NHỮNG NGUYÊN LIỆU CƠ BẢN
Váng sữa
Làm 1 quart (khoảng 0,94 lít)
Váng sữa, chất lỏng còn lại sau khi sữa cô đặc và được lọc, thường được sử dụng làm men trong các công thức làm đồ lên men. Sữa thô không được làm lạnh mà để chua sẽ tự nhiên tạo thành các cục và chất lỏng được gọi là sữa đông và váng sữa. Khi sữa đông được chắt đi, phần còn lại là váng sữa giàu chất dinh dưỡng.
Khi được chắt bỏ nước, sữa chua hữu cơ từ sữa tươi nguyên chất sẽ rỉ ra váng sữa lỏng, để lại một chất giống như kem phô mai đặc có thể được sử dụng như mứt phết. Váng sữa cũng được tạo ra khi tự làm món ricotta (xem trang 284) hoặc các loại pho mát kem khác, và loại váng sữa này cũng có thể được sử dụng trong quá trình lên men. Váng sữa hỗ trợ sản xuất các vi sinh vật tạo nên thực phẩm lên men rất tốt cho bạn; nó cũng làm giảm lượng muối cần thiết cho quá trình lên men.
Bạn có thể sử dụng sữa chua tự làm hoặc mua ở cửa hàng, miễn là nó được sản xuất từ sữa hữu cơ, nguyên kem (dê, cừu hoặc bò) từ động vật ăn cỏ và chứa men sống; tuy nhiên, không sử dụng sữa chua Hy Lạp, vì phần lớn váng sữa đã bị rút hết. Bạn sẽ cần một cái chao lớn hoặc sàng lưới mịn và vải bông lọc không tẩy trắng để thực hiện.
8 cốc* sữa chua nguyên kem tự làm hoặc mua ở cửa hàng, làm từ sữa bò, cừu hoặc dê ăn cỏ (xem trang 274), để ở nhiệt độ phòng
* 1 cốc tương đương với lượng thực phẩm đựng đủ trong cốc dung tích 240 ml.
Làm ẩm đủ vải lọc để phủ bên trong của chao lớn hoặc sàng lưới mịn. Đặt miếng vải vào chao, cẩn thận sao cho nó che phủ hoàn toàn. Đặt chao đã lót vào bát thủy tinh lớn hoặc bình đủ lớn để có khoảng trống vài cm giữa đáy chao và đáy bát.
Múc sữa chua vào chao và để ở nhiệt độ phòng, để nhỏ giọt trong 4 giờ hoặc cho đến khi một lượng đáng kể váng sữa chảy vào bát. Đổ váng sữa vào bình thủy tinh sạch, đậy nắp kín và để sang một bên. (Không cần phải làm lạnh.)
Kéo tấm vải lên xung quanh lớp kem chắc còn sót lại, và buộc các đầu lại với nhau để tạo thành một bó chặt, tạo áp lực để tiếp tục lọc. Để trong chao ít nhất 8 giờ nữa hoặc qua đêm hoặc cho đến khi không còn chất lỏng chảy ra.
Trộn phần váng sữa còn lại với phần váng sữa trong bình, đậy nắp kín và để trong tủ lạnh đến hai tháng. Váng sữa có thể đông lạnh đến ba tháng, nhưng sau đó vi sinh vật bắt đầu chết.
Cho phần sữa chua giống pho mát kem còn lại vào hộp sạch, đậy nắp và để trong tủ lạnh để dùng làm pho mát hoặc phết. Món này có thể được bảo quản kín và làm lạnh trong tối đa một tuần.
Váng sữa kefir
Làm 1 cốc
Kefir là một chế phẩm sữa lên men tương tự như sữa chua nhưng về cơ bản thì loãng hơn. Sự khác biệt đáng chú ý nhất giữa hai loại này là men kefir bao gồm các “ngũ cốc” dạng hạt, là tổ hợp của vi khuẩn và nấm men sống trong các thành phần của sữa, và các vi sinh vật này hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ phòng. Ngược lại, sữa chua là kết quả của quá trình lên men vi khuẩn của sữa, và vi khuẩn của nó phát triển mạnh khoảng trên 38°C. Ngoài ra, kefir thường được tiêu thụ dưới dạng đồ uống hơn là ăn như sữa chua.
2 cốc kefir sữa hữu cơ tự làm hoặc mua ở cửa hàng (xem trang 279)
Làm ẩm đủ vải thưa để phủ hai lớp bên trong của một sàng lưới mịn. Đặt tấm vải thưa vào sàng, chú ý sao cho nó phủ hoàn toàn. Đặt sàng đã được lót vào một bát thủy tinh lớn hoặc bình chứa đủ lớn để có khoảng trống vài cm giữa đáy sàng và đáy bát.
Đổ kefir vào sàng. Đậy bằng màng nhựa và đặt bát vào tủ lạnh. Để nó nhỏ giọt trong 8 giờ hoặc qua đêm hoặc cho đến khi tất cả váng sữa chảy ra hết và kefir đặc lại.
Chuyển váng sữa vào bình thủy tinh sạch, đậy nắp và để trong tủ lạnh tối đa một tháng, mặc dù vi khuẩn trong váng sữa hoạt động mạnh nhất khi mới làm. Cạo lớp kefir đặc còn sót lại trong vải thưa cho vào hộp sạch, đậy nắp và để trong tủ lạnh trong tối đa một tháng để sử dụng làm pho mát hoặc mứt phết. (Tránh để đông đá.)
Nước muối cơ bản
Làm 1 quart
Vì nhiều loại thực phẩm lên men cần đến nước muối, bạn nên có sẵn một ít. Công thức sau đây để làm một lượng tối thiểu, nhưng có thể được tăng lên để đáp ứng nhu cầu của bạn. Nếu để trong tủ lạnh, nước muối sẽ giữ được vô thời hạn.
Vì nước rất quan trọng trong quá trình lên men nên bạn bắt buộc phải sử dụng nước cất khi làm nước muối. Hầu hết nước máy đã được xử lý bằng clo hoặc cloramin, chúng sẽ giết chết các vi sinh vật tốt mà bạn cần; nước giếng có thể có hóa chất hoặc muối mà sẽ ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men; nước lọc vẫn có thể chứa các hóa chất vi lượng; và nước đóng chai không được dán nhãn “chưng cất” cũng có thể chứa các hóa chất không mong muốn.
Tôi khuyên bạn chỉ nên sử dụng muối biển nguyên chất trong nước muối cơ bản và tất cả các hình thức lên men. Muối ăn có chứa i-ốt và hóa chất không mong muốn, vì vậy không bao giờ được sử dụng nó trong nước muối cơ bản, vì nó sẽ cản trở quá trình lên men và có thể dẫn đến hư hỏng.
4 cốc nước cất lạnh
3 thìa canh* muối biển tinh khiết mịn (hoặc 4 ½ thìa canh muối biển tinh khiết hạt thô)
* 1 thìa canh tương đương với lượng thực phẩm đong vừa trong thìa 15 ml.
Cho nước và muối vào bất kỳ bình nào có nắp đậy kín, khuấy cho tan. Đậy lại và để trong tủ lạnh tới khi dùng được. Nếu cần nước muối ngay lập tức, hãy hòa tan muối trong một cốc nước cất ấm, sau đó đổ thêm 3 cốc nước lạnh còn lại.
Nước muối gia vị
Làm 1 quart
Nước muối gia vị được sử dụng phổ biến nhất để xông khói thịt và cá, vì các gia vị và vị ngọt thêm hương vị mà các công thức này yêu cầu. Bạn có thể sử dụng bất kỳ sự kết hợp nào của các loại gia vị hữu cơ và các loại thảo mộc khô để tạo nên dấu ấn cá nhân của riêng mình trong một món ăn. Tất cả các thông tin tương tự cho Nước muối cơ bản (xem trang 277) đều áp dụng cho việc làm Nước muối gia vị.
4 cốc nước cất lạnh
3 thìa canh muối biển tinh khiết mịn (hoặc 4 ½ thìa canh muối biển tinh khiết hạt thô)
2 thìa canh mật ong nguyên chất
2 lá nguyệt quế hữu cơ
¼ thìa cà phê* hạt tiêu hữu cơ
* 1 thìa cà phê tương đương với lượng thực phẩm đong vừa trong thìa 5 ml.
¼ thìa cà phê hạt tiêu Jamaica hữu cơ
¼ thìa cà phê quả bách xù hữu cơ
¼ thìa cà phê hạt mùi hữu cơ
¼ thìa cà phê hạt mù tạt hữu cơ
Ớt khô nguyên hạt hữu cơ hoặc ớt bột theo sở thích
Cho nước và muối vào một cái chảo lớn cùng với mật ong nguyên chất, lá nguyệt quế, hạt tiêu, hạt tiêu Jamaica, cây bách xù, hạt mùi và hạt mù tạt. Nếu muốn ăn cay, có thể thêm ớt khô hoặc ớt bột vừa khẩu vị. Để lửa vừa và đun nhỏ lửa. Tắt bếp và để nguội.
CHẾ PHẨM SỮA
Kefir làm từ sữa
Làm 1 quart
Kefir là một thức uống sữa lên men cổ xưa có nguồn gốc từ vùng Caucasus nằm giữa châu Âu và châu Á và được làm từ sữa lạc đà. Mặc dù hiện nay được làm phổ biến nhất từ sữa bò, nó cũng có thể được làm từ sữa dê hoặc sữa cừu cũng như sữa dừa hoặc hạnh nhân không đường. Với quá trình lên men vừa phải, nó có vị chua nhẹ và tương tự một loại sữa chua lỏng, sủi bọt nhẹ. Nó được coi là bí quyết để sống thọ và có sức khỏe tuyệt vời.
