Sự thật về frutose và gluten

Khi được nhờ liệt kê tất cả những thứ có thể hủy hoại một hệ vi sinh khỏe mạnh ở người trưởng thành, tôi giải thích rằng tất cả đều phụ thuộc vào việc bạn tiếp xúc với những gì và ăn gì. Rõ ràng, đến khi trưởng thành, bạn đã tiếp xúc với nhiều thứ, có lợi hoặc không cho bản thân, tùy thuộc vào việc bạn được sinh ra như thế nào và thời gian đầu đời của bạn ra sao. Tuy bạn không thể đảo ngược được lịch sử cuộc đời mình, nhưng bạn có thể bắt đầu ngay từ hôm nay để thay đổi tình trạng ruột của bạn và vận mệnh não bộ của mình. Và việc này bắt đầu với chế độ ăn.

Quan điểm của tôi là chế độ ăn có sức mạnh trong việc đem lại thay đổi tích cực cho sức khỏe của con người và diễn biến của bệnh tật. Nhưng đây không chỉ là quan điểm của riêng tôi, và cũng không phải là một ý kiến dựa trên bằng chứng không hoàn toàn chính xác. Nó được hậu thuẫn bởi khoa học chặt chẽ, một vài trong số đó vừa mới xuất hiện và thực sự khả quan. Và những gì khoa học mới nhất đang cho thấy là những thay đổi trong dinh dưỡng của con người không chỉ ảnh hưởng đến rất nhiều căn bệnh phổ biến của chúng ta; chúng còn có mối liên hệ trực tiếp với những thay đổi trong vi khuẩn đường ruột.

Trong một bài tổng quan được viết một cách tuyệt vời và thường được trích dẫn về những gì đã biết cho đến nay về phương trình chế độ ăn-ruột-vi khuẩn-sức khỏe, các nhà khoa học Canada công bố như sau: “Nhìn chung, các thay đổi về chế độ ăn là nguyên nhân của 57% sự đa dạng cấu trúc tổng thể của cộng đồng vi khuẩn ruột trong khi thay đổi về di truyền chỉ chiếm 12%. Điều này cho thấy chế độ ăn có một vai trò chi phối trong việc định hình cộng đồng vi khuẩn đường ruột và thay đổi quần thể chủ chốt mà có thể biến cộng đồng sinh vật khỏe mạnh thành một thực thể gây bệnh.”1

Tôi xin nhắc lại: Chế độ ăn đóng vai trò chi phối trong việc định hình cộng đồng vi sinh vật, và biến đổi những quần thể then chốt và có thể chuyển một cộng đồng vi sinh vật khỏe mạnh trở thành một thực thể gây bệnh. Nếu có một câu nào cần nhớ trong toàn bộ cuốn sách này, thì chính là câu kết luận đó. Tiến sĩ Alessio Fasano đến từ Harvard, một trong những tổ chức nghiên cứu đầu ngành về liên kết ruột-não, Tiến sĩ là người mà tôi đã giới thiệu ở phần đầu cuốn sách, cũng có quan điểm tương tự. Trên thực tế, ông đã chia sẻ với tôi ở một hội nghị rằng trong khi kháng sinh và hình thức sinh là những yếu tố quan trọng trong việc phát triển và duy trì hệ vi sinh khỏe mạnh, nhưng lựa chọn trong chế độ ăn mới thực sự là yếu tố quan trọng bậc nhất.

Vậy chế độ ăn nào tạo nên một hệ vi sinh vật tối ưu? Tôi sẽ đi sâu vào nội dung đó ở Chương 9. Tạm thời, hãy tập trung vào hai nguyên liệu cần hạn chế nhất để bảo vệ sức khỏe, sự cân bằng và chức năng của những vi sinh vật trong bụng của bạn.

