cái hố khác gần đó, nơi có vũng nước đọng; chính hắn là người cắt băng và bán lại; và hơn thế nữa, nếu lời đám công nhân là thật, hắn thậm chí không phải đóng thuế cho lượng nước đó, còn cái kho chứa băng thì hắn xây bằng gỗ của thành phố mà chẳng tốn một xu. Báo chí đã nắm được câu chuyện đó và gây ra một vụ bê bối; nhưng Scully đã thuê người đứng ra nhận hết tội lỗi rồi cao chạy xa bay khỏi đất nước. Người ta cũng nói rằng hắn xây lò gạch theo cách tương tự, và công nhân xây dựng thì vẫn hưởng lương từ ngân sách thành phố trong khi làm việc cho hắn; tuy nhiên, phải gặng hỏi rất kỹ mới moi được những điều này từ đám công nhân, vì đó không phải việc của họ, và Mike Scully là một người mà ai cũng muốn đứng về phía hắn. Một tờ giấy có chữ ký của hắn tương đương với một công việc tại các lò mổ bất cứ lúc nào; bản thân hắn cũng thuê rất nhiều người, chỉ cho họ làm tám giờ một ngày và trả lương cao nhất. Điều này giúp hắn có thêm nhiều bạn hữu—tất cả đều được hắn tập hợp lại thành “Liên đoàn War Whoop”, mà câu lạc bộ của họ nằm ngay bên ngoài khu lò mổ. Đó là câu lạc bộ lớn nhất, và là hội nhóm lớn nhất toàn Chicago; họ thường xuyên tổ chức các trận đấu quyền anh, chọi gà và thậm chí là chọi chó. Cảnh sát trong quận đều là thành viên của liên đoàn, và thay vì ngăn chặn các trận đấu, họ lại bán vé cho những sự kiện đó. Người đã đưa Jurgis đi nhập tịch cũng là một trong số những “người da đỏ” này, như cách gọi của họ; và vào ngày bầu cử, hàng trăm người trong số đó sẽ tỏa ra khắp nơi, túi đầy tiền và đồ uống miễn phí tại mọi quán rượu trong khu vực. Đó lại là một chuyện khác, đám công nhân nói—tất cả chủ quán rượu đều phải là “người da đỏ” và phải nộp tiền khi được yêu cầu, nếu không họ sẽ không thể kinh doanh vào Chủ nhật, hay chẳng được phép tổ chức bất kỳ trò cờ bạc nào. Tương tự như vậy, Scully nắm toàn quyền bổ nhiệm các vị trí trong sở cứu hỏa, và mọi phi vụ tham nhũng khác của thành phố trong khu vực lò mổ; hắn đang xây một khu chung cư đâu đó trên Đại lộ Ashland, và người giám sát công trình cho hắn lại đang nhận lương với tư cách là thanh tra cống rãnh của thành phố. Người thanh tra đường ống nước của thành phố đã chết và được chôn cất hơn một năm rồi, nhưng vẫn có kẻ đang nhận lương thay cho ông ta. Thanh tra vỉa hè của thành phố lại là một người pha chế rượu tại quán cà phê War Whoop—và có lẽ hắn có thể gây khó dễ cho bất kỳ thương gia nào không đứng về phía Scully!