¼ cốc ngũ cốc kefir (xem ghi chú bên dưới)
4 cốc sữa nguyên kem hữu cơ từ bò ăn cỏ
Cho ngũ cốc kefir vào bình sạch, khử trùng, chẳng hạn như lọ thủy tinh 1 quart có nắp đã khử trùng. Cho sữa vào, đậy chặt nắp bình và để ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ. Sau quá trình lên men ban đầu, bạn có thể để nó ở nhiệt độ phòng trong nhiều tuần, nhưng hãy nhớ rằng nó sẽ ngày càng chua khi để lâu và cuối cùng trở nên quá chua để uống. Kefir sữa trong tủ lạnh sẽ để được trong nhiều tháng.
Sau 24 giờ lên men, mở bình và đổ chất lỏng qua một lưới lọc có lưới mịn vào một bình sạch, lưu trữ các hạt ngũ cốc kefir như hướng dẫn trong ghi chú bên dưới. Đổ kefir lại vào bình 1 quart, đậy kín và đặt trong tủ lạnh.
Kefir có thể được sử dụng ngay hoặc được giữ trong tủ lạnh lên đến một năm. Tuy nhiên, để trong tủ lạnh càng lâu thì càng chua.
Tại thời điểm này, nếu muốn tạo hương vị cho kefir, bạn có thể đưa nó qua giai đoạn lên men thứ hai bằng cách sử dụng cùng bình đó. Thêm bất kỳ hương vị nào bạn muốn, chẳng hạn như quả mọng tươi, quế thanh, hạt nhục đậu khấu nguyên hạt, hạt bạch đậu khấu, trà Chai hoặc vỏ cam. Rất khó để đưa ra lượng chính xác của các thành phần này, vì điều đó sẽ phụ thuộc vào độ đậm đà của hương vị mà bạn mong muốn. Bạn càng thêm nhiều hương liệu, hương vị tất nhiên sẽ càng mạnh. Nhưng tốt nhất là bắt đầu từ lượng nhỏ; ví dụ, ¼ cốc quả mọng tươi, 1 đến 2 miếng của một loại gia vị, 1 thìa trà Chai, hoặc vỏ của 1 quả cam.
Trộn kefir với hương liệu, đậy kín và để lên men ở nhiệt độ phòng trong 12 đến 24 giờ; bạn để càng lâu thì hương vị càng thấm. Kefir có thể được sử dụng tại thời điểm này hoặc được bảo quản trong tủ lạnh lên đến một năm. Một lần nữa, để trong tủ lạnh càng lâu sẽ càng chua.
GHI CHÚ: Ngũ cốc kefir là một hỗn hợp nấm menvi khuẩn được giữ trong protein sữa và đường phức. Chúng có kích thước từ hạt gạo nhỏ đến hạt dẻ và kết hợp các sinh vật thân thiện vào sữa khi nó lên men. Vì chúng còn sống, chúng cần được nuôi dưỡng liên tục. Điều này có nghĩa là sau khi sử dụng, chúng nên được bảo quản trong sữa tươi nguyên kiem, đậy nắp và để trong tủ lạnh. Theo tỉ lệ 1 thìa ngũ cốc với 1 cốc sữa, chúng sẽ duy trì hoạt động trong một tuần. Nếu bạn cần lưu trữ chúng trong thời gian dài hơn, hãy thêm 1 cốc sữa (với mỗi thìa kefir) mỗi tuần. Mặc dù có vẻ như việc bảo quản chúng theo cách này sẽ biến sữa thành kefir, nhưng điều này không xảy ra vì cái lạnh ức chế quá trình lên men. Hạt kefir cũng sẽ nhanh chóng chết nếu để ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như trong một bình mới được khử trùng rất nóng.
Khi làm kefir từ sữa dừa hoặc sữa hạnh nhân, cần phải làm mới kefir bằng sữa nguyên kem, vì những loại sữa thay thế này không chứa lactose cần thiết để nuôi dưỡng chúng.
Sữa chua
Làm 1 quart
Làm sữa chua rất dễ và nhanh. Tất cả những gì bạn cần là sữa, men sữa chua và một chút thời gian. Một trong những loại thực phẩm được chế biến nguyên bản từ thiên nhiên, sữa chua có lẽ được các bộ lạc du mục ở châu Á và Đông Âu phát hiện ra khi sữa được đựng trong túi da cừu hoặc da dê vô tình lên men với hơi ấm của mặt trời. Giống như kefir, sữa chua được cho là một yếu tố tạo nên tuổi thọ phi thường của người dân vùng Caucasus và Bulgaria.
Để làm sữa chua thành công trong nhà bếp gia đình, bạn sẽ cần một nhiệt kế thực phẩm và một máy làm sữa chua, hoặc một nơi duy trì ở nhiệt độ gần như không đổi 43-46°C, chẳng hạn như lò nướng với nhiệt độ không đổi 43°C. Khi bạn đã làm sữa chua của riêng mình, hãy luôn nhớ giữ lại ¼ cốc của mỗi mẻ để làm mẻ tiếp theo.
4 cốc sữa nguyên kem hữu cơ từ bò, cừu hoặc dê ăn cỏ
¼ cốc sữa chua nguyên kem hữu cơ làm từ sữa bò, cừu hoặc dê ăn cỏ (xem ghi chú)
Cho sữa vào một cái chảo có đáy nặng, cỡ trung bình ở lửa vừa. Đưa đến nhiệt độ 85°C trên nhiệt kế thực phẩm, cẩn thận để sữa không bị sôi. Khi đạt được nhiệt độ này, tắt bếp và để sang một bên. Để sữa nguội đến 43°C. Nếu bạn đang vội, hãy đặt chảo vào chậu nước đá và khuấy để tăng tốc độ làm lạnh, nhưng không để sữa nguội hơn mức 43°C.
Trộn sữa chua vào sữa ấm cho đến khi hoàn toàn hòa quyện. Đổ hỗn hợp vào các bình chứa sạch, khử trùng có nắp đậy đã khử trùng, chẳng hạn như bốn lọ thủy tinh 235 ml hoặc một lọ thủy tinh 1 quart; hoặc, nếu sử dụng máy làm sữa chua, hãy đổ hỗn hợp vào hộp đựng của nó.
Nếu sử dụng lọ, hãy đậy chặt nắp và đặt ở nơi duy trì ở nhiệt độ gần như không đổi 43°-46°C trong 8 đến 12 giờ hoặc cho đến khi đạt được độ dính và độ đặc mong muốn. Chuyển vào tủ lạnh và bảo quản đến 2 tuần. Nếu sử dụng máy làm sữa chua, hãy làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất cho loại máy cụ thể đó.
GHI CHÚ: Cả sữa cừu và sữa dê đều có xu hướng tạo ra sữa chua có kết cấu lỏng hơn sữa chua làm từ sữa bò.
Quark
Làm 1 cốc
Quark, từ tiếng Đức có nghĩa là “sữa đông”, là một loại pho mát tươi phổ biến ở khắp châu Âu. Kết cấu đạt được phụ thuộc vào loại sữa được sử dụng và thời gian lên men. Nó có thể lỏng như kem chua hoặc đặc như pho mát kem. Nó có thể được tạo hương vị với các loại thảo mộc, chất thơm hoặc vỏ cam quýt. Với mùi hương đa dạng, quark được dùng trong nước xốt, nước chấm, salad và món tráng miệng. Giống như ricotta, nó có thể được phục vụ như một món tráng miệng với một ít mật ong, một miếng trái cây hoặc một bát quả mọng.
Khi đã làm xong món quark của riêng mình, hãy giữ lại khoảng ¼ cốc từ mỗi mẻ để sử dụng làm men thay cho sữa bơ cho mẻ tiếp theo.
4 cốc sữa nguyên kem hữu cơ từ bò, dê hoặc cừu ăn cỏ
3 thìa canh sữa bơ nguyên kem hữu cơ từ bò, dê hoặc cừu ăn cỏ
Cho sữa vào chảo đáy nặng, cỡ trung bình có nắp đậy kín trên lửa vừa. Đưa đến nhiệt độ 74°C trên nhiệt kế thực phẩm, quan sát cẩn thận để giữ sữa không bị sôi. Khi đạt được nhiệt độ, tắt lửa và đậy kín. Để trong khoảng một giờ hoặc cho đến khi giảm đến nhiệt độ phòng (không lạnh hơn 21°C).
Mở nắp và đánh bông sữa bơ. Một lần nữa, đậy nắp và để yên trong 18 giờ hoặc cho đến khi sữa vón cục (chua và đông lại) và đặc lại thành chất giống như sữa chua.
Làm ẩm đủ vải thưa để phủ hai lớp bên trong của một cái sàng lưới mịn. Đặt tấm vải thưa vào sàng, chú ý sao cho nó phủ hoàn toàn. Đặt sàng đã được lót vào bát thủy tinh lớn hoặc bình chứa đủ lớn để có khoảng trống vài cm giữa đáy sàng và đáy bát.
Dùng thìa kim loại chuyển sữa vón cục vào sàng có lót vải thưa, đậy bằng màng nhựa và để trong tủ lạnh trong 8 giờ hoặc cho đến khi đạt được độ đặc mong muốn. Thỉnh thoảng bạn có thể phải khuấy sữa vón cục để giữ cho váng sữa (chất lỏng) chảy xuống. Đừng bỏ váng sữa; nó có thể được sử dụng như một loại nước giải khát hoặc trong bất kỳ công thức nào yêu cầu váng sữa. Bảo quản váng sữa theo chỉ dẫn ở trang 275.
Quark có thể được lưu trữ với nắp đậy trong tủ lạnh trong tối đa một tháng.
Ricotta
Làm khoảng nửa cốc
Công thức này – rất dễ làm và nhiều kem hơn so với hầu hết các loại ricotta có bán trên thị trường – sẽ trở thành một tiêu chuẩn trong nhà bếp của bạn. Nó có thể được dùng như mứt phết, một thành phần của món salad, và một món tráng miệng với một bát quả mọng hoặc pha với một chút mật ong hoặc mứt việt quất-bạc hà (xem trang 305). Theo truyền thống, người miền bắc nước Ý không thích cho muối vào ricotta, trong khi người miền nam nước Ý thích cho muối. Nếu định sử dụng ricotta chỉ như một món tráng miệng, bạn có thể tạo hương vị với một hoặc hai thìa mật ong khi đun sôi sữa.