FRUCTOSE

Như tôi đã đề cập, fructose đã trở thành một trong những nguồn calo phổ biến nhất trong chế độ ăn uống của phương Tây. Fructose được tìm thấy tự nhiên trong trái cây, nhưng đó không phải là nơi chúng ta lấy nó; hầu hết fructose chúng ta tiêu thụ là từ các nguồn sản xuất công nghiệp. Tổ tiên của chúng ta đã ăn trái cây, nhưng chỉ vào những thời điểm nhất định trong năm khi nó có sẵn; cơ thể chúng ta vẫn chưa tiến hóa để xử lý một cách lành mạnh lượng lớn fructose mà chúng ta tiêu thụ ngày nay. Trái cây nguyên quả tự nhiên có tương đối ít đường so với một lon nước ngọt thông thường hoặc nước ép cô đặc. Một quả táo cỡ trung bình chứa hơn 70 calo từ đường; ngược lại, một lon soda thông thường 350 ml chứa gấp đôi – 140 calo đường. Một ly nước táo 350 ml (lọc bỏ bã) có cùng lượng calo từ đường. Cơ thể bạn sẽ không nhận biết được sự khác nhau giữa đường đến từ táo ép hay từ một nhà máy sản xuất nước ngọt.

Trong tất cả các loại carbohydrate tự nhiên, fructose là loại ngọt nhất. Không có gì ngạc nhiên khi chúng ta yêu thích nó đến thế. Tuy nhiên, trái với những gì bạn có thể nghĩ, nó không có chỉ số đường huyết cao. Trên thực tế, nó có chỉ số đường huyết thấp nhất trong tất cả các loại đường tự nhiên vì gan chuyển hóa hầu hết fructose, vì vậy nó không ảnh hưởng trực tiếp đến lượng đường trong máu và insulin. Điều này hoàn toàn không giống như đường cát hoặc xi-rô ngô hàm lượng fructose cao, những loại đường có glucose đi vào hệ tuần hoàn và làm tăng lượng đường trong máu.

Thực tế đó không khiến fructose nằm ngoài tầm ngắm, có thể nói là vậy. Fructose có ảnh hưởng lâu dài khi nó được tiêu thụ với lượng lớn từ các nguồn không tự nhiên. Nhiều nghiên cứu cho thấy fructose có liên quan đến rối loạn dung nạp glucose, kháng insulin, mỡ máu cao và tăng huyết áp. Đó là một gánh nặng lớn đối với gan, cơ quan buộc phải tiêu tốn rất nhiều năng lượng để chuyển đổi fructose thành các phân tử khác khiến nó có nguy cơ không còn đủ năng lượng cho tất cả các chức năng khác. Một trong những hậu quả của sự thiếu hụt năng lượng này là sản xuất axit uric, một hậu quả liên quan đến huyết áp cao, bệnh gút và sỏi thận. Hơn nữa, bởi vì fructose không kích hoạt sản xuất insulin và leptin, hai hormone quan trọng để điều hòa sự trao đổi chất, chế độ ăn nhiều fructose thường dẫn đến béo phì và ảnh hưởng trở lại quá trình trao đổi chất. Tôi nên nói thêm rằng chất xơ trong trái cây và rau củ làm chậm quá trình hấp thụ fructose vào máu. Ngược lại, xi-rô ngô hàm lượng fructose cao và fructose tinh thể làm rối loạn sự trao đổi chất của gan, cùng với lượng glucose dư thừa, làm tăng đột biến lượng đường trong máu và làm kiệt sức tuyến tụy. Nói một cách rõ hơn, xi-rô ngô hàm lượng fructose cao thực sự không đến từ trái cây; nó là một chất tạo ngọt làm từ xi-rô ngô. Cụ thể, tinh bột ngô được chế biến để tạo ra một loại glucose có thể được xử lý thêm với các enzyme để tạo ra một chất trong suốt chứa nhiều fructose và có thời hạn sử dụng lâu hơn đường cát thông thường. Cuối cùng, xi-rô ngô hàm lượng fructose cao là một hỗn hợp chứa khoảng một nửa fructose và một nửa glucose, và glucose làm tăng lượng đường trong máu.