Ngay cả những ông chủ lò mổ cũng phải e dè hắn, theo lời đám công nhân. Điều này khiến họ cảm thấy thỏa mãn, vì Scully đứng ra đại diện cho người dân và tự hào về điều đó một cách trơ tráo khi ngày bầu cử đến. Các ông chủ lò mổ từng muốn có một cây cầu ở Đại lộ Ashland nhưng không thể thực hiện được cho đến khi họ tìm đến Scully; và tình cảnh cũng tương tự với “Bạch Creek” (Bubbly Creek), nơi mà thành phố từng đe dọa yêu cầu các ông chủ lò mổ phải lấp đi, cho đến khi Scully ra tay giúp đỡ. “Bubbly Creek” là một nhánh của sông Chicago, tạo thành ranh giới phía nam của khu lò mổ: toàn bộ hệ thống thoát nước từ khu vực rộng một dặm vuông của các nhà máy đóng gói thịt đều đổ vào đó, vì vậy nó thực chất là một kênh nước thải lộ thiên rộng một hoặc hai trăm bộ. Một nhánh dài của nó bị tắc nghẽn, và chất bẩn cứ nằm lì ở đó mãi mãi. Mỡ và hóa chất đổ vào đó trải qua đủ loại biến đổi kỳ lạ, chính là nguyên nhân tạo nên cái tên của nó; dòng nước liên tục chuyển động như thể có những con cá khổng lồ đang kiếm ăn, hay những con thủy quái đang đùa nghịch dưới đáy sâu. Những bong bóng khí carbonic nổi lên mặt nước rồi vỡ tung, tạo thành những vòng tròn rộng từ hai đến ba bộ. Chỗ này chỗ kia, mỡ và chất bẩn đông đặc lại thành một mảng cứng, khiến con lạch trông như một dòng dung nham; lũ gà đi lại trên đó kiếm ăn, và nhiều lần những người lạ không để ý đã bước chân lên rồi tạm thời... biến mất luôn. Các ông chủ lò mổ thường để mặc con lạch như thế, cho đến khi thỉnh thoảng bề mặt của nó lại bắt lửa và cháy dữ dội, khiến đội cứu hỏa phải đến dập tắt. Tuy nhiên, có lần một kẻ lạ mặt đầy sáng tạo đã đến và bắt đầu thu gom chất bẩn này vào các sà lan để nấu mỡ; ngay lập tức các ông chủ lò mổ đã bắt chước theo, làm đơn kiện để ngăn cản gã, rồi sau đó tự mình thu gom lấy. Những bờ của “Bubbly Creek” bám đầy lông tóc, và đây cũng là thứ được các nhà máy thu gom và làm sạch.

Và còn có những điều kỳ lạ hơn thế nữa, theo lời đồn đại của đám công nhân. Các nhà máy có những đường ống dẫn nước bí mật, qua đó họ lấy trộm hàng tỷ gallon nước của thành phố. Báo chí từng tràn ngập thông tin về vụ bê bối này—đã từng có một cuộc điều tra, thậm chí đã thực sự đào được những đường ống đó lên; nhưng chẳng ai bị trừng phạt, và mọi chuyện vẫn tiếp diễn như cũ. Rồi còn cả ngành công nghiệp thịt bị loại bỏ với những nỗi kinh hoàng không hồi kết. Người dân Chicago thấy các thanh tra chính phủ tại Packingtown, và tất cả đều đinh ninh rằng mình được bảo vệ khỏi thịt bệnh; họ không hiểu rằng 163 thanh tra viên này được bổ nhiệm theo yêu cầu của chính các chủ lò mổ, và họ được chính phủ Hoa Kỳ trả lương để chứng nhận rằng mọi loại thịt bệnh đều được giữ lại trong tiểu bang. Họ không có quyền hạn nào ngoài điều đó; đối với việc kiểm tra thịt bán trong thành phố và tiểu bang, toàn bộ lực lượng ở Packingtown chỉ bao gồm ba kẻ tay sai của bộ máy chính trị địa phương![2]

Và không lâu sau đó, một trong số họ, một bác sĩ, đã phát hiện ra rằng xác những con bò bị các thanh tra chính phủ loại bỏ vì bệnh lao, và do đó chứa độc tố ptomaine—một loại chất cực độc—đã bị bỏ lại trên một nền đất trống rồi chở đi bán ở thành phố; ông ta khăng khăng yêu cầu phải tiêm dầu hỏa vào những xác bò này—và kết quả là ông ta bị buộc phải từ chức ngay trong tuần đó! Các chủ lò mổ phẫn nộ đến mức họ còn đi xa hơn, ép buộc thị trưởng giải tán toàn bộ cơ quan thanh tra; vì vậy kể từ đó, thậm chí chẳng còn chút giả vờ nào về việc can thiệp vào hành vi tham nhũng nữa. Người ta nói rằng chỉ riêng từ những con bò lao thôi, họ đã thu được hai ngàn đô la mỗi tuần tiền bịt miệng; và con số tương tự cũng đến từ những con lợn chết vì dịch tả trên các chuyến tàu, mà bất cứ ngày nào bạn cũng có thể thấy chúng bị chất lên các toa hàng và chở đến một nơi gọi là Globe, ở Indiana, nơi họ làm ra loại mỡ hạng sang.