2 cốc sữa nguyên kem hữu cơ từ bò ăn cỏ
1 cốc kem hữu cơ từ bò ăn cỏ
½ thìa cà phê muối biển tinh khiết mịn (tùy chọn)
1 ½ thìa canh nước chanh tươi
Làm ẩm đủ vải thưa để phủ hai lớp bên trong của sàng lưới mịn. Đặt tấm vải thưa vào sàng, chú ý sao cho nó phủ hoàn toàn. Đặt sàng đã được lót vào một bát thủy tinh lớn hoặc bình chứa đủ lớn để có khoảng trống vài cm giữa đáy sàng và đáy bát. Để qua một bên.
Trộn sữa và kem, nếu muốn, cho muối vào nồi có đáy nặng đun trên lửa vừa. Đun sôi nhẹ trong 1 phút. Tắt bếp và khuấy đều trong nước cốt chanh.
Đặt nghỉ khoảng 4 phút hoặc cho đến khi hỗn hợp tách ra thành sữa đông và váng sữa. Dùng thìa có lỗ, chuyển sữa đông vào sàng có lót vải thưa, phủ màng nhựa và để ráo nước trong khoảng 2 giờ hoặc cho đến khi đạt được độ đặc mong muốn. Bạn để hỗn hợp ráo nước càng lâu thì phô mai thành phẩm càng đặc. Đừng bỏ váng sữa; nó có thể được sử dụng như một loại nước giải khát hoặc trong bất kỳ công thức nào yêu cầu váng sữa. Bảo quản váng sữa theo chỉ dẫn ở trang 275.
Cạo ricotta khỏi vải thưa và cho vào hộp đựng. Có thể lưu trữ với nắp đậy và làm lạnh lên đến năm ngày.
RAU CỦ
Dưa cải Đức cơ bản
Làm 1 quart
Đây có lẽ là công thức dễ dàng nhất để đưa thực phẩm lên men vào cuộc sống của bạn; không cần gì ngoài bắp cải hữu cơ, muối biển và thời gian. Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại cải nào – bắp cải tím, cải thảo, bắp cải xoăn, cải Brussels – tùy sở thích. Không chỉ dễ làm mà món dưa cải Đức tươi còn rất tốt cho sức khỏe. Nó chứa Lactobacillus, vi khuẩn có lợi hỗ trợ hoạt động của đường tiêu hóa, và nó là một nguồn chất dinh dưỡng thiết yếu và chất xơ tuyệt vời. Để trong tủ lạnh, dưa cải giữ được rất lâu, thường lên đến một năm mà không bị mất hương vị. Dưa cải tươi tốt nhất nên ăn sống, trong khi dưa cải để lâu, có hương vị đậm thường được nấu chín là tốt nhất.
Để đảm bảo rằng tỉ lệ bắp cải và muối là chính xác, tôi khuyên bạn nên cân bắp cải sau khi đã loại bỏ lõi và các lá bên ngoài bị héo hoặc hỏng.
1,1 kg bắp cải hữu cơ, bỏ lõi và các lá bên ngoài héo hoặc hỏng
3 thìa cà phê muối biển tinh khiết mịn
Thái bắp cải thành những sợi thô bằng cách sử dụng máy thái thực phẩm có gắn lưỡi cắt, hộp bào cầm tay hoặc dao bếp lớn và sắc.
Cho bắp cải vào bát lớn, rắc muối lên trên. Dùng tay trộn muối vào bắp cải cho đến khi bạn bắt đầu bóp được nước từ bắp cải một cách dễ dàng. Thời gian cần thiết sẽ phụ thuộc vào độ tươi của bắp cải và cường độ trộn của bạn và có thể dao động từ vài phút đến 30 phút hoặc lâu hơn.
Cho bắp cải và nước ngâm vào một bình sạch, đã được khử trùng, chẳng hạn như lọ thủy tinh 1 quart có nắp đã khử trùng hoặc bình 1 quart có nắp đậy, đã khử trùng. Dùng đầu ngón tay, một chiếc lọ nhỏ hoặc cốc thủy tinh có thể cho vừa vào trong bình chứa hoặc một dụng cụ nghiền khoai tây, ấn mạnh xuống hết mức có thể để nước ngâm trào lên và phủ kín bắp cải đã cắt nhỏ. Bạn nên chừa khoảng 2,5 đến 5 cm giữa bắp cải và miệng lọ để bắp cải có thể nở ra khi lên men. Nếu hỗn hợp chưa tạo đủ nước ngâm để ngập bắp cải, hãy thêm đủ nước cất nguội để ngập hoàn toàn.
Cho một chút nước mát vào túi nhựa nhỏ, sạch, có thể buộc kín, đẩy hết không khí ra khỏi túi. Bạn chỉ cần một lượng nước vừa đủ nặng để giữ bắp cải dưới mức nước ngâm. Bịt miệng túi lại, đặt lên trên bắp cải trong lọ và ấn xuống để đảm bảo túi nước có đủ trọng lượng. Đậy nắp bình và vặn chặt.
Đặt ở nơi mát và tối trong năm ngày. Kiểm tra quá trình lên men hằng ngày để đảm bảo bắp cải vẫn ngập trong nước ngâm. Nếu không, thêm nước cất để ngập.
Sau hai ngày, bắt đầu nếm dưa cải. Lấy túi nước ra và để sang một bên. Lọc bỏ váng hoặc nấm mốc đã hình thành; nó không có hại, chỉ là không ngon miệng thôi. Dùng nĩa chọc xung quanh lọ và lấy ra một lượng nhỏ vừa ăn. Điều này cho phép bạn xác định khi nào dưa cải chua hợp khẩu vị của mình. Nhưng nhớ đẩy dưa cải xuống ngập nước ngâm, đặt túi nước lên trên để ấn bắp cải xuống, đậy chặt và để sang một bên như trước.
Tùy thuộc vào nhiệt độ nơi lưu trữ, sau một tuần dưa cải phải nổi bọt một chút và có mùi thơm chua chua. Khi dưa cải đã đạt đến hương vị và kết cấu mong muốn, hãy chuyển lọ vào tủ lạnh để ngăn quá trình lên men tiếp tục. Dưa sẽ vẫn tiếp tục lên men, nhưng với tốc độ chậm hơn nhiều.
Bạn có thể sử dụng dưa cải Đức ở bất kỳ thời điểm nào trong quá trình lên men. Khi mới được làm, nó sẽ có vị giống bắp cải và giòn hơn; sau đó sẽ mềm hơn và có vị chua đậm hơn. Nó có thể được giữ với nắp đậy và bảo quản trong tủ lạnh đến sáu tháng, mặc dù nó sẽ tiếp tục tăng dần độ chua.
GHI CHÚ: Bắp cải lên men rất nhanh ở nhiệt độ phòng (khoảng 21°C), và dưa cải Đức thường có thể ăn được sau một tuần. Bạn cũng có thể cho vào tủ lạnh ngay từ đầu, nhưng quá trình lên men sẽ diễn ra rất chậm (mất hơn gấp đôi thời gian lên men ở nhiệt độ phòng); tuy nhiên, sản phẩm cuối cùng sẽ giòn hơn. Nếu để ở nhiệt độ trên 27°C, nó sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu sẫm và hỏng. Nếu điều này xảy ra, hãy bỏ đi và làm lại.
Để có thêm hương vị, hãy thêm hạt carum, thì là hoặc hạt mù tạt vào bắp cải và muối.
Măng tây tẩm gia vị
Làm 1 quart
Măng tây được chế biến theo cách này sẽ là một món ăn bổ sung trang nhã cho món salad và đĩa thịt nướng, dùng như một món khai vị hấp dẫn, và hơn hết là nó tốt cho bạn! Đây là một cách tuyệt vời để bảo quản măng tây.
0,5 kg măng tây hữu cơ (khoảng 16 ngọn)
4 tép tỏi hữu cơ, bóc vỏ và cắt lát
2 ½ cốc Nước muối gia vị ở nhiệt độ phòng (xem trang 278)
Cắt bỏ phần cuống của măng tây. Sau đó, bạn có thể cắt mỗi ngọn thành các miếng dài 7,5 cm hoặc cắt phần cuống và để nguyên phần ngọn.
Nếu sử dụng các miếng đã cắt, hãy đặt chúng vào bát, thêm tỏi và trộn đều. Cho vào lọ thủy tinh 1 quart đã khử trùng có nắp đã khử trùng hoặc bình 1 quart có nắp đậy kín đã khử trùng. Đổ nước muối vào lọ sao cho ngập hết măng tây.
Nếu còn nguyên miếng, đặt ngọn dọc theo hướng lên trên, vào lọ thủy tinh 1 quart đã khử trùng có nắp đã khử trùng hoặc bình 1 quart có nắp đậy kín, đã khử trùng. Xếp các lát tỏi xung quanh các ngọn măng tây. Đổ nước muối vào lọ sao cho ngập hết măng tây.
Nếu không có đủ nước để ngập măng tây, hãy thêm đủ nước cất nguội để ngập hoàn toàn. Bạn nên chừa khoảng 2,5 đến 5 cm giữa măng tây và miệng lọ để tạo điều kiện cho măng tây nở ra khi lên men.
Cho một chút nước mát vào một túi nhựa nhỏ có thể buộc kín, đẩy hết không khí ra khỏi túi. Bạn chỉ cần một lượng nước vừa đủ để tạo độ nặng giữ măng tây ở dưới mức nước ngâm. Buộc kín túi và đặt nó lên trên măng tây, ấn xuống để đảm bảo rằng túi nước đủ nặng. Không ấn quá mạnh vào toàn bộ thân ngọn, vì bạn sẽ không muốn làm nó gãy. Đậy kín và để ở một nơi mát mẻ và tối.