Như tôi đã đề cập trong Chương 4, nghiên cứu mới cho thấy béo phì có thể là biểu hiện của những thay đổi trong hệ vi sinh do tiếp xúc với fructose. Những thay đổi như vậy có thể đã phục vụ chúng ta trong thời kỳ đồ đá cũ để tăng sản xuất chất béo vào cuối mùa hè khi trái cây chín và fructose được tiêu thụ. Chất béo dư thừa đã giúp chúng ta tồn tại qua mùa đông khi thức ăn khan hiếm, nhưng cơ chế này đã trở nên sai lầm trong thế giới hiện đại, nơi có rất nhiều fructose.

Thật thú vị, thực tế là vi khuẩn đường ruột bị ảnh hưởng bởi lượng đường chúng ta tiêu thụ gần đây đã được tiết lộ từ các nghiên cứu được thực hiện với chất làm ngọt nhân tạo. Cơ thể con người không thể tiêu hóa chất làm ngọt nhân tạo, đó là lý do tại sao chúng không có calo. Nhưng chúng vẫn phải đi qua đường tiêu hóa. Trong một thời gian dài, chúng ta cho rằng chất làm ngọt nhân tạo phần lớn là những thành phần trơ, không có ảnh hưởng đến sinh lý của chúng ta. Sai hoàn toàn. Vào năm 2014, một bài báo gây xôn xao dư luận mà tôi đã đề cập ngắn gọn trong Chương 4 đã được công bố trên tạp chí Nature.2

Giáo sư Eran Segal, một nhà sinh vật học tính Viện Khoa học Weizmann ở Israel, đã dẫn đầu nhóm của mình trong một loạt thí nghiệm để trả lời câu hỏi: Chất làm ngọt nhân tạo có ảnh hưởng đến vi khuẩn đường ruột khỏe mạnh không? Segal và các đồng nghiệp của ông bắt đầu bằng cách thêm đường giả saccharin, sucralose hoặc aspartame vào nước uống của các nhóm chuột khác nhau. Họ cho các nhóm chuột khác uống nước chứa đường thật là glucose hoặc sucrose (kết hợp của glucose và fructose). Nhóm đối chứng uống nước không đường. Mười một tuần sau, những con chuột được sử dụng chất làm ngọt nhân tạo có dấu hiệu cho thấy chúng không thể xử lý tốt đường thực, được đo bằng mức độ không dung nạp glucose cao hơn so với những con khác. Để xem liệu vi khuẩn đường ruột có liên quan gì đến mối liên hệ giữa việc uống đường giả và phát triển chứng không dung nạp glucose hay không, các nhà nghiên cứu đã cho chuột uống kháng sinh trong bốn tuần để tiêu diệt vi khuẩn đường ruột của chúng. Kỳ lạ thay, sau khi loại bỏ vi khuẩn, tất cả các nhóm chuột đều có thể chuyển hóa đường tốt như nhau.

Tiếp theo, các nhà nghiên cứu cấy vi khuẩn đường ruột từ những con chuột đã tiêu thụ saccharin vào những con chuột không có vi khuẩn đường ruột. Chỉ trong vòng sáu ngày, những con chuột được cấy vi khuẩn đã mất một phần khả năng xử lý đường. Phân tích di truyền của các quần thể vi khuẩn ruột đã tự biện minh, cho thấy sự thay đổi thành phần của vi khuẩn đường ruột khi tiếp xúc với chất làm ngọt nhân tạo. Một số loại vi khuẩn trở nên phong phú hơn, trong khi một số loại khác giảm đi.