[2]

Các Quy tắc và Quy định về Kiểm tra Gia súc và Sản phẩm từ Gia súc. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, Cục Công nghiệp Động vật, Lệnh số 125:—

Mục 1. Chủ các lò mổ, cơ sở đóng hộp, ướp muối, đóng gói hoặc chế biến thực hiện việc giết mổ gia súc, cừu hoặc lợn, hoặc đóng gói bất kỳ sản phẩm nào từ chúng, mà xác hoặc sản phẩm của chúng trở thành đối tượng của thương mại liên tiểu bang hoặc quốc tế, phải nộp đơn lên Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp để xin kiểm tra số động vật đó và các sản phẩm của chúng....

Mục 15. Những động vật bị loại bỏ hoặc bị cấm đó phải được chủ sở hữu di dời ngay lập tức khỏi các chuồng chứa những động vật đã được kiểm tra và xác nhận là không mắc bệnh và an toàn cho thực phẩm của con người, và phải được xử lý theo luật pháp, sắc lệnh và quy định của tiểu bang và thành phố nơi những động vật bị loại bỏ hoặc bị cấm đó đang ở....

Mục 25. Phải thực hiện kiểm tra vi sinh vật trichinae đối với tất cả các sản phẩm thịt lợn xuất khẩu sang các quốc gia yêu cầu kiểm tra như vậy. Sẽ không thực hiện kiểm tra vi sinh vật đối với lợn giết mổ cho thương mại liên tiểu bang, mà việc kiểm tra này chỉ giới hạn đối với những con dành cho thương mại xuất khẩu.

Jurgis nghe được những điều này từng chút một, qua những lời thì thầm của những người buộc phải thực hiện chúng. Có vẻ như mỗi khi gặp một người từ một bộ phận mới, bạn lại nghe về những trò lừa đảo và tội ác mới. Chẳng hạn, có một người Litva là công nhân giết mổ bò cho nhà máy nơi Marija từng làm, nơi chỉ giết mổ thịt để đóng hộp; và việc nghe người đàn ông này mô tả về những con vật đến lò của anh ta hẳn sẽ là một trải nghiệm đáng giá cho một Dante hay một Zola. Có vẻ như họ phải có đại lý khắp cả nước để săn lùng những con bò già, què quặt và bệnh tật đem đi đóng hộp. Có những con bò được nuôi bằng “men rượu whisky,” đồ thải từ các nhà máy bia, và đã trở thành thứ mà đám công nhân gọi là “bò lở” (steerly)—nghĩa là khắp mình mẩy đầy những nốt mủ. Giết những con này là một công việc kinh tởm, vì khi bạn cắm dao vào chúng, chúng sẽ vỡ ra và bắn những thứ hôi thối vào mặt bạn; và khi ống tay áo của một người dính đầy máu, đôi tay ngập trong đó, thì làm sao anh ta có thể lau mặt, hay dụi mắt để mà nhìn cho rõ? Chính những thứ như thế này đã tạo nên loại “thịt bò ướp xác” (embalmed beef) từng giết chết số lượng binh lính Hoa Kỳ nhiều gấp vài lần tổng số đạn bắn ra từ phía người Tây Ban Nha; chỉ có điều thịt bò cấp cho quân đội còn không phải là đồ đóng hộp tươi mới, mà là đồ cũ đã nằm trong kho nhiều năm trời.