Thường xuyên kiểm tra lọ để đảm bảo măng tây vẫn còn ngập trong nước. Nếu mức nước ngâm thấp, hãy lấy túi nước ra và để sang một bên. Loại bỏ váng hoặc nấm mốc đã hình thành (nó không có hại, chỉ là không ngon miệng thôi). Thêm nước cất để ngập măng tây. Đẩy măng tây xuống nước ngâm trở lại, đặt túi nước lên trên để ấn măng tây xuống, đậy kín như trước.
Sau khoảng một tuần, măng tây đã có thể ăn được, nhưng để lên men trong hai tuần thì măng tây sẽ đậm đà hơn. Chuyển vào tủ lạnh và bảo quản lên đến ba tháng.
Hành cipolini ngọt
Làm 1 quart
Nếu không thể tìm thấy hành tây cipolini dẹt, màu trắng hoặc đỏ, bạn có thể sử dụng hành tây vàng hoặc đỏ hoặc củ hẹ tây nhỏ trong công thức này. Tương tự với muối hồng Himalaya, có bán tại các cửa hàng thực phẩm đặc sản, một số siêu thị và trên mạng. Có thể sử dụng các loại muối biển mịn khác, nhưng chúng sẽ không tạo thêm màu sắc cho hành thành phẩm như muối hồng.
Mặc dù ăn trực tiếp khi lấy từ trong lọ rất ngon, nhưng việc lật qua trên bếp nướng sẽ làm tăng vị chua của những củ hành ngâm này và khiến chúng trở thành món phụ hoàn hảo cho món bít tết hoặc sườn nướng.
10 chồi đinh hương
10 củ hành tây cipolini, bóc vỏ và cắt nhỏ (khoảng 0,6 kg)
1 miếng gừng tươi 2,5 cm, cạo vỏ và thái lát
2 thanh quế khoảng 5 cm
1 thìa canh muối hồng Himalaya mịn
Nước cất (khoảng 2 cốc – đủ ngập hành)
Cắm một chồi đinh hương vào mỗi củ hành. Cho một nửa số hành vào lọ thủy tinh 1 quart đã khử trùng. Xếp nửa chỗ gừng xung quanh chỗ hành và thêm vào lọ các thanh quế. Xếp những củ hành còn lại vào lọ và xếp những lát gừng còn lại xung quanh chúng.
Cho muối vào nước, khuấy cho tan. Đổ nước muối lên hành tây, chú ý sao cho ngập hết hành. Nếu không, thêm đủ nước cất nguội để ngập hoàn toàn. Bạn nên chừa lại khoảng 2,5 đến 5 cm giữa hành tây và miệng lọ để tạo điều kiện cho hành tây nở ra khi chúng lên men.
Cho một chút nước mát vào một túi nhựa nhỏ có thể buộc kín, đẩy hết không khí ra khỏi túi. Bạn chỉ cần lượng nước vừa đủ để tạo trọng lượng giúp hành tây ngập trong nước ngâm. Bịt kín miệng túi và đặt lên trên những củ hành, ấn xuống để đảm bảo túi nước có đủ trọng lượng. Đậy chặt nắp đã khử trùng vào lọ. Đặt ở nơi tối và mát trong ba tuần hoặc cho đến khi hành có hương vị mong muốn.
Kiểm tra hành thường xuyên để đảm bảo rằng chúng vẫn còn ngập nước. Nếu mức nước ngâm thấp, hãy lấy túi nước ra. Loại bỏ chỗ váng hoặc nấm mốc đã hình thành (nó không có hại, chỉ là không ngon miệng). Thêm nước cất để ngập hành. Đẩy hành xuống dưới mực nước, đặt túi nước lên trên để ép chúng xuống, đậy kín và để sang một bên như trước.
Sau ba tuần, hành tây có thể ăn được, nhưng thêm hai tuần lên men ở nhiệt độ phòng sẽ không hại gì. Chuyển vào tủ lạnh và bảo quản lên đến chín tháng.
Kim chi
Làm 1 quart
Kimchi là một trong những công thức nấu ăn truyền thống mà mọi đầu bếp gia đình Hàn Quốc đều có một bí quyết hoặc công thức lưu truyền lâu đời. Theo truyền thống, nó được chuẩn bị trong các đồ sành bằng đất sét tráng men và chôn sâu dưới đất để chín trong thời gian dài, nhưng điều đó hiếm khi được thực hiện nữa.
Kim chi mới làm được coi như một món salad; khi ngấu, nó được sử dụng như một món ăn kèm hoặc gia vị; và khi quá ngấu, nó chỉ dành cho những người gan dạ vì nó khá chua và có hương vị đậm. Đây là một món bạn có thể tự chế biến bằng cách thêm cay hoặc thay đổi loại rau được sử dụng. Tuy nhiên, cho dù chọn sự kết hợp nào, hãy đảm bảo rằng bạn giữ lại lê hoặc táo, vì đường của chúng hỗ trợ quá trình lên men.
Tôi khuyên bạn nên cân bắp cải sau khi đã loại bỏ lõi và các lá bên ngoài bị héo hoặc hỏng.
0,9 kg cải thảo hoặc bắp cải xoăn hữu cơ, cắt thành miếng khoảng 5 cm vuông
¼ cốc và 1 thìa canh muối biển tinh khiết mịn
¼ cốc ớt bột Hàn Quốc hoặc bột ớt cay hữu cơ nguyên chất (xem ghi chú)
1 quả lê châu Á hữu cơ lớn, lê bosc hoặc táo giòn, nguyên vỏ, bỏ lõi và cắt nhỏ
2 thìa canh tỏi hữu cơ băm nhỏ
1 thìa canh gừng hữu cơ băm nhỏ
1 thìa canh bột cá cơm tự nhiên
2 củ tỏi tây hữu cơ, phần trắng và một ít phần xanh, rửa sạch và băm nhỏ
1 củ cải Nhật (daikon) hữu cơ lớn, tỉa và thái que
1 củ cà rốt hữu cơ, tỉa và thái que
1 gốc rau diếp xoăn hữu cơ (rau diếp xoăn Pháp), rửa sạch, gọt vỏ và thái hình que diêm (tùy chọn – xem ghi chú)
Nửa cốc (khoảng 85 g) atisô Jerusalem hữu cơ băm nhỏ
Trộn cải với ¼ cốc muối trong một bát trộn lớn. Thêm nước cất ấm vừa đủ để ngập. Dùng tay trộn đều bắp cải trong nước muối. Để yên không đậy nắp trong 4 đến 8 giờ.
Chắt bỏ nước cải muối qua một cái chao và rửa dưới vòi nước lạnh, giũ sạch nước thừa. Cho bắp cải vào một bát trộn lớn.
Trộn ớt bột Hàn Quốc với lê, tỏi, gừng và bột cá cơm trong một máy xay thực phẩm có gắn lưỡi kim loại. Thêm 1 cốc nước cất ấm và xay thành bột nhuyễn mịn. Để qua một bên.
Cho tỏi tây, củ cải, cà rốt, rau diếp xoăn và atisô Jerusalem vào cải. Dùng thìa vét bột nạo hỗn hợp ớt xay nhuyễn cho vào rau. Đeo găng tay cao su (để ớt không làm bỏng da), dùng tay xoa thật đều cho ớt và phần muối còn lại ngấm vào rau.
Vẫn đeo găng tay, đóng gói hỗn hợp và nước ngâm mà nó đã tạo thành vào một hộp đựng đã được khử trùng, chẳng hạn như lọ thủy tinh 1 quart có nắp khử trùng hoặc bình 1 quart có nắp đậy kín đã khử trùng. Dùng đầu ngón tay đeo găng, một chiếc lọ nhỏ hơn hoặc cốc thủy tinh vừa trong lọ chứa hoặc một dụng cụ nghiền khoai tây, ấn mạnh xuống hết mức có thể để nước ngâm trào lên và ngập rau. Nếu hỗn hợp chưa tạo đủ nước để ngập, thêm nước cất nguội để ngập hoàn toàn. Bạn nên chừa khoảng 2,5 đến 5 cm giữa rau và miệng lọ để kim chi có thể nở ra khi lên men.
Cho một chút nước mát vào một túi nhựa nhỏ có thể buộc kín, đẩy hết không khí ra khỏi túi. Bạn chỉ cần lượng nước vừa đủ để tạo độ nặng giúp rau củ ngập trong nước. Buộc miệng túi lại và đặt lên trên miếng kim chi, ấn xuống để đảm bảo túi nước có đủ trọng lượng. Đậy nắp hộp và đậy kín.
Đặt ở nơi mát và tối trong ba ngày. Kiểm tra kim chi hằng ngày để đảm bảo kim chi vẫn còn ngập nước. Nếu không, thêm nước cất để ngập.
Người ta nói rằng khoảng thời gian tối ưu để lên men kim chi là ba ngày, nhưng nhiều đầu bếp cho phép nó lên men trong thời gian dài hơn nhiều. Nó thực sự phụ thuộc vào mức độ chua vàhoặc ngấu mà bạn muốn. Sau ba ngày, bắt đầu nếm thử kim chi để xem nó có hương vị như bạn muốn hay không. Đặt túi nước lên trên, đậy nắp lại và để sang một bên như trước.
Khi kim chi đã đạt được hương vị mà bạn mong muốn, hãy chuyển lọ vào tủ lạnh để ngăn quá trình lên men. Kim chi sẽ tiếp tục lên men, nhưng với tốc độ chậm hơn nhiều.
GHI CHÚ: Ớt bột Hàn Quốc, một thành phần thiết yếu trong ẩm thực Hàn Quốc, chỉ đơn giản là ớt đỏ Hàn Quốc được sấy khô và nghiền. Nó có kết cấu thô, màu đỏ đậm và thẫm, và rất cay với dư vị ngọt dịu. Không gì thay thế được cho nó trong ẩm thực Hàn Quốc đích thực. Gần giống nhất sẽ là xay ớt đỏ khô hữu cơ của riêng bạn. Bạn chỉ nên mua ớt bột Hàn Quốc được làm từ 100% ớt đỏ Hàn Quốc; tuy nhiên, nếu không thể tìm được loại này, hãy sử dụng bột ớt hữu cơ nguyên chất.