Nghiên cứu hiện đang được tiến hành trên người và cho đến nay các kết quả sơ bộ thực sự cho thấy rằng đường nhân tạo không giống như lâu nay vẫn được tung hô – một sự thay thế an toàn và lành mạnh hơn cho đường thật. Các nghiên cứu đang xuất hiện cho thấy vi khuẩn đường ruột của những người thường xuyên tiêu thụ chất làm ngọt nhân tạo khác với vi khuẩn đường ruột của những người không tiêu thụ. Mối tương quan cũng được tìm thấy giữa những người sử dụng chất làm ngọt nhân tạo và những người nặng cân hơn và có lượng đường trong máu lúc đói cao hơn, một tình trạng mà chúng ta biết là dẫn đến nhiều tác động tiêu cực đến sức khỏe. Hơn nữa, trong một nghiên cứu bước ngoặt khác được công bố vào năm 2013, các nhà nghiên cứu Pháp đã theo dõi hơn 66.000 phụ nữ kể từ năm 1993 và phát hiện ra rằng nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường ở những người dùng đồ uống có chất làm ngọt nhân tạo cao hơn gấp đôi so với những phụ nữ dùng đồ uống có đường.3 Hãy xem (nhưng đừng cho rằng những dữ liệu này có nghĩa là bạn có thể uống đồ uống có đường):

Bây giờ, hãy quay lại với fructose. Người Mỹ trung bình ăn 80 g đường fructose mỗi ngày, thường ở dạng xi-rô ngô hàm lượng fructose cao. Tất cả những thứ đó không thể được hấp thụ từ ruột vào máu. Vi sinh vật đường ruột thích đường fructose đã qua xử lý nhiều như con người, thậm chí có thể hơn thế, và chúng ăn mọi thứ dư thừa trong ruột. Fructose được lên men nhanh chóng bởi vi khuẩn đường ruột, tạo ra các sản phẩm phụ như các axit béo chuỗi ngắn mà chúng ta đã thảo luận trong Chương 5, cũng như một hỗn hợp khí ga, bao gồm metan, hydro, carbon dioxide và hydro sulfide. Như bạn có thể tưởng tượng, khí lên men tích tụ và có thể gây đầy hơi, khó chịu hoặc đau bụng. Đường fructose dư thừa trong ruột cũng kéo theo lượng nước nhiều hơn bình thường, có thể có tác dụng nhuận tràng. Thêm vào đó, các axit béo chuỗi ngắn ấy cũng hút nhiều nước hơn vào ruột.

Trái ngược với những gì bạn có thể nghĩ, khí metan không trơ. Một số thí nghiệm đã chỉ ra rằng khí metan dư thừa trong ruột già có hoạt tính sinh học. Nó có thể làm gián đoạn hoạt động của đại tràng và cản trở quá trình tiêu hóa và di chuyển của phân, dẫn đến đau bụng và táo bón.

Các tác động đáng lo ngại của fructose sản xuất công nghiệp không dừng lại ở đó; nó cũng có liên quan đến tổn thương gan nhanh chóng – ngay cả khi không tăng cân. Trong một nghiên cứu được công bố vào năm 2013 trên tạp chí American Journal of Clinical Nutrition, các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng lượng fructose cao có thể khiến vi khuẩn thoát ra khỏi ruột, đi vào máu và gây hại cho gan.4 Theo lời tác giả chính của nghiên cứu, Tiến sĩ Kylie Kavanagh thuộc Trung tâm Y tế Wake Forest Baptist, “Có vẻ như có điều gì đó về mức fructose cao đã khiến ruột bị kém bảo vệ hơn bình thường, và do đó cho phép vi khuẩn rò rỉ ra ngoài với tỉ lệ cao hơn 30%.” Nghiên cứu dựa trên kết luận trên mô hình động vật (khỉ), nhưng nó có khả năng phản ánh những gì diễn ra trong ruột người và giúp giải thích việc những người gầy tiêu thụ nhiều đường fructose sản xuất công nghiệp vẫn gầy nhưng vẫn có thể bị rối loạn chuyển hóa và bệnh gan. Nhiều nghiên cứu trên người đang được tiến hành.

Vì vậy, lần tới khi bạn muốn uống một loại soda thông thường hoặc loại ăn kiêng hay ăn một sản phẩm thực phẩm chứa xi-rô ngô hàm lượng fructose cao, tôi hy vọng bạn sẽ suy nghĩ lại. Trong Phần III, tôi sẽ cung cấp cho bạn một số mẹo để làm ngọt thức ăn mà không làm rối loạn các vi khuẩn đường ruột của bạn.