Rồi một tối Chủ nhật, Jurgis ngồi rít thuốc cạnh bếp lò trong bếp, trò chuyện với một lão già do Jonas giới thiệu, người làm việc tại các phòng đóng hộp của Durham; và nhờ vậy, Jurgis biết thêm vài điều về các sản phẩm đóng hộp Durham lừng danh, vốn đã trở thành một biểu tượng quốc gia. Họ thực sự là những tay phù thủy tại Durham; họ quảng cáo nước sốt nấm, nhưng những người làm ra nó còn chẳng biết hình thù nấm ra sao. Họ quảng cáo “gà đóng hộp”,—nhưng nó giống như món súp ở nhà trọ trong các tờ báo hài hước, nơi mà con gà chỉ đi ngang qua bát súp với đôi ủng cao su trên chân. “Có lẽ họ có bí quyết hóa học để tạo ra thịt gà—ai mà biết được?” bạn của Jurgis nói; những thứ được trộn vào hỗn hợp đó là lòng bò, mỡ lợn, mỡ bò, tim bò, và cuối cùng là những phần vụn của thịt bê, nếu họ có. Họ phân loại những thứ này thành nhiều cấp độ và bán với nhiều giá khác nhau; nhưng tất cả nội dung bên trong các hộp đều lấy từ cùng một cái phễu đổ ra. Rồi còn có “thịt thú rừng đóng hộp”, “gà gô đóng hộp”, “thịt heo đóng hộp”, và “thịt heo quỷ quyệt” (deviled ham)—được gọi là de-vyled (quỷ quyệt) theo cách đọc của công nhân. Thịt heo “de-vyled” được làm từ những phần vụn của thịt bò hun khói quá nhỏ để máy có thể cắt lát; và cả lòng bò, được nhuộm hóa chất để trông không còn màu trắng; cùng những phần thừa của thịt heo muối; khoai tây, cả vỏ lẫn ruột; và cuối cùng là những phần cuống họng sụn cứng của bò sau khi đã cắt bỏ phần lưỡi. Tất cả những hỗn hợp khéo léo này được xay nhuyễn và tẩm gia vị để có mùi vị giống như một thứ gì đó. Bất cứ ai có thể phát minh ra một loại hàng giả mới đều chắc chắn kiếm được gia tài từ lão Durham, người cung cấp thông tin cho Jurgis nói; nhưng thật khó để nghĩ ra điều gì mới mẻ ở một nơi mà bao bộ óc sắc sảo đã làm việc trong thời gian dài như vậy; nơi mà người ta hoan nghênh bệnh lao ở gia súc họ đang nuôi, vì nó làm chúng béo nhanh hơn; và nơi họ thu mua tất cả số bơ ôi thiu còn sót lại trong các cửa hàng tạp hóa trên khắp cả lục địa, rồi “oxy hóa” chúng bằng quy trình ép khí để khử mùi, trộn lại với sữa tách béo rồi đóng thành bánh bán ở các thành phố! Cho đến một hoặc hai năm trước, người ta vẫn thường giết ngựa trong các lò mổ—về danh nghĩa là để làm phân bón; nhưng sau một thời gian dài tranh cãi, báo chí đã khiến công chúng nhận ra rằng lũ ngựa đó đang bị đóng hộp. Giờ đây, việc giết ngựa ở Packingtown đã bị coi là phạm pháp, và luật pháp thực sự đã được tuân thủ—ít nhất là vào lúc này. Tuy nhiên, bất cứ ngày nào người ta cũng có thể thấy những sinh vật có sừng nhọn và lông xù chạy lẫn với cừu, và thật khó để khiến công chúng tin rằng một phần lớn những gì họ mua dưới tên gọi thịt cừu lại thực sự là thịt dê!

Có một tập hợp số liệu thống kê thú vị khác mà người ta có thể thu thập được tại Packingtown—đó là về những căn bệnh khác nhau của người lao động. Khi Jurgis lần đầu đi tham quan các nhà máy đóng gói cùng Szedvilas, anh đã kinh ngạc khi lắng nghe câu chuyện về tất cả những thứ được làm từ xác động vật, và về tất cả các ngành công nghiệp phụ trợ được duy trì ở đó; giờ đây anh nhận ra rằng mỗi ngành công nghiệp nhỏ này lại là một địa ngục riêng biệt, theo cách của nó còn kinh khủng không kém các lò mổ, vốn là nguồn gốc và cội nguồn của tất cả. Người lao động trong mỗi bộ phận đều có những căn bệnh đặc trưng riêng. Và du khách vãng lai có thể hoài nghi về tất cả những vụ lừa đảo, nhưng họ không thể hoài nghi về những điều này, vì chính người công nhân đã mang bằng chứng về chúng trên cơ thể mình—thường thì họ chỉ cần chìa bàn tay ra là đủ.