Tôi sử dụng rễ rau diếp xoăn, vì nó là một nguồn chất chống oxy hóa tuyệt vời cũng như một chất làm sạch hệ thống tuyệt vời. Nhưng vì nó không phải lúc nào cũng dễ tìm, tôi đã để nó là thành phần tùy chọn; nó sẽ không ảnh hưởng đến hương vị hoặc kết cấu của kim chi thành phẩm.
THỊT, CÁ, VÀ TRỨNG
Thịt bò muối
Làm 2,7-3,6 kg
Theo truyền thống, món này được phục vụ với bắp cải nấu chín. Tuy nhiên, để tối đa hóa tiềm năng có ích cho não bộ, tôi ăn thịt bò muối với dưa cải Đức tự làm (xem trang 286). Một miếng thịt bò lớn sẽ mất khoảng hai tuần để lên men; các miếng mỏng hơn, chẳng hạn như ức, sẽ được muối trong khoảng năm ngày.
5,7 lít Nước muối gia vị (xem trang 278)
2 cốc mật ong nguyên chất
1 miếng thịt bít tết mông của bò ăn cỏ từ 2,6 đến 3,6 kg
12 hạt tiêu đen hữu cơ
6 nhánh ngò tây hữu cơ
4 lá nguyệt quế
3 tép tỏi hữu cơ, bóc vỏ và băm nhỏ
Nước cất nấu ăn
6 cây tỏi tây hữu cơ với một ít phần xanh, cắt gốc và rửa sạch
4 củ cà rốt, gọt vỏ và cắt khúc
Dưa cải Đức (tùy chọn)
Mù tạt vàng (tùy chọn)
Cho nước muối và mật ong vào một cái chảo lớn trên lửa lớn và đun sôi. Hạ nhỏ lửa và nấu ở mức lửa nhỏ trong khoảng 5 phút hoặc cho đến khi mật ong vừa tan hết. Tắt bếp và để nguội.
Cho thịt bò vào nước muối đã nguội, đảm bảo rằng thịt bò ngập hết trong nước muối. Nếu không, thêm đủ nước cất lạnh để ngập. Đậy nắp và để trong tủ lạnh tối đa hai tuần, thường xuyên kiểm tra để đảm bảo thịt ngập hoàn toàn. Sau một tuần, bắt đầu kiểm tra xem nước muối đã ngấm vào thịt đậm đến mức nào. Lấy thịt ra khỏi nước ngâm và cắt một miếng mỏng. Cắt một miếng vừa đủ để bạn nếm thử. Bạn sẽ muốn hương vị muối chua là chủ đạo mà không quá mặn. Nếu muốn hương vị đậm hơn, hãy cho thịt vào ngâm nước muối tiếp, đậy nắp và để trong tủ lạnh thêm một tuần nữa, thường xuyên kiểm tra lại để đảm bảo thịt ngập hoàn toàn và kiểm tra mùi vị cách ngày.
Khi đã sẵn sàng để nấu, vớt thịt ra khỏi nước muối và loại bỏ nước muối.
Cho hạt tiêu, mùi tây, lá nguyệt quế và tỏi vào một miếng vải thưa nhỏ. Dùng dây làm bếp buộc miếng vải thưa thành một chiếc túi nhỏ. Để qua một bên.
Đặt thịt vào một nồi có nắp lớn. Thêm nước cất lạnh cho ngập. Cho túi vải thưa cùng với tỏi tây và cà rốt vào nồi. Để lửa lớn và đun sôi. Hạ nhỏ lửa và nấu ở mức lửa nhỏ – thêm nước cất nếu cần để giữ thịt ngập trong nước – trong khoảng ba giờ hoặc cho đến khi thịt mềm khi cắt bằng mũi dao nhỏ.
Lấy thịt bò ra khỏi nước và cắt thịt bò thành từng lát mỏng. Đặt các lát lên đĩa cùng với tỏi tây. Ăn kèm với dưa cải chua và mù tạt nếu muốn.
Thăn lợn muối tẩm gia vị
Làm 1,8 kg
Thăn lợn nạc là tốt nhất để muối, vì mỡ lợn thường không ngon hoặc trông không ngon khi muối. Mặc dù rất ngon khi ăn ngay với dưa cải Đức, thăn lợn tẩm gia vị này là một sự bổ sung ngon tuyệt cho món salad, món xào hoặc xúp.
3 lít cộng với 1 cốc nước cất
¾ cốc muối biển tinh khiết mịn
1 thìa canh đường nâu hữu cơ
6 lá nguyệt quế
5 hoa hồi
1 thanh quế
1 thìa cà phê hạt mù tạt
1 thìa cà phê quả bách xù
1 thìa cà phê hạt mùi
1 thìa cà phê tiêu Jamaica nguyên hạt
½ thìa cà phê bột ớt đỏ
¼ cốc muối hạt thô, tốt nhất là muối hồng Himalaya
1,8 kg thịt thăn lợn, cắt bỏ hết mỡ thừa
4 tép tỏi, bóc vỏ và cắt đôi theo chiều dài
6 cốc dưa cải Đức (xem trang 286)
2 cốc hành tây thái mỏng
Mù tạt vàng hoặc cải ngựa (tùy chọn)
Cho 3 lít nước với muối biển và đường vào một cái chảo lớn, khuấy cho tan. Để lửa lớn, và thêm lá nguyệt quế, hoa hồi, thanh quế, hạt mù tạt, quả bách xù, hạt mùi, hạt tiêu Jamaica và bột ớt. Đun sôi trong 5 phút. Lấy ra khỏi bếp, thêm muối hạt thô và để nguội.
Cho thịt lợn và tỏi vào một túi nhựa lớn có thể buộc lại (sử dụng túi đựng 7,5 lít hoặc túi ngâm nước muối). Đổ nước muối đã nguội vào túi, đẩy hết không khí ra ngoài và buộc kín. Đặt túi vào hộp đủ lớn để giữ thịt lợn ở vị trí đảm bảo rằng thịt lợn được ngâm trong nước muối. Cho vào tủ lạnh và muối trong một tuần, thường xuyên kiểm tra để đảm bảo thịt ngập trong nước muối hoàn toàn.
Lấy ra khỏi tủ lạnh, để ráo và đổ bỏ nước muối.
Cho thịt vào nồi có nắp lớn. Cho dưa cải Đức và hành tây thái mỏng cùng với chén nước cất còn lại vào. Để lửa lớn và đun sôi. Khi sôi, ngay lập tức hạ nhỏ lửa, đậy nắp và đun trong khoảng 90 phút hoặc cho đến khi thịt mềm.
Chuyển thịt sang thớt. Dùng một con dao sắc thái thành những lát mỏng. Đặt các lát, hơi chồng lên nhau, vào giữa đĩa. Xếp hỗn hợp dưa cải Đứchành tây quanh mép đĩa và ăn kèm với mù tạt nếu muốn.
Cá mòi muối chua
Làm 0,7 kg
Công thức này dựa trên món cá trích ngâm cổ điển của Thụy Điển, nhưng tôi đã sử dụng cá mòi giàu chất dinh dưỡng thay cho cá trích truyền thống. Tất nhiên, bạn có thể sử dụng cá trích hoặc một số loại cá nhỏ khác, chẳng hạn như cá con hoặc cá bống.
0,7 kg philê cá mòi hoang dã
4 cốc Nước muối gia vị ở nhiệt độ phòng (xem trang 278)
1 cốc nước cất
2 cốc giấm
¼ cốc mật ong nguyên chất
3 lá nguyệt quế
3 chồi đinh hương
1 củ hành ngọt hữu cơ, bóc vỏ và cắt thành lát mỏng
1 quả chanh Meyer hữu cơ, cắt ngang thành lát mỏng
Đặt philê vào một hộp đựng nông. Thêm nước muối vừa đủ để ngập cá hoàn toàn. Đậy hộp bằng màng nhựa và để trong tủ lạnh trong 24 giờ.
Cho nước cất với giấm và mật ong vào một cái chảo nhỏ trên lửa vừa. Đun sôi, sau đó hạ nhỏ lửa và nấu ở mức lửa nhỏ trong 5 phút. Tắt bếp và để nguội.
Lấy cá mòi ra khỏi tủ lạnh. Mở màng bọc và đổ bỏ nước muối. Đặt philê vào hộp sạch, đã khử trùng, chẳng hạn như lọ thủy tinh 1 quart có nắp đã khử trùng, và thêm lá nguyệt quế, đinh hương, hành tây và lát chanh khi làm đầy lọ. Thêm hỗn hợp giấm đã nguội vào. Nếu cá chưa ngập nước thì cho nước cất nguội vừa đủ vào. Bạn nên chừa khoảng 2,5 đến 5 cm giữa cá và miệng lọ để khí thoát ra khi cá lên men. Để yên ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ; chuyển vào tủ lạnh trong một ngày trước khi ăn. Có thể đậy nắp và bảo quản trong tủ lạnh đến một tháng.
GHI CHÚ: Để làm món cá mòi ngâm và kem, hãy lấy cá mòi ra khỏi nước ngâm ở cuối quá trình ngâm chua, để dành ¼ cốc nước ngâm. Cho cá mòi vào bát. Trộn phần nước ngâm đã để riêng với 1 cốc quark (xem trang 282), đánh bông để trộn đều và đổ hỗn hợp lên cá mòi. Thêm hai củ hành ngọt cắt lát mỏng và một thìa canh thì là tươi băm nhỏ vào trộn đều. Đậy nắp và để trong tủ lạnh ít nhất 1 giờ để hương vị hòa quyện. Sử dụng hoặc bảo quản – đậy kín và để trong tủ lạnh – trong tối đa 2 tuần.