GLUTEN

Tôi đã để dành những thứ tốt nhất (hoặc tệ nhất, tùy thuộc vào cách bạn nhìn nhận nó) cuối cùng. Tôi đã viết nhiều về gluten trong Grain Brain, loại protein có trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen là một trong những thành phần dễ gây viêm nhất thời hiện đại. Tôi lập luận rằng mặc dù một tỉ lệ nhỏ dân số rất mẫn cảm với gluten và mắc bệnh celiac, hầu như tất cả mọi người đều có thể có phản ứng tiêu cực, mặc dù không bị phát hiện. Mẫn cảm với gluten – có hoặc không mắc bệnh celiac – làm tăng sản sinh các cytokine gây viêm, những chất đóng vai trò quan trọng trong tình trạng thoái hóa thần kinh. Và như tôi đang ngụ ý, não là một trong những cơ quan dễ bị ảnh hưởng nhất bởi các tác động có hại của chứng viêm.

Tôi gọi gluten là một “vi trùng thầm lặng” vì nó có thể gây ra tác hại lâu dài mà bạn không biết. Mặc dù ảnh hưởng của nó có thể bắt đầu với những cơn đau đầu không rõ nguyên nhân và cảm thấy lo lắng, hoặc “mệt mỏi và căng thẳng”, nhưng chúng có thể trở nên trầm trọng hơn với các rối loạn nghiêm trọng hơn như trầm cảm và sa sút trí tuệ. Ngày nay, gluten ở khắp mọi nơi, mặc dù phong trào không gluten đang diễn ra ngay cả giữa các nhà sản xuất thực phẩm. Nó ẩn náu trong tất cả mọi thứ, từ các sản phẩm lúa mì đến kem. Nó thậm chí còn được sử dụng như một chất phụ gia trong các sản phẩm có vẻ “lành mạnh”, không chứa lúa mì. Tôi thậm chí không thể bắt đầu liệt kê số lượng các nghiên cứu đã xác nhận mối liên hệ không thể chối cãi giữa sự mẫn cảm với gluten và rối loạn chức năng thần kinh. Ngay cả những người không mẫn cảm về mặt lâm sàng với gluten (có kết quả âm tính và dường như không có vấn đề về tiêu hóa protein) cũng có thể gặp vấn đề.

Tôi thấy ảnh hưởng của gluten mỗi ngày trong khi hành nghề. Các bệnh nhân thường chỉ đến gặp tôi sau khi họ đã đến gặp một số bác sĩ khác và đã “thử mọi cách”. Cho dù họ đang bị đau đầu hoặc đau nửa đầu, lo lắng, ADHD, trầm cảm, các vấn đề về trí nhớ, đa xơ cứng, xơ cứng teo cơ (ALS), tự kỷ hoặc chỉ là một số triệu chứng thần kinh lạ không xác định, một trong những điều đầu tiên tôi làm là kê đơn loại bỏ hoàn toàn gluten từ chế độ ăn của họ. Và tôi tiếp tục ngạc nhiên với kết quả. Nói một cách rõ hơn, tôi không nói rằng gluten đặc biệt là nguyên nhân đối với một căn bệnh như ALS, nhưng khi thấy dữ liệu khoa học chứng minh tính thấm của ruột trong chứng rối loạn này, bạn nên làm mọi cách để giảm quá trình này. Và loại bỏ gluten là bước quan trọng đầu tiên.

Gluten được tạo thành từ hai nhóm protein chính là glutenin và gliadin. Bạn có thể mẫn cảm với một trong hai loại protein này hoặc với một trong 12 đơn vị nhỏ hơn khác nhau tạo nên gliadin. Phản ứng với bất kỳ thứ nào trong số này có thể dẫn đến viêm.