Chẳng hạn như những người làm trong phòng ngâm muối, nơi lão Antanas đã bỏ mạng; khó mà tìm được ai trong số họ không có vài vết thương kinh hoàng trên người. Chỉ cần một người trầy xước ngón tay khi đẩy xe trong phòng ngâm muối, anh ta có thể bị một vết loét khiến anh ta mất mạng; tất cả các khớp ngón tay có thể bị axit ăn mòn từng đốt một. Về những người đồ tể, những người làm sàn, những người lọc thịt bò và tỉa thịt, và tất cả những ai sử dụng dao, bạn hầu như không thể tìm thấy ai còn nguyên vẹn ngón cái; hết lần này đến lần khác, phần gốc ngón cái bị cứa tới mức chỉ còn là một cục thịt mà người đó phải dùng để tì dao vào khi cắt. Bàn tay của những người này chằng chịt những vết cắt đến mức bạn không thể nào đếm hay lần theo chúng được nữa. Họ không còn móng tay—họ đã làm mòn chúng khi lột da thú; những khớp xương sưng to khiến ngón tay họ xòe ra như một cái quạt. Có những người làm việc trong phòng nấu nướng, giữa hơi nước và những mùi hôi thối phát bệnh, dưới ánh sáng nhân tạo; trong những căn phòng này, vi khuẩn lao có thể sống đến hai năm, nhưng nguồn cung lại được làm mới mỗi giờ. Có những phu vác thịt bò, những người khuân những phần thịt nặng hai trăm cân vào toa xe lạnh; một công việc đáng sợ bắt đầu từ lúc bốn giờ sáng, vắt kiệt sức lực của những người khỏe mạnh nhất chỉ trong vài năm. Có những người làm trong phòng làm lạnh, mà căn bệnh đặc trưng của họ là bệnh thấp khớp; thời hạn tối đa một người có thể làm việc trong phòng làm lạnh được cho là năm năm. Có những người nhổ lông cừu, bàn tay của họ tan nát còn nhanh hơn cả bàn tay của những người làm phòng ngâm muối; vì bộ da cừu phải được bôi axit để làm lỏng lông, và sau đó những người thợ phải nhổ đám lông này bằng tay trần, cho đến khi axit ăn mòn mất những ngón tay của họ. Có những người làm hộp thiếc cho thịt đóng hộp; và bàn tay họ cũng là một mê cung của những vết cắt, và mỗi vết cắt đều là một cơ hội cho nhiễm trùng máu. Một số làm việc với máy dập, và rất hiếm khi ai có thể làm việc lâu ở tốc độ được đặt sẵn mà không kiệt sức, lơ đễnh rồi bị máy nghiền nát mất một phần bàn tay. Có những “người nâng” (hoisters), những người có nhiệm vụ nhấn cần gạt để nâng xác bò chết khỏi sàn. Họ chạy dọc trên một thanh xà, nhìn xuống qua làn hơi nước và độ ẩm; và vì kiến trúc sư của lão Durham không xây phòng giết mổ để thuận tiện cho những người nâng, nên cứ cách vài bộ họ lại phải cúi người xuống dưới một thanh xà, thấp hơn thanh xà họ đang chạy khoảng bốn bộ; điều đó tạo cho họ thói quen đi khom, để rồi chỉ sau vài năm họ sẽ bước đi như những con tinh tinh. Tuy nhiên, tồi tệ nhất vẫn là những người làm phân bón, và những người phục vụ trong các phòng nấu nướng. Những người này không thể cho khách tham quan xem được—vì mùi hôi của một người làm phân bón có thể khiến bất kỳ du khách bình thường nào cũng phải khiếp sợ từ khoảng cách hàng trăm mét, còn đối với những người khác, làm việc trong các phòng chứa bồn đầy hơi nước, và trong một số phòng có những cái bồn hở nằm sát sàn nhà, rắc rối đặc trưng của họ là họ thường ngã nhào vào các bồn đó; và khi họ được vớt lên, chẳng còn lại đủ phần thi thể nào để mà trưng bày—đôi khi họ bị bỏ quên hàng ngày trời, cho đến khi tất cả mọi thứ của họ, trừ bộ xương, đều đã đi ra thế giới với cái tên Mỡ Lá Nguyên Chất của Durham!