Cá hồi lên men kiểu Scandinavi
Làm 0,9 kg
Mặc dù nhiều công thức nấu ăn từ cá lên men của vùng Scandinavi đem lại các món ăn có hương vị đậm đà, nhưng cách làm này lại tạo ra hương vị cam quýt hấp dẫn hơn nhiều đối với khẩu vị của người Mỹ. Loại cá hồi này là món khai vị tuyệt vời hoặc món phủ tuyệt vời cho salad rau xanh hoặc hỗn hợp.
Khoảng 3 cốc Nước muối gia vị ở nhiệt độ phòng (xem trang 278)
¼ cốc váng sữa ở nhiệt độ phòng (xem trang 274)
1 thìa mật ong nguyên chất
0,9 kg cá hồi hoang dã không xương, không da, cắt miếng vừa ăn
6 nhánh thì là hữu cơ tươi
1 quả chanh hữu cơ, cắt ngang thành lát mỏng
Trộn nước muối với váng sữa và mật ong, khuấy đều cho hỗn hợp hòa quyện.
Đặt các miếng cá vào bình sạch, đã khử trùng, chẳng hạn như lọ thủy tinh 1 quart có nắp đã khử trùng, thêm các nhánh thì là và lát chanh khi bạn làm đầy lọ. Thêm hỗn hợp nước muối. Nếu cá chưa ngập thì cho thêm nước cất nguội vừa đủ vào. Bạn nên chừa khoảng 2,5 đến 5 cm giữa cá và miệng lọ để khí thoát ra khi cá lên men. Để yên ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ; chuyển vào tủ lạnh ít nhất 4 giờ hoặc tối đa một tuần trước khi ăn.
Cá sống lên men
Làm 0,7 kg
Công thức này giống như món sushi từ nhiều thế hệ trước khi mà nó được làm bằng cá muối, lên men chứ không phải là cá sống mà chúng ta đã quen thuộc. Không giống như nhiều món cá có mùi mạnh khác được lên men trong thời gian dài hơn, cách làm nhanh gọn này tạo ra một món ăn nhẹ nhàng nhưng vẫn có khả năng hỗ trợ tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng như các cách lên men trong thời gian dài hơn.
Tôi đã thực hiện công thức này với cả váng sữa và nước muối dưa cải Đức và thấy rằng mặc dù cả hai đều có tác dụng nhưng nước muối dưa cải mang lại hương vị ngon nhất.
0,7 kg philê cá hoang dã, cắt miếng vừa ăn
5 lát gừng hữu cơ cạo vỏ, thái mỏng
1 củ hành tây, bóc vỏ và băm nhỏ
Khoảng 1,5 cốc nước dưa cải Đức, tự làm (xem trang 286) hoặc mua ở cửa hàng
Đặt cá vào bình sạch, đã khử trùng, chẳng hạn như lọ thủy tinh 1 lít có nắp đã khử trùng, thêm các miếng gừng và hành khi bạn làm đầy lọ. Thêm nước dưa cải vào. Nếu cá chưa ngập nước thì cho nước cất nguội vừa đủ vào. Bạn nên chừa khoảng 2,5 đến 5 cm giữa cá và miệng lọ để khí thoát ra khi cá lên men. Để nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 8 giờ; chuyển vào tủ lạnh để muối không quá ba ngày.
Sau khi ướp lạnh, cá có thể được ăn riêng hoặc với dầu ôliu nguyên chất, nước cốt chanh và muối biển.
Trứng luộc chín lên men
Làm 1 tá
Những quả trứng muối này làm thành một món ăn nhẹ tuyệt vời hoặc để thêm vào món salad. Bạn cũng có thể sử dụng Nước muối gia vị (xem trang 278) cho quá trình lên men để tăng thêm hương vị.
1 tá trứng luộc chín, bóc vỏ
6 tép tỏi hữu cơ, bóc vỏ và cắt đôi theo chiều dọc
3 nhánh thì là hữu cơ
3 quả ớt đỏ hữu cơ sấy khô
¼ cốc váng sữa ở nhiệt độ phòng (xem trang 274)
Khoảng 2 cốc Nước muối cơ bản ở nhiệt độ phòng (xem trang 277)
Cho khoảng ba quả trứng vào đáy một hộp sạch, đã được khử trùng, chẳng hạn như lọ 1 quart có nắp đã khử trùng hoặc hộp có nắp đậy kín đã khử trùng. Thêm tỏi, thì là và ớt khi bạn tiếp tục thêm trứng vào đầy hộp. Thêm váng sữa và nước muối vừa đủ để ngập trứng. Bạn nên chừa khoảng 2,5 đến 5 cm giữa trứng và miệng lọ để khí thoát ra khi trứng lên men. Đậy kín và để ở một nơi tối và mát trong ba ngày. Vì trứng đã được nấu chín nên sẽ không có hiện tượng sủi bọt khí nhiều; có thể thấy sủi bọt nhẹ khi quá trình lên men hoàn tất. Khi đã lên men, chuyển vào tủ lạnh tối đa ba tuần.
TRÁI CÂY
Chanh muối
Làm 1 pint (khoảng 0,47 lít)
Chanh muối là một thành phần thiết yếu trong ẩm thực của người Maroc. Chúng được sử dụng để nêm các món salad, tagine (xúp hầm của người Maroc) và các món ăn từ ngũ cốc. Tôi thích chúng được cắt nhỏ trong món salad và món hầm, thái lát với cá nướng, và trộn với các loại thảo mộc để nêm gà quay. Chúng rất dễ làm và giữ được mãi mãi.
0,7 kg (khoảng 4 quả) chanh Meyer hữu cơ, rửa sạch và sấy khô (xem ghi chú)
¼ đến ½ cốc muối biển tinh khiết mịn
3 thanh quế nhỏ (tùy chọn)
Nước chanh tươi hữu cơ, nếu cần
Lần lượt làm từng quả chanh, đặt chanh lên mặt phẳng và lăn tròn, ấn nhẹ xuống để chanh mềm. Không ấn quá mạnh nếu không chanh sẽ bị nứt và không sử dụng được.
Cắt đôi mỗi quả chanh theo chiều dọc, sau đó cắt mỗi nửa theo chiều dọc, thành bốn miếng bằng nhau mà không cắt rời. Bạn muốn quả chanh hơi mở ra giống như một bông hoa đang nở. Lọc bỏ hết hạt.
Cho một ít muối vào các kẽ của mỗi quả chanh. Sau đó, sử dụng một phần nhỏ lượng muối còn lại, phủ một lớp muối mỏng vào đáy của hộp đựng 1 pint sạch, đã được khử trùng, chẳng hạn như lọ thủy tinh 1 pint có nắp đã khử trùng hoặc hộp 1 pint có nắp khử trùng có thể đậy kín. Hộp chứa chỉ cần vừa đủ lớn để chứa chanh, vì điều thiết yếu là chúng phải được ép chặt. Bắt đầu cho chanh vào hộp, cứ sau mỗi lớp chanh lại thêm một lớp muối. Tiếp tục nhét các miếng chanh cho đến khi hết chanh và muối. Khi cho chanh vào, hãy nén lại và chúng sẽ bắt đầu tiết ra nhiều nước. Nếu sử dụng thanh quế, hãy đặt chúng ngẫu nhiên giữa các quả chanh. Nếu chanh không tiết ra đủ nước để ngập hoàn toàn, hãy đổ thêm nước cốt chanh cho ngập. Bạn nên chừa khoảng 2,5 cm giữa chanh và miệng lọ để chúng có thể nở ra khi lên men.
Cho một chút nước mát vào một túi nhựa nhỏ có thể buộc kín, đẩy hết không khí ra khỏi túi. Bạn chỉ cần lượng nước vừa đủ để tạo trọng lượng giúp chanh ngập trong chất lỏng. Buộc kín túi và đặt nó lên trên quả chanh, ấn xuống để đảm bảo rằng túi nước đủ nặng.
Đóng kín hộp. Để chanh lên men ở nhiệt độ phòng trong một tuần, kiểm tra hộp đựng thường xuyên để đảm bảo chanh vẫn còn ngập trong nước. Nếu mực nước thấp, dùng lực ấn nhẹ quả chanh xuống để nước có thể dâng lên ngập chúng. Đặt túi nước lên trên để ấn chúng xuống, đậy kín và để ở nhiệt độ phòng ít nhất 2 tuần nữa trước khi sử dụng.
Chanh muối có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng lên đến một năm. Trong suốt quá trình lên men, loại bỏ váng hoặc nấm mốc hình thành (nó không có hại, chỉ là không ngon miệng thôi). Chanh cũng có thể được bảo quản, đậy kín và làm lạnh, trong thời gian dài hơn.
GHI CHÚ: Mặc dù hầu hết chanh hữu cơ chưa được bôi sáp, nhưng nếu bạn nghi ngờ việc này, hãy chần chúng trong nước sôi trong 1 phút trước khi sử dụng. Để ráo nước và đặt sang một bên để nguội hoàn toàn trước khi tiếp tục công thức.
Mứt việt quất-bạc hà
Làm 1 pint
Chúng khác xa các loại mứt thương mại có độ ngọt cao. Mật ong có tăng thêm một chút vị ngọt, êm dịu, nhưng quá trình lên men và váng sữa tăng khá rõ vị axit. Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại quả mọng nào ngoại trừ dâu tây (loại quả này dường như không “đông lại” trong quá trình lên men) và bất kỳ loại thảo mộc hoặc gia vị nào bạn thích để làm món mứt của riêng mình.
3 cốc việt quất hữu cơ
⅓ cốc mật ong
1 thìa cà phê muối biển tinh khiết mịn
2 thìa canh lá bạc hà hữu cơ tươi băm nhỏ
1 thìa nước cốt chanh hữu cơ
¼ cốc váng sữa (xem trang 274) hoặc món khai vị thuần chay
Trộn 2,5 cốc việt quất với mật ong và muối trong một cái chảo vừa ở lửa vừa. Đun nhỏ lửa và bắt đầu nghiền quả bằng thìa gỗ. Đun nhỏ lửa trong 5 phút. Tắt bếp và để nguội.