Thậm chí kể từ năm 2013, nghiên cứu mới đã được công bố về tác hại của gluten đối với hệ vi sinh vật. Thật vậy, rất có thể toàn bộ hàng loạt các tác động bất lợi xảy ra khi cơ thể tiếp xúc với gluten, bắt đầu với sự thay đổi trong hệ vi sinh vật – nơi khởi điểm. Trước khi giải thích các tác động này, hãy để tôi nhắc bạn về một vài sự kiện quan trọng. Một vài trong số này sẽ quen thuộc với bạn, nhưng điều quan trọng là phải hiểu thông điệp này, đặc biệt là vì nó liên quan đến gluten.

Tính “dính” của gluten cản trở sự phân giải và hấp thụ chất dinh dưỡng, dẫn đến thức ăn được tiêu hóa kém, sau đó có thể phát báo động trong hệ thống miễn dịch, cuối cùng dẫn đến một cuộc tấn công niêm mạc ruột non. Những người gặp các triệu chứng mẫn cảm với gluten sẽ phàn nàn về đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, táo bón và đau ruột. Tuy nhiên, nhiều người không gặp phải những dấu hiệu rõ ràng của vấn đề đường tiêu hóa, nhưng họ có thể đang trải qua một cuộc tấn công âm thầm ở những nơi khác trong cơ thể, chẳng hạn như trong hệ thần kinh.

Khi báo động vang lên, hệ miễn dịch sẽ gửi ra các hóa chất gây viêm để kiểm soát và vô hiệu hóa tác động của kẻ thù. Quá trình này có thể làm hỏng các mô, khiến thành ruột bị tổn thương, một tình trạng mà giờ bạn biết được gọi là “ruột bị rò rỉ”. Theo Tiến sĩ Alessio Fasano tại Đại học Harvard, việc tiếp xúc với protein gliadin nói riêng làm tăng tính thấm của ruột ở tất cả chúng ta.5 Đúng vậy, tất cả mọi người đều có một mức độ mẫn cảm với gluten. Một khi ruột bị rò rỉ, bạn rất dễ bị mẫn cảm với thực phẩm khác trong tương lai. Bạn cũng dễ bị ảnh hưởng bởi tác động của LPS xâm nhập vào máu. Lipopolysaccharide, hoặc LPS như đã được nhắc đến, là một thành phần cấu trúc của nhiều tế bào vi sinh vật trong ruột. Nếu LPS vượt qua những liên kết đặc đó, nó sẽ làm tăng tình trạng viêm toàn thân và kích thích hệ thống miễn dịch – một cuộc tấn công kép khiến bạn có nguy cơ mắc vô số bệnh về não, bệnh tự miễn và ung thư.

Dấu hiệu nhận biết sự mẫn cảm với gluten là mức độ cao của các kháng thể chống lại thành phần gliadin của gluten, bật các gen cụ thể trong các tế bào miễn dịch nhất định và kích hoạt giải phóng các hóa chất cytokine gây viêm tấn công não. Quá trình này đã được mô tả trong các tài liệu y học trong nhiều thập kỷ. Các kháng thể kháng gliadin cũng dường như phản ứng chéo với một số protein nhất định của não. Một nghiên cứu được công bố vào năm 2007 trên tạp chí Journal of Immunology cho thấy các kháng thể kháng gliadin liên kết với synapsin thần kinh I, một loại protein thần kinh. Trong phần kết luận, các tác giả của nghiên cứu nói rằng điều này có thể giải thích tại sao gliadin góp phần gây ra “các biến chứng thần kinh như rối loạn thần kinh, mất cân bằng vận động, co giật và thay đổi hành vi thần kinh”.6

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng phản ứng của hệ thống miễn dịch đối với gluten không chỉ đơn thuần là kích hoạt chứng viêm. Nghiên cứu của Tiến sĩ Fasano cho thấy rằng cơ chế mà gluten làm tăng viêm và tính thấm ruột cũng dẫn đến sự phá vỡ hàng rào máu não, mở đường cho việc sản sinh nhiều hóa chất gây viêm có hại cho não hơn.7, 8 Với các bệnh nhân của mình, tôi đã kiểm tra tất cả những người bị rối loạn thần kinh không rõ nguyên nhân để xem họ có mẫn cảm với gluten không. Trên thực tế, cùng một công ty – Cyrex Labs – thực hiện các xét nghiệm sàng lọc máu cho LPS cũng thực hiện các xét nghiệm công nghệ cao về mẫn cảm với gluten (truy cập wwwDrPerlmuttercom/ Resources để biết thêm về các xét nghiệm quan trọng này).

Bây giờ, hãy quay trở lại với hệ vi sinh vật. Như tôi đã mô tả trong Chương 5, những thay đổi trong thành phần của axit béo chuỗi ngắn, đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì niêm mạc ruột, là một tín hiệu rõ ràng cho thấy thành phần của vi khuẩn đường ruột đã thay đổi (hãy nhớ rằng những axit này được tạo ra bởi vi khuẩn đường ruột; các loại vi khuẩn đường ruột khác nhau tạo ra các loại axit béo khác nhau). Bằng chứng mới nhất cho thấy rằng trong số những người có những thay đổi bất lợi nhất trong các axit béo chuỗi ngắn này, bệnh nhân celiac là rõ ràng nhất, phản ánh hệ quả của vi khuẩn đường ruột bị thay đổi.9 Nó có vẻ cũng là tác động qua lại; những thay đổi của hệ vi sinh vật hiện được công nhận là đóng một vai trò tích cực trong cơ chế bệnh sinh của bệnh celiac. Nói một cách khác, một cộng đồng vi sinh vật mất cân bằng trong ruột có thể gây ra và làm gia tăng bệnh celiac cũng giống như sự hiện diện của chứng rối loạn kích thích những thay đổi trong vi khuẩn đường ruột. Và điều này có liên quan vì bệnh celiac có liên quan đến một loạt các biến chứng thần kinh từ động kinh đến sa sút trí tuệ.

Đừng quên những sự thật khác của vấn đề: Trẻ em sinh ra bằng phương pháp mổ lấy thai và những người đã dùng nhiều thuốc kháng sinh có nguy cơ phát triển bệnh celiac cao hơn nhiều và nguy cơ tăng cao này là một tác dụng trực tiếp của chất lượng hệ vi sinh vật đang phát triển và bao nhiêu tổn thương nó đã phải nhận. Và trẻ em có nguy cơ mắc bệnh celiac đã được mô tả rõ ràng trong y văn là có ít Bacteroidetes hơn đáng kể, loại vi khuẩn có tác dụng tốt tới sức khỏe.10 Đây có thể là lý do tại sao trẻ em và người lớn ở các nền văn hóa phương Tây có nguy cơ mắc các bệnh viêm và tự miễn cao hơn so với những người sống ở các khu vực trên thế giới nơi hệ vi sinh vật có nhiều Bacteroidetes.

Bằng chứng thuyết phục nhất mà chúng tôi có được cho đến nay về việc không ăn gluten để duy trì sức khỏe và chức năng não đến từ Mayo Clinic. Vào năm 2013, một nhóm bác sĩ và nhà nghiên cứu ở đó cuối cùng đã chỉ ra gluten từ chế độ ăn có thể gây ra bệnh tiểu đường type 1 như thế nào. Mặc dù các nghiên cứu từ lâu đã chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ gluten và sự phát triển của bệnh tiểu đường type 1, nhưng đây là nghiên cứu đầu tiên khám phá ra cơ chế thực sự. Trong nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu đã cho những con chuột không béo phì dễ mắc bệnh tiểu đường type 1 theo chế độ ăn không gluten hoặc chế độ ăn có chứa gluten. Những con chuột không ăn gluten đã gặp may; chế độ ăn uống đã bảo vệ chúng khỏi bệnh tiểu đường type 1. Khi các nhà nghiên cứu thêm lại gluten vào chế độ ăn của những con chuột khỏe mạnh này, nó đã đảo ngược tác dụng bảo vệ mà chế độ ăn không có gluten đã cung cấp. Các nhà nghiên cứu cũng ghi nhận tác động có thể đo lường được của gluten đối với hệ vi khuẩn của chuột, dẫn đến các nhà khoa học kết luận rằng “sự hiện diện của gluten chịu trách nhiệm trực tiếp đối với tác động gây ra bệnh tiểu đường của chế độ ăn và nó quyết định hệ vi sinh đường ruột. Do đó, nghiên cứu mới của chúng tôi cho thấy gluten trong chế độ ăn uống có thể điều chỉnh tỉ lệ mắc [bệnh tiểu đường type 1] bằng cách thay đổi hệ vi sinh đường ruột.” (Để chú thích thêm, tiểu đường type 1 là một rối loạn tự miễn mà rất ít người mắc phải, so với tiểu đường type 2.)