Trộn ½ cốc việt quất còn lại với lá bạc hà và nước cốt chanh trong máy xay thực phẩm có lưỡi dao kim loại. Xay trong khoảng 1 phút hoặc cho đến khi nhuyễn. Đổ phần xay nhuyễn vào hỗn hợp quả mọng đã nguội. Thêm váng sữa vào, khuấy đều.
Đổ hỗn hợp vào các bình chứa sạch, chẳng hạn như hai lọ thạch thủy tinh 235 ml có nắp, đã khử trùng hoặc hai lọ đựng ½ pint có nắp đậy kín, đã khử trùng. Đậy kín và để ở nhiệt độ phòng trong hai ngày để lên men. Món mứt này có thể được dùng ngay lập tức. Sau khi mở ra, chúng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến một tháng hoặc tủ đông lên đến ba tháng.
ĐỒ GIA VỊ
Củ đậu ngâm chua
Làm khoảng 1 quart
Củ đậu là một trong những thực phẩm chứa lợi khuẩn hàng đầu. Atisô Jerusalem cũng có thể được sử dụng trong công thức này. Những loại củ ngâm này rất dễ làm và tuyệt vời cho bữa ăn nhẹ hoặc salad. Bạn có thể thay đổi hương vị bằng cách sử dụng các loại thảo mộc khác, thêm một số gia vị hoặc ớt, hoặc dùng chanh hoặc vỏ chanh thay cho cam.
1 quả cam hữu cơ lớn (xem ghi chú)
0,56 kg củ đậu hữu cơ, gọt vỏ và cắt thành khối 2,5 cm
6 nhánh thì là hữu cơ tươi
6 nhánh bạc hà hữu cơ tươi
2 cốc Nước muối cơ bản ở nhiệt độ phòng (xem trang 277)
Dùng một con dao nhỏ và sắc để gọt vỏ cam, cẩn thận để không còn phần trắng nào dính vào. Đặt một nửa chỗ vỏ vào đáy hộp đã khử trùng, chẳng hạn như lọ đóng hộp thủy tinh 1 quart có nắp đã khử trùng hoặc hộp 1 quart có nắp, đã khử trùng. Thêm một nửa số củ đậu cùng với một nửa thì là và bạc hà. Sau đó, thêm một lớp vỏ cam, củ đậu, thì là và bạc hà khác. Đổ nước muối vào lọ chứa. Bạn nên chừa khoảng 2,5 đến 5 cm giữa củ đậu và phần trên của lọ để tạo điều kiện cho nó nở ra khi lên men.
Cho một chút nước mát vào một túi nhựa nhỏ có thể buộc kín, đẩy hết không khí ra khỏi túi. Bạn chỉ cần một lượng nước vừa đủ để tạo trọng lượng giữ củ đậu ngập trong nước ngâm. Buộc kín túi và đặt nó lên trên củ đậu, đẩy xuống để đảm bảo rằng túi nước đủ nặng. Đóng nắp hộp và đậy chặt.
Để lên men ở nhiệt độ phòng, nơi tối, mát trong ba ngày. Kiểm tra hộp chứa hằng ngày để đảm bảo củ đậu vẫn ngập trong nước ngâm. Nếu không, thêm nước cất nguội để ngập.
Sau ba ngày, mở hộp đựng. Lấy túi nước ra và để sang một bên. Loại bỏ các loại rau thơm. Việc này có thể hơi rắc rối, nhưng nếu bạn để rau thơm trong lọ lâu hơn, chúng sẽ hỏng và hơi nhũn.
Dìm củ đậu trở lại vào chất lỏng, đặt túi nước lên trên để ấn củ đậu xuống, đậy chặt và đặt sang một bên như trước. Theo dõi hằng ngày để kiểm tra hương vị và kết cấu. Tùy thuộc vào nhiệt độ của chỗ tối bạn đã chọn, củ đậu thường sẽ sẵn sàng để ăn sau 10 ngày. Khi nó đã đạt đến hương vị và kết cấu bạn mong muốn, hãy chuyển lọ vào tủ lạnh để cản trở quá trình lên men. Củ đậu có thể được bảo quản, đậy kín và làm lạnh trong tối đa sáu tuần.
GHI CHÚ: Mặc dù hầu hết các loại cam quýt hữu cơ chưa được bôi sáp, nhưng nếu bạn nghi ngờ việc này, hãy chần chúng qua nước sôi trong 1 phút trước khi sử dụng. Để ráo nước và đặt sang một bên để nguội hoàn toàn trước khi tiếp tục công thức.
Tỏi ngâm chua
Làm khoảng 2 cốc
Những nhánh tỏi thơm ngậy này là một bổ sung tuyệt vời cho rất nhiều món và thậm chí còn tạo nên một món ăn nhẹ ngon miệng. Tỏi ngâm chua có thể làm các món salad, hummus, xúp hoặc món hầm hấp dẫn hơn và là một đồ ăn kèm nhỏ bắt mắt khi cắm trên một cây tăm với một miếng thịt bò ăn cỏ.
50 tép (khoảng 4 củ) tỏi, bóc vỏ và cắt bỏ những đốm nâu
2 cốc Nước muối cơ bản ở nhiệt độ phòng (xem trang 277)
Cho tỏi vào hộp sạch, đã khử trùng, chẳng hạn như lọ thủy tinh 1 quart có nắp đã khử trùng. Thêm nước muối, chú ý sao cho nước ngập tỏi hoàn toàn. Nếu không, thêm nước cất nguội vừa đủ để ngập.
Cho một chút nước mát vào một túi nhựa nhỏ có thể buộc kín, đẩy hết không khí trong túi. Bạn chỉ cần một lượng nước vừa đủ để tạo trọng lượng giữ cho tỏi ngập trong chất lỏng. Buộc kín túi và lên trên đặt tỏi, ấn xuống để đảm bảo túi nước có đủ trọng lượng. Đóng nắp hộp và đậy chặt.
Để ở nhiệt độ phòng, nơi mát và tối trong vòng một tháng. Kiểm tra hộp sau hai tuần để đảm bảo rằng nước muối vẫn ngập tỏi. Nếu không, hãy đổ thêm nước muối để ngập.
Tỏi thường có thể ăn được sau một tháng, lúc này mùi nồng của tỏi sống được thay thế bằng mùi hơi ngọt. Thỉnh thoảng, hãy kiểm tra hương vị; tiếp tục lên men cho đến khi kết cấu và hương vị được như ý muốn của bạn.
Tỏi ngâm chua được bảo quản kín và để trong tủ lạnh gần như vô thời hạn.
Salsa ngâm chua
Làm khoảng 2 pint
Vì tôi không ăn khoai tây chiên nên tôi dùng salsa này làm nước xốt cho thịt nướng và cá. Nó cũng tạo nên một bữa trưa tuyệt vời khi được khuấy vào một bát sữa chua tự làm.
2 cốc cà chua hữu cơ, gọt vỏ, bỏ hạt và thái nhỏ
1 cốc hành tím hữu cơ thái nhỏ
1 cốc củ đậu thái nhỏ
Nửa cốc rau mùi hữu cơ xắt nhỏ
1 thìa canh tỏi băm hữu cơ
1 thìa canh ớt cay hữu cơ băm nhỏ vừa ăn
Nước ép của 1 quả chanh hữu cơ, thêm nữa tùy khẩu vị
3 thìa canh váng sữa (xem trang 274)
1 thìa cà phê muối biển tinh khiết, hoặc nhiều hơn tùy khẩu vị
Cho cà chua, hành tây, củ đậu, rau mùi, tỏi và ớt vào một bát lớn. Cho nước cốt chanh, váng sữa và muối vào khuấy đều. Nếm thử và nếu cần, thêm nước cốt chanh hoặc muối.
Múc các phần salsa bằng nhau cho vào ba hộp đựng sạch, khử trùng, chẳng hạn như lọ thủy tinh 1 quart có nắp đã khử trùng. Bạn nên chừa khoảng 2,5 đến 5 cm giữa salsa và phần trên của lọ để tạo điều kiện cho hỗn hợp nở ra khi nó lên men. Đóng nắp hộp và đậy chặt.
Để ở nhiệt độ phòng trong một nơi tối, mát mẻ trong tối đa ba ngày hoặc cho đến khi salsa có hương vị và kết cấu mong muốn. Chuyển vào tủ lạnh và bảo quản, đậy nắp và để lạnh trong thời gian tối đa ba tháng.
ĐỒ UỐNG
Kombucha
Làm 3 quart
Kombucha, một thức uống truyền thống trong các nền văn hóa châu Á, chỉ mới được phát hiện gần đây ở Mỹ. Nó được biết đến là một chất giải độc rất mạnh và chứa nhiều vitamin và axit amin. Mặc dù nó có thể được mua trong các cửa hàng thực phẩm sạch và một số siêu thị, không có gì tốt hơn là tự làm.
Để làm kombucha, bạn sẽ cần một bình thủy tinh lớn (khoảng 3,8 lít), một miếng vải sạch và thứ được gọi là SCOBY (Khuẩn lạc cộng sinh của vi khuẩn và nấm men), có sẵn ở hầu hết các cửa hàng thực phẩm sạch hoặc trực tuyến. SCOBY thường được gọi là “mồi” hoặc “nấm” của kombucha; cách gọi trước vì nó là nguồn sống của món đồ uống và cách gọi sau vì khi hình thành trong đồ uống, nó giống một loại nấm lớn. Nhìn chung, kombucha có thể trông hơi đáng sợ. Tuy nhiên, nó không ảnh hưởng đến hương vị trừ khi nấm mốc xuất hiện. Nếu bất kỳ vết mốc màu đen hoặc xanh nào xuất hiện trên SCOBY, hãy loại bỏ cả nó và trà ngay lập tức. Khử trùng bình chứa của bạn và bắt đầu lại từ đầu.