Nghiên cứu mới này theo sau một nghiên cứu khác được công bố trên cùng một tạp chí, tờ Public Library of Science, nghiên cứu đó phát hiện ra rằng phần gluten hòa tan trong rượu, gliadin, thúc đẩy tăng cân và tăng hoạt động của tế bào beta tuyến tụy, một yếu tố tiềm năng góp phần vào bệnh tiểu đường type 2 và là một tiền thân của bệnh tiểu đường type 1.12 Những bệnh này, như bạn đã biết, là những yếu tố nguy cơ rất lớn đối với bệnh về não. Với lượng nghiên cứu ngày càng nhiều, đã đến lúc phải nhận ra rằng nhiều căn bệnh phổ biến nhất ảnh hưởng đến chúng ta ngày nay là kết quả trực tiếp của việc tiêu thụ các loại thực phẩm phổ biến như lúa mì.

Tôi nhận ra rằng nhiều người đã viết về liệu việc không ăn gluten là tốt cho sức khỏe hay là một sự cường điệu. Đối với những người có kết quả âm tính với mẫn cảm với gluten hoặc những người chưa bao giờ gặp vấn đề với gluten và yêu thích pancake và pizza, hãy để tôi chia sẻ những điều sau: Nghiên cứu cho thấy lúa mì hiện đại có khả năng sản xuất hơn 23.000 loại protein khác nhau, bất kỳ loại nào trong số đó đều có thể kích hoạt phản ứng viêm có khả năng gây hại.13 Mặc dù chúng ta biết những tác hại mà gluten có thể gây ra, nhưng tôi dự đoán rằng nghiên cứu trong tương lai sẽ tiết lộ nhiều protein có hại hơn đi cùng gluten trong ngũ cốc hiện đại và có những tác động có hại tương tự, nếu không muốn nói là hơn lên cơ thể và não bộ.

Ngày nay việc không ăn gluten đi kèm với những thách thức. Mặc dù hiện nay có một thị trường rộng lớn dành cho các sản phẩm không chứa gluten, nhưng điểm mấu chốt là chúng chỉ như vậy – các sản phẩm và chúng có thể tạp nham và nghèo dinh dưỡng như các sản phẩm chế biến sẵn mà không dãn nhãn “không chứa gluten”. Nhiều loại được làm từ ngũ cốc tinh chế, không chứa gluten, ít chất xơ, vitamin và các chất dinh dưỡng khác. Đó là lý do tại sao điều quan trọng là phải chú ý đến các thành phần và chọn thực phẩm không chứa gluten và có đủ chất dinh dưỡng và lành mạnh. Tôi sẽ giúp bạn làm điều đó trong Phần III.

Tôi muốn nói với bệnh nhân rằng làm sạch chế độ ăn uống của họ thành không có gluten và fructose nhân tạo, đồng thời hạn chế fructose tự nhiên từ trái cây thực, là bước một trong việc duy trì sức khỏe và chức năng của hệ vi sinh và não của họ. Bước hai, như bạn sắp đọc, là quản lý việc phơi nhiễm hóa chất và thuốc cũng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe – trọng tâm của chương tiếp theo này.