3 lít nước cất
1 cốc đường không tinh chế
6 túi trà xanh hữu cơ
1 SCOBY (xem ghi chú 1)
1 cốc kombucha lên men hoặc giấm táo, chẳng hạn như Bragg’s (xem ghi chú 2)
Cho nước vào một cái chảo lớn trên lửa lớn. Thêm đường và đun sôi. Đun sôi trong 5 phút, sau đó thêm các túi trà vào. Tắt bếp và ngâm trong 15 phút.
Sau khi ngâm, lấy túi trà ra và bỏ đi. Để trà nguội đến nhiệt độ phòng.
Khi nguội, chuyển trà vào bình thủy tinh 1 quart đã khử trùng. Thêm SCOBY với mặt trơn nhẵn hướng lên trên. Thêm kombucha lên men hoặc giấm. SCOBY có thể chìm xuống, nhưng nó sẽ nổi trở lại trong quá trình lên men. (Nếu vì bất kỳ lý do gì, bạn cảm thấy cần phải nhấc hoặc di chuyển nó, hãy sử dụng thìa gỗ sạch; kim loại có phản ứng không tốt với SCOBY.)
Đậy nắp hộp bằng một miếng vải sạch và cố định miếng vải bằng dây chun lớn. Tấm vải chỉ đơn giản là ngăn bụi, bào tử trong không khí và côn trùng làm bẩn đồ uống.
Đặt lọ sang một bên để lên men ở nhiệt độ phòng (không dưới 18°C và không quá 32°C) ở chỗ tối trong 5 đến 10 ngày. Nhiệt độ rất quan trọng vì nếu quá mát, đồ uống sẽ mất quá nhiều thời gian để lên men. Bắt đầu kiểm tra hương vị sau ngày thứ tư. Trà không nên quá ngọt; nếu ngọt, đường vẫn chưa được chuyển hóa. Kombucha được ủ hoàn hảo nên có vị chua, sủi bọt gần giống rượu táo sủi tăm. Nếu nó trở nên quá chua hoặc có mùi rất khó chịu, nó đã lên men quá lâu. Nó có thể uống được nhưng không ngon bằng.
Khi kombucha có sủi bọt đúng mức và có hương vị như bạn mong muốn, hãy đổ nó vào hộp thủy tinh đã khử trùng, đậy kín và cho vào tủ lạnh. Bỏ SCOBY. Kombucha sẽ được dự trữ, đậy nắp và bảo quản mát trong tủ lạnh đến một năm.
GHI CHÚ 1: Cả SCOBY và kombucha lên men đều có sẵn tại các cửa hàng thực phẩm sạch và trực tuyến. Mặc dù giấm có thể thay thế kombucha lên men, nhưng tôi khuyên bạn nên bắt đầu làm kombucha bằng kombucha lên men vì nó sẽ hoàn toàn đảm bảo rằng bạn sẽ tạo ra một mẻ thành công, trong khi giấm không đảm bảo cho bạn điều này.
GHI CHÚ 2: Giấm táo Bragg’s hữu cơ được chứng nhận có sẵn tại các cửa hàng thực phẩm sạch, cửa hàng thực phẩm đặc sản, nhiều siêu thị và trực tuyến. Nó không được lọc, chưa được làm nóng và chưa được khử trùng, với độ axit 5%.
Kefir nước
Làm 1 quart
Không giống như kefir làm từ sữa, kefir nước là một loại đồ uống chứa lợi khuẩn được làm từ nước đường hoặc nước dừa và thêm hương vị bằng nước trái cây, chiết xuất nguyên chất hoặc trái cây khô. Cần có ngũ cốc kefir hoặc bột nuôi cấy kefir để kích hoạt quá trình lên men. “Ngũ cốc” kefir bao gồm vi khuẩn và nấm men làm việc cùng nhau trong mối quan hệ cộng sinh nhưng không chứa các hạt ngũ cốc; cụm từ này được sử dụng để mô tả hình dáng của chúng.
4 cốc nước cất ấm
¼ cốc đường không tinh chế
3 thìa cà phê hạt kefir nước (xem ghi chú)
Nước ép việt quất hữu cơ (hoặc bất kỳ loại trái cây hữu cơ nào khác)
Đổ nước vào bình thủy tinh lớn đã khử trùng (khoảng 1 lít), chú ý để khoảng cách ít nhất 2,5 cm giữa nước và miệng bình để có chỗ cho áp suất tạo ra khi thức uống lên men.
Cho đường vào nước, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi đường tan hết và nước nguội. Không thêm hạt kefir cho đến khi nước nguội; chúng sẽ không hoạt động đúng cách trong nước ấm.
Khi nước nguội, cho hạt kefir vào. Đậy hộp bằng một miếng vải sạch và cố định miếng vải bằng dây chun lớn. Tấm vải chỉ đơn giản là để ngăn bụi, bào tử trong không khí và côn trùng làm bẩn đồ uống.
Để lên men ở nhiệt độ phòng. Kiểm tra quá trình lên men sau 24 giờ. Không để lên men quá hai ngày. Sau hai ngày, quá trình lên men có thể giết chết các hạt kefir. Khi đã sẵn sàng, kefir sẽ khá ngọt, nhưng không ngọt như nước đường; nó cũng có thể có gas nhẹ. Mặc dù bây giờ nó có thể sử dụng được, nhưng quá trình lên men thứ hai (mô tả bên dưới) sẽ mang lại cho nó nhiều hương vị hơn.
Lọc chất lỏng qua một bộ lọc vào một hộp thủy tinh khử trùng 1 quart, có nắp đậy kín đã khử trùng, để giữ lại các hạt kefir. Các hạt có thể được lưu trữ để tái sử dụng; nếu bạn muốn làm như vậy, hãy bảo quản chúng, đậy kín và để trong tủ lạnh, với cùng lượng đường và nước tương đương lượng được sử dụng trong công thức này.
Thêm nước ép việt quất vào bình đựng kefir nước, lưu ý để khoảng cách ít nhất 2,5 cm giữa nước và miệng bình để áp suất có thể tăng lên khi đồ uống lên men. Đậy kín và để sang một bên ở nhiệt độ phòng (không dưới 18°C và không quá 32°C) trong một chỗ tối, trong tối đa hai ngày. Nhiệt độ rất quan trọng vì nếu quá nóng, đồ uống sẽ lên men quá nhanh và nếu quá nguội, quá trình lên men sẽ mất quá nhiều thời gian. Chuyển vào tủ lạnh và giữ nguyên kefir trong ba ngày để bão hòa carbon dioxide.
Khi nó đã sẵn sàng để được sử dụng, hãy mở nắp lọ cẩn thận, vì kefir có thể sủi bọt và trào ra khỏi lọ do áp suất đã tích tụ.
GHI CHÚ: Hạt kefir nước khác với hạt kefir sữa và thường được sử dụng để làm kefir dựa trên nước trái cây hoặc nước đường. Hạt kefir nước (còn được gọi là tibicos) là một SCOBY, một khuẩn lạc cộng sinh của vi khuẩn và nấm men. Hạt kefir nước chỉ được sử dụng để nuôi kefir nước; chúng sinh sôi tốt nhất trong môi trường có nhiều khoáng chất, chẳng hạn như môi trường được cung cấp bởi đường mía hữu cơ chưa tinh chế. Không thể làm kefir nước bằng hạt kefir sữa vì hạt kefir sữa bao gồm các vi khuẩn và nấm men có lợi phụ thuộc vào sữa để phát triển và sinh sản. Mặc dù bạn có thể sử dụng hạt kefir sữa để nuôi cấy chất lỏng không phải sữa (chẳng hạn như nước dừa), chúng phải được đưa trở lại sữa để bảo quản và đảm bảo rằng chúng vẫn còn khả năng phát triển.
Nước chanh dừa
Làm khoảng 4,5 cốc
Thức uống giải khát này rất tốt cho bạn. Mặc dù tôi làm nó với nước dừa, bạn cũng có thể sử dụng nước cất.
4 cốc nước dừa hữu cơ
¼ cốc và 1 thìa canh đường không tinh chế
4 nhánh bạc hà tươi
2 thìa canh hạt kefir nước
⅓ cốc nước chanh hữu cơ tươi
Cho ½ cốc nước dừa với ¼ cốc đường và bạc hà vào nồi nhỏ, đun trên lửa vừa. Nấu và khuấy thường xuyên trong khoảng 3 phút hoặc cho đến khi đường tan hết. Tắt bếp và đặt sang một bên để làm mát.
Khi nguội, vớt bỏ nhánh bạc hà. Trộn nước dừa có đường đã nguội với 3 ½ cốc nước dừa còn lại và các hạt kefir trong một hộp thủy tinh khử trùng lớn (khoảng 1 lít) có nắp đậy kín đã khử trùng. Đậy kín và để ở nhiệt độ phòng trong chỗ tối trong hai ngày.
Lọc chất lỏng qua một bộ lọc vào một hộp thủy tinh đã khử trùng, có nắp đậy kín đã khử trùng, giữ lại các hạt kefir. Các hạt kefir có thể được lưu trữ để tái sử dụng; nếu bạn muốn làm như vậy, hãy bảo quản chúng, đậy kín và để trong tủ lạnh, với cùng lượng đường và nước được sử dụng trong công thức này.
Thêm nước cốt chanh với 1 thìa đường còn lại, khuấy cho tan.
Thêm hỗn hợp nước cốt chanh vào kefir nước dừa, chú ý để khoảng cách ít nhất 2,5 cm giữa kefir và miệng bình để áp suất có thể tăng lên khi thức uống lên men. Đậy kín và để ở nhiệt độ phòng trong một chỗ tối trong tối đa một ngày. (Nếu để lên men trong hơn một ngày, quá trình này có thể tạo ra sự bão hòa carbon dioxide đến mức chất lỏng có thể tràn ra khỏi bình khi mở.) Chuyển vào tủ lạnh và làm lạnh ít nhất 4 giờ trước khi sử dụng.
Khi đã sẵn sàng để sử dụng, hãy mở cẩn thận vì nước chanh có thể sủi bọt và trào ra khỏi bình do áp suất đã tích tụ. Nếu nó không đủ ngọt, hãy thêm một chút cỏ ngọt